Masago Sushi
Rogen vom Kapelin

masago sushi

Was ist Masago まさご 【真砂】 ?

Masago bzw. Shishamo-ko ist die ursprüngliche japanische Bezeichnung für die Eier bzw. den Rogen des Shishamo, einer Fischart, die zur Familie der Stinte gehört. Außer- und innerhalb Japans, als Importware und zum Schutz des Shishamo Bestands findet heutzutage der Rogen der Lodde (karafuto-shishamo) regelmäßig als Substitut Verwendung.

Masago ist vor allem als Zutat für Sushi bekannt, in dem es - meist leuchtend bunt gefärbt - vielen zeitgenössischen Sushi-Gerichten eine auffallend farbenfrohe Note verleiht. Daneben ist Masago in Japan eine häufig genutzte Garnierung für viele Arten von Reis-, Nudel- und Salat-Gerichten. Als Delikatesse gilt im Ganzen gegrillter oder gebratener weiblicher Shishamo, dessen Rogen noch im inneren des Fischs vorhanden ist (komochi-shishamo).

Masago für Sushi und Sashimi

Der Geschmack von Masago lässt sich mit dem von Tobiko vergleichen. Die Schale der Masago Eier ist hingegen weicher und weist nicht die für Tobiko übliche knusprige Präsenz am Gaumen auf. Um den Eiern mehr Geschmack zu verleihen, werden sie nach der obligatorischen Salzung aromatisiert. Die wohl bekannteste und traditionellste Variante ist das Einlegen von Masago in Soja-Sauce.

In der gehobenen Sushi-Gastronomie findet Masago kaum Beachtung. Bei der Zubereitung von zeitgenössischen Sushi-Rollen (maki), die geprägt sind von internationaler Fusionsküche, ist es eine beliebte Zutat und ein häufiges Substitut für das leicht teurere Tobiko. Neben der klassischeren Zubereitung als Gunkan-maki, findet Masago häufig Verwendung bei der Zubereitung von „innen nach außen“ gerolltem Sushi (uramaki). Hervorzuheben sind in diesem Kontext Abwandlungen der im Westen beliebten California-Roll (kashū-maki).

Der überwiegende Anteil des im Handel verfügbaren Masago ist industriell gefertigt und wurde mit Lebensmittelfarbe und Aromen behandelt.

Die Illustration vergleicht die wichtigsten Rogen für Sushi in der Größe.
Im Vergleich zu Tobiko ist Masago etwas kleiner.

Beste Saison

Das Zeitfenster zum Fang der Lodde ist relativ klein und wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, insbesondere im Hinblick auf den Rogen der weiblichen Fische. Je nach Region und Laichgründe der Populationen, erstreckt sich die Fangsaison von April bis Juli (Dfo-Mpo, 2018). Für den Fang von höchstem Interesse sind solche Weibchen, deren Rogen fast vollständig (bzw. über 80 %) entwickelt ist (World Fishing, 2017).

Das in der industriellen Fischerei geerntete Masago wird entweder direkt tiefgefroren oder nach der Extraktion weiterverarbeitet, so dass Masago aus der Massenproduktion das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität zur Verfügung steht.

Helles Masago

Die natürliche Farbe des Rogen ist sehr hell, durchscheinend und fast ohne Farbe (Fothergill, 2001). Nach der Behandlung mit Salz ist der Geschmack leicht und dezent. Unbehandeltes und ungefärbtes Masago eignet sich sehr gut zur Weiterverarbeitung mittels einer indivuellen Marinade.

Gefärbtes Masago

Traditionell wird Masago mit einer Sauce aus Soja, süßem Reiswein oder Alkohol mariniert. Im Gegenzug zu den industriellen, zusätzlich mit Aromen und Farbstoffen angereicherten Varianten, wird man in der traditionellen Zubereitungsform mit einem vollerem und wohlschmeckenderen Geschmack belohnt.

Die im Handel erhältlichen Produkte sind fast ausschließlich mit Lebensmittelfarben und Konservierungsmitteln angereichert. Nur in wenigen oder sehr hochwertigen Endprodukten werden nach dem pökeln mit Meersalz natürliche Zutaten in relevanten Mengen beigemischt.

BezeichnungGeschmackIndusrtielles Färbemittel
Gelbes Masago
まさごきいろ
Yuzu, Zitrus Curcumin, Paprikaextrakt
E100, E160c
Grünes Masago
まさごわさび
Wasabi Tartrazin, Brillantblau FCF
E102, E133
Oranges Masago
まさごオレンジ
Soja, Mirin Gelborange S, Karmin, Carotine
E110, E120, E160a
Rotes Masago
まさごレッド
Paprika Gelborange S, Allurarot AC
E110, E129
Schwarzes Masago
まさごくろ
Sepia (Tintenfischtinte) Brillantblau FCF, Brillantschwarz BN, Pflanzenkohle
E133, E151, E153

Masago in Japan

Das Wort Masago steht im Japanischen, obwohl heutzutage weniger gebräuchlich, für Sand (Hepburn, 1873) und ist ebenfalls ein japanischer Vorname. Die Bezeichnung Sand versteht sich demnach als Metapher auf die feinkörnige Beschaffenheit des Rogen. Die Bezeichnung von Masago als Nahrungsmittel mit traditionellen Schriftzeichen 真砂子 ist unüblich.

Die wörtliche Übersetzung der Kanji-Schreibweise des Shishamo lautet wörtlich übersetzt „Weidenblattfisch“.

Charakteristika & Ökologie

Die Lodde bzw. Shishamo sind kleine Fische, die eine ungefähre Größe zwischen 20 und 25 cm erreichen. Während der Laichzeit bilden die Männchen mit Haaren besetzte Schuppen aus. Diesem Umstand verdanken sie ihren Namen Lodde, das in der isländlichen Sprache „behaart“ bzw. „haarig“ bedeutet.

Ökonomie

Die Entwicklung zur heutigen industriellen Loddenfischerei ist auf die steigende Nachfrage Japans nach Masago in den 1980er Jahren zurückzuführen. Lodde wird von mehreren Nationen in den Gewässern des Nordatlantiks und des Pazifiks gefangen. Nachdem der Rogen von den weiblichen Fischen entfernt wurde, wird er zunächst eingefroren und dann nach der Anlandung verarbeitet oder gelagert. Der nach Japan exportierte Rogen wird weitestgehend unverarbeitet exportiert, da japanische Unternehmen ihn lieber selbst verarbeiten. Der größte Teil des gefangenen Masago wird tiefgefroren nach Japan, China und Südkorea exportiert (Dfo-Mpo, 2018. FAO, 2020).

  1. Die heute gebräuchlichere Bezeichnung bzw. Lesart des Zeichens für „Sand“ 砂 lautet Suna (すな). Feiner Sand aus Granitgestein wird Masado genannt (まさど).

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Dfo-Mpo, 2018]: Capelin Northwest Atlantic Fisheries Organization Divisions 4RST (Capelin Fishing Areas 12-16). dfo-mpo.gc.ca, Fisheries and Oceans Canada. 2018. Online abgerufen am: 27. Dezember 2020: https://www.dfo-mpo.gc.ca/fisheries-peches/ifmp-gmp/capelin-capelan/index-eng.html
  • [Fothergill, 2001]: Alastair Fothergill. The Blue Planet, Coasts (EP08S01). BBC Natural History Unit Discovery Channel, Silver Spring. 2001. Online abgerufen am: 12. Januar 2021
  • [Globefish, 2020]: April 2020 ISSUE, with Annual 2019 Statistics: A quarterly update on world seafood markets. GLOBEFISH Highlights. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2020
  • [Hepburn, 1873]: James Curtis Hepburn. Japanese-English and English-Japanese Dictionary, Vol. 13270-13275 in Western books on Asia: Japan. A.D.F. Randolph & Company, New York. 1873
  • [Lehto et al., 2017]: Sari Lehto, Maria Buchweitz, Alexandra Klimm, Raphaela Straßburger, Cato Bechtold, Franz Ulberth. Comparison of food colour regulations in the EU and the US: a review of current provisions. Food Additives & Contaminants: Part A Vol. 34 (3). Taylor & Francis, Abingdon-on-Thames. 2017
  • [World Fishing, 2017]: Capelin Roe Season Starts In Iceland. worldfishing.net, Mercator Media Ltd., Fareham. 2017. Online abgerufen am: 27. Dezember 2020: https://www.worldfishing.net/news101/industry-news/capelin-roe-season-starts-in-iceland

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens masago

Gewöhnliche Namen

Rogen vom Kapelin, Rogen vom Shishamo

Japanische Namen

  • masago (マサゴ)
  • shishamo-ko (シシャモーコ)

真砂

Wissenschaftlicher Name

Ova osmeridae

Familie

Stinte

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