Tai Sushi

Tai bezeichnet im Japanischen die Familie der Meerbrassen. Im kulinarischen Umfeld bezieht es sich häufig auf die Japanische Rote Meerbrasse, die in Japan als Madai (マダイ) bezeichnet wird und wörtlich übersetzt „echte Meerbrasse“ bedeutet.

Mit Verbreitung der modernen Fischerei wuchs die Zahl von Meerbrassen, die Tai im Namen tragen; zudem umfasst die Familie der Meerbrassen bereits über 140 Arten. Darüber hinaus tragen auch einige Fischarten, die nicht mit den Meerbrassen verwandt sind, Tai im Namen. Laut Katsumi Suzuki (鈴木克美), Professor an der Tokai Universität für Ichthyologie, tragen 235 Arten Tai im Namen.

Der in Deutschland erhältliche Rote Schnapper (yokofuedai) oder Rote Fleckbrasse eignet sich für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi. Er ist jedoch im Vergleich zum Japanische Rote Meerbrasse (madai), der in geringen Mengen importiert wird, weniger intensiv im Geschmack.

Tai wird in Japan als Speisefisch sehr geschätzt und trägt den Beinamen „König der hundert Fische“ (hyaku sakana no ō, 百魚の王). Für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi wird am häufigsten Madai verwendet und bevorzugt. Daneben sind viele andere Arten von Tai durchaus sehr schmackhaft und verbreitet.

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Tai (Meerbrasse) ist unter den Weißfischen überlegen. Vergleicht man köstliches Tai und köstliche Hirame (Flunder), dann gewinnt Tai haushoch.

- Jiro Ono, Sushi Chef (Sukiyabashi Jiro) [Satomi, 2016]

Der berühmte Sushi-Koch Jiro Ono merkt an, dass er Tai aus Aquakultur als geschmacklich minderwertig betrachtet, so dass er Tai seinen Kunden nicht serviert. Außerdem sei wilder und hochwertiger Tai selten und äußerst teuer geworden. [Satomi, 2016]

Das helle und weiße Fleisch ist fest aber dennoch zart, der Geschmack ist leicht mineralisch, erfrischend und wird begleitet von süßlichen Aromen. Besonders frisches Fleisch kann durchaus etwas wässrig sein. Die Feuchtigkeit wird reduziert, in dem das Fleisch für einige Stunden unter Kühlung ruht. Im Gegenzug verliert der mineralische Geschmack etwas an Präsenz und die Textur wird weicher. Zwischen dem Fleisch und der Haut liegt eine ausgeprägte Fettschicht. Dieses Unterhautfett ist schmackhaft und wird für unterschiedliche Zubereitungsmethoden geschätzt. Dazu wird die Haut entweder durch Übergießen mit kochendem Wasser (matsugawa tsukuri, 松皮作り) oder mittels Feuer (aburi, 炙り) erhitzt. Dank der Wärmeeinwirkung beginnt die Fettschicht der Unterhaut zu schmelzen und gibt zusätzliche Aromen frei, die wunderbar mit dem Geschmack des rohen Fleisches harmonieren.

Wildgefangene Tai unterscheiden sich von denen aus Aquakultur. So hat nicht nur die mangelnde Fortbewegung und die üblich hohe Besatzdichte Auswirkung auf die Beschaffenheit des Fisches, sondern auch deren Nahrung und klimatische Bedingungen.

Tai aus Zucht sind im Allgemeinen weniger fest im Fleisch und haben einen höheren Fettgehalt als wilde Exemplare. Diese Unterschiede verstehen sich nicht als prinzipielle Qualitätsmerkmale, sondern stellen viel mehr eine persönliche Präferenz im Geschmack dar.

Matsugawa-zukuri ist eine Zubereitungsmethode, die hauptsächlich für Tai, Isagi und Bonito angewandt wird. Sinngemäß lässt sich matsugawa-zukuri als „die Pinienborke hevorbringen“ übersetzen. Nachdem die Schuppen von dem Fisch entfernt wurden, zeichnet sich bereits ein charakteristisches Muster auf der Haut ab. Durch das Erhitzen tritt dieses noch weiter hervor und erinnert sichtbar an die Borke einer japanischen Pinie oder Kiefer.

Im Gegensatz zum Blanchieren (buranchingu, ブランチング) oder kurzen Anbraten (tataki, たたき), wird bei der matsugawa tsukuri Methode nur die Haut des Fleisches erhitzt. Dafür wird der Fisch entweder auf ein Gitter oder ein schräg gestelltes Küchenbrett gelegt, mit einem dünnen Tuch bedeckt und anschließend, für zwei bis drei Sekunden, mit kochendem Wasser übergoßen. Durch das plötzliche Erhitzen zieht sich die Haut zusammen und krümmt sich. Um ein Garen des Fleiches zu vermeiden, wird das Fleisch anschließend sofort im Eiswasser abgeschreckt.

Je nach Region existieren unterschiedliche Bezeichnungen für die Technik, die gängisten sind neben matsugawa-zukuri, shōhi-zukuri (松皮造り), kawashimo-zukuri (皮霜造り) und yubiki (湯引き).

Ein ähnlicher Effekt lässt sich auch mittels Feuerröstung durch eine offene Flamme (aburi) erreichen. Zusätzlich wird die Haut dadurch knuspriger, erhält durch den Verbrennungsprozess weitere Aromen und verbleibt leicht warm ohne dass das darunter liegende Fleisch gar wird.

Die Haut kann durchaus vom Fleisch getrennt zubereitet werden. Getrocknet oder flambiert ergibt sich daraus eine schmackhafte Vorspeise oder Beilage, die gut zu japanischen Alkohol (sake, 酒) passt.

Die Kobujime-Methode (こぶじめ) stammt ursprünglich aus der Präfektur Toyama. In dieser Region genießt Japanischer Blatt- oder Seetang (kombu, こんぶ) seit jeher einen hohen Stellenwert in der regionalen Küche. Vor dem Aufkommen von Kühlgeräten, wurde Fisch unter anderem mittels kobujime haltbar gemacht und ermöglichte so auch eine Verbreitung ins Landesinnere.

Das Konservieren durch kobujime beschränkt sich nicht auf Tai, sondern ist auch für viele andere Fischarten geeignet, jedoch eignet sich Tai geschmacklich im Besonderen. Für die Zubereitung von tai no kobujime wird das Fleisch mit Salz bestreut und anschließend zwischen Scheiben von Kombu luftdicht in eine Folie gewickelt. Nach bis zu einem Tag unter Kühlung hat das Fleisch spürbar an Wasser verloren, an Geschmack gewonnen und der vollmundige umami Geschmack des Kombu ist auf das Fleisch übergegangen. Anschließend kann das Fleisch für die Zubereitung für Sashimi oder Sushi geschnitten werden.

Beste Jahreszeit

Tai wird das ganze Jahr über gefischt. Daneben überwiegt die Zahl der Fische aus Aquakultur, die ganzjährig verfügbar sind. Die Laichzeit variiert je nach Seegebiet und Art. Für wilden Madai aus Japan lässt sich die Zeit zwischen Dezember und April als beste Saison eingrenzen.

Je nach Zeitpunkt im Jahr, gibt man Tai in Japan einen Beinamen. Exemplare, die während der Laichzeit sichtbar an Fett zugelegt haben, nennt man Sakura tai (桜鯛). Unter Sakura versteht man die japanische Kirschblüte im Frühjahr. Zu dieser Jahreszeit steht das Laichen von Tai kurz bevor und die Fische haben dementsprechend an Fett zugelegt. Ein abgemagertes Tier nach der Laichzeit bezeichnet man leicht spöttisch als Mugiwara tai (麦わら鯛). Mugiwara ist die japanische Bezeichnung für Stroh und ist als Analogie zum ausgezehrten und dadurch schlanken Körper zu verstehen.

Die Geschichte des Verzehrs von Tai reicht bis in die Antike zurück. Knochen von Meerbrassen wurden vor etwa 5.000 Jahren in den archäologischen Stätten der Jomon-Kultur gefunden. Tai gilt in Japan als Glücksbringer, ist wesentlicher Bestandteil von traditionellen Feierlichkeiten und eine beliebte Zutat, die am Neujahrstag im Kreis der Familie und Freunden gegessen wird.

In Japan wird Tai als wertvolle Zutat geschätzt, so dass sich mit der Zeit einige Redewendungen mit Bezug zu Tai in den Alltag Einzug gehalten haben. So sagt man zum Beispiel „mit einer Garnele einen Tai fangen“, als eine Metapher für das Erzielen eines großen Profits mit einem kleinen Geldbetrag.

Ein Anteil der Meerbrassen sind so genannte proterogyne Zwitter. Die meisten proterogynen Fische beginnen ihr Leben als weibliches Tier und wechseln im Laufe der Zeit ihr Geschlecht zum Männchen.

Traditionell wird in Japan zwischen drei farblichen Gruppen von Tai unterschieden (鯛三種):

• Rot bis rosafarbenen Madai
• Gelblicher Chidai und Kidai
• Schwarz silbriger Kurodai und Hedai

Zur Gruppe der „roten bis rosafarbenen” gehört die Rote Meerbrasse (madai). Die „gelbliche Gruppe” bezieht sich auf die Karmesinrote Meerbrasse (chidai) und die Gelbrücken Meerbrasse (kidai). Zur „schwarz-silbrigen Gruppe” gehören die Schwarzkopf Meerbrasse (kurodai) und die Silberbrasse (hedai).

Die Familie der Meerbrassen (tai-ka, タイ科) gehört zur Gruppe der Barschverwandten, die aus knapp 40 Gattungen mit mehr als 140 Arten besteht. Einige Arten von Tai können ein Alter von über 20 Jahren erreichen. Aufgrund der Tatsache, dass die Bezeichnung Tai einige nicht verwandte Fische miteinschließt, ist eine abschließende Beschreibung der Eigenschaften und ihrer natürlichen Umwelt nicht umfassend möglich. Es existieren einige beliebte Speisefische, die nicht zur Familie der Meerbrassen gehören, deren japanische Namen jedoch die Bezeichnung Tai enthalten, wie zum Beispiel der Schnabelbarsch (ishidai, イシダイ), der Glänzende Schleimkopf (kinmedai, キンメダイ) und der Petersfisch (matōdai, マトウダイ). Nicht verwandt, aber als kulinarisch zugehörig gilt, der von Köchen ebenfalls geschätzte, Gestreifte Schnabelbarsch (ishidai, イシダイ).

Tai ist von mittlerer wirtschaftlicher Bedeutung für die japanische Fischerei. Im Jahr 2018 machte Tai weniger als 1 % der Gesamtfang- aus und 25 % der Gesamtproduktionsmenge aus Aquakultur aus. Der Großteil der Wildfänge wird in den Präfekturen Nagasaki, Fukuoka und Ehime angelandet. Die größten Zentren der Zucht von Tai in Aquakultur liegen in den Präfekturen Ehime und Kumamoto.