Aji (Maaji) Sushi
Japanische Bastardmakrele

maaji sushi

Was ist Māji (Aji) マアジ [鯵]?

Die Japanische Bastardmakrele wid im Japanischen als Ma-aji bezeichnet, das sich übersetzt als „echte Bastardmakrele“ versteht. Den Namen Bastardmakrele verdankt diese Art ihrer Ähnlichkeit zur Familie der „echten Makrelen“, mit der sie aber nur entfernt Verwandt ist. Neben Sushi und Sashimi, findet Ma-aji Verwendung in zahlreichen japanischen Gerichten und gilt als einer der beliebtesten Speisefische Japans. Findet man in Japan Aji (アジ) auf der Speisekarte, handelt sich in aller Regel um Ma-aji.

Māji als Zutat für Sushi und Sashimi

Ma-aji ist ein sehr beliebter Speisefisch und gehört zu den bedeutensten Fangfischen weltweit. Das Fleisch ist weich, rosa und besonders fettig. Als Nigiri Sushi wird es häufig mit Ingwer und Lauchzwiebeln (negi, ) garniert. In gehobenen Sushi-Restaurants wird häufig frisch geriebener Ingwer zwischen dem Reis und das Fleisch gelegt. Dank seines hohen Fettgehalt, ergibt Ma-aji gepaart mit gesäuertem Sushi-Reis eine wohlschmeckende Kombination.

Heutzutage findet Ma-aji meist als rohe Zutat Verwendung, obwohl diese auch klassisch eingelegt in eine Essig-Salzlösung (sujime, 酢じめ) sehr schmackhaft ist. Durch das Verwenden der Sujime-Methode erhält das ohnehin schon schmackhafte Fleisch einen zusätzlich erfrischenen Nachgeschmack.

Ki-māji und Kuro-māji

In Japan unterscheidet man zwischen dem gelblichen Ki-maaji und dem dunklen Kuro-maaji. Die gelbe Varietät ist weniger migratorisch und verbleibt überwiegend in Küstengebieten und Buchten. Da Ki-maaji deshalb weniger Energie für Wanderungen aufbringen muss, sind diese fettiger, breiter und größer als Kuro-maaji. Dem Umstand geschuldet, dass Kuro-maaji weiter im Meer lebt, ist dieser somit auch der industriellen Fischerei einfacher zugänglich und stellt daher den größeren Teil der Fangmengen dar. Als besonders beliebt gelten in Japan, die von Hand und in geringen Mengen gefangenen, Ki-aji aus der südlichen Bucht von Tokyo. Die Bucht verfügt über ein großes Angebot von Plankton und ist somit reich gefüllt an Nahrung, die für das Hernwachsen von Ki-aji wichtig sind.

Regionale Marken

Eine Karte, die die Herkunft der japanischen Regionalmarken für Stöcker (aji) zeigt.
Übersicht über die Regionen, aus denen die regionalen Marken von Aji stammen.

In Japan existieren mehrere regionale Marken von Ma-aji Makrelen. Als besonders beliebt gelten unter anderem Ma-aji, gefischt in der Engstelle des Bungo-Kanals (sekiaji, 関あじ) und solche, die vor der Westküste der Präfektur Shimane gefangen werden (don chitchi aji, どんちっちアジ), als besonders beliebt (OFCSB, 2015. HCMIE, 2019).

Beste Saison

Ma-aji schmeckt das ganze Jahr über köstlich, aber man sagt, dass es von Mai bis Juli am schmackhaftesten ist. Während dieser Zeit beginnen die Fische vermehrt Fettreserven für die Laichzeit im Herbst anzulegen. Im Gegensatz zum Spätsommer befindet sich das Fettgewebe zu dieser Zeit in einem perfekten Gleichgewicht. Sie sind weder zu mager noch zu Fett und sind dadurch bemerkenswert schmackhaft.

Charakteristika & Ökologie

Durchschnittlich erreicht Ma-aji eine Größe von 35 cm, einzelne Spezies können eine Größe von bis zu 50 cm erreichen. Als Hauptnahrungsquelle dienen ihnen hauptsächlich kleine Krebstieren und kleinere Fischen. Gewöhnlich findet man sie in Tiefen von 50 bis 275 m.

Ökonomie

Ma-aji ist von kommerziell hoher Bedeutung und wird überwiegend in Schleppnetzen, Ringwaden und Reusen gefangen.

Diagramm, das die Verteilung und den Verlauf der Fangmenge von ausgewählten Fischen der Bezeichnung Aji darstellt.
  1. Die weltweite Produktionsmenge (Fang und Aquakultur) der Japanischen Bastardmakrele betrug im Jahr 2018 laut FAO 189.376 Tonnen. Der Anteil Japans (118.700) macht ca. 62 % der weltweiten Gesamtmenge aus. Im Jahr 1998 betrug der Anteil noch ca. 91 %.
  2. Migratorische Arten sind Arten, die zu verschiedenen Jahreszeiten von einer Region in einen andere wandern. Diese Wanderungen unternehmen sie aufgrund jahreszeitlich bedingter Einschränkungen die sich zum Beispiel auf die Nahrung oder Temperatur auswirken.

Video

© 寿司マスターToshi. 寿司職人によるアジの仕込みから握りまで〜How To Make Horse mackerel Sushi〜. 2018-09-21, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Natürliche Verbreitung

Quelle: Kaschner, K., K. Kesner-Reyes, C. Garilao, J. Segschneider, J. Rius-Barile, T. Rees, and R. Froese. 2019. AquaMaps, Scarponi, P., G. Coro, and P. Pagano. A collection of Aquamaps native layers in NetCDF format.

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [FAO 2019]: Fishery and Aquaculture Statistics, Statistiques des pêches et de l’aquaculture, Estadísticas de pesca y acuicultura 2017. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2019
  • [Froese & Daniel, 2019]: Rainer Froese, Pauly Daniel. FishBase. The Leibniz Institute of Marine Sciences at the University of Kiel, FishBase.org. 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Fujiwara, 2020]: Masataka Fujiwara 昌髙藤原. Bozu Konyaku's Market Fish and Shellfish Book ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑. Bozu Konnyaku Co., Ltd., Tokyo ぼうずコンニャク株式会社東京, zukan-bouz.com. 2020
  • [HCMIE, 2019]: Hamada's Fishery Brand “Don-Chicchi“ - Don-Chicchi Horse Mackerel (浜田の水産ブランド“どんちっち”~どんちっちアジ). Hamada City Ministry of Industry and Economy Fisheries Promotion Division (浜田市 産業経済部 水産振興課). 2019. Online abgerufen am: 16. Februar 2021: https://www.city.hamada.shimane.jp/www/contents/1001000002251/index.html
  • [Mouritsen, 2006]: Ole G. Mouritsen. Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. Jepsen & Co, Copenhagen. 2006
  • [OFCSB, 2015]: Saganoseki brand: There's a reason why “Seki“ is in the brand name (佐賀関ブランド:ブランド名に”関”がつくには理由がある). Oita Fisheries Cooperative Saganoseki Branch (大分県漁業協同組合 佐賀関支店). 2015. Online abgerufen am: 16. Februar 2021: http://sekiajisekisaba.or.jp/brand/
  • [Wakimoto, 2020]: Tetsurō Wakimoto (哲朗脇本 ). Why Tokyo Bay's "golden horse mackerel" in early summer is so delicious: The price is sometimes the same as that of nodoguro. (初夏の東京湾『金アジ』が絶品の理由 ノドグロと同等の価格になることも). tsurinews.jp, TSURINEWS 編集部, Tokyo. 2020. https://tsurinews.jp/108459/

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens maaji

Gewöhnliche Namen

Japanische Bastardmakrele, Japanische Holzmakrele, Japanischer Stöcker

Japanische Namen

  • kiaji (キアジ)
  • kin'aji (キンアジ)
  • kuroaji (クロアジ)
  • ma-aji (マーアジ)
  • maaji (マアジ)
  • māji (māジ)

木鯵, 鯵, 黒鯵

Wissenschaftlicher Name

Trachurus japonicus

Familie

Stachelmakrelen oder Pferdemakrelen

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