Iwana Sushi

Im Japanischen steht Iwana für die Gattung der Saiblinge (lat. Salvelinus), die zur Familie der Lachsfische zählen. In der japanischen Küche bezieht sich der Begriff Iwana überwiegend auf den Japan Saibling. Es existieren sowohl im Meer lebende sowie vom Land umschlossende Süßwasserformen von Iwana.

Das klare und glänzende, weiß bis rötliche Fleisch hat einen leichten und gefälligen Geschmack. Der Geruch ist sehr neutral und die Aromen zurückhaltend. Der Geschmack des Fleischs lässt sich mittels Einlegen in Essig-Marinade (sujime intensivieren. Aufgrund seines gefälligen Geschmacks, eignet sich Iwana daher auch für die Zubereitung von „gepresstem Sushi“ (oshizushi, 押し寿司).

Im Vergleich zum Lachs, der zur gleichen Familie gehört, ist der Geschmack von Iwana weniger vollmundig und zurückhaltender. Insbesondere Saiblingen die den überwiegenden Teil ihres Lebens im Süßwasser verbringen haben einen leicht „erdigen“ Geschmack.

Die Laichzeit ist abhängig von Region und Unterart. Sie findet in vielen Nebenflüssen des Hauptstroms von September bis Januar statt. Im Frühjahr und Sommer, wenn die Wassertemperatur hoch ist, ist der Fisch fett und schmackhaft, aber nach Oktober, wenn die Laichzeit beginnt, schmeckt das Fleisch nicht mehr so gut [Yamagata, 2015].

Auf dem Markt angebotene Iwana stammen häufig aus Aquakulturen und sind ganzjährig erhältlich.

Das Schriftzeichen für Iwana 𩸶 bzw. 岩魚 setzt sich aus dem Zeichen für „Felsen“ 岩 (iwa) und „Fisch“ 魚 (sakana) zusammen. Frei interpretiert beschreibt dies einen Fisch, der in Gebirgsbächen lebt.

Iwana bevorzugt schnell fließende, sauerstoffreiche, kühle und klare Gewässer mit Kies- oder Sandgrund. Sie sind schnell schwimmende Jäger, die sich von kleinen Organismen, Wasser- und von Uferbäumen fallenden Insekten, anderen Fischen, Fröschen und weiteren kleinen Tieren ernähren.

Manche Populationen des Iwana leben anadrom. Das bedeutet, sie wandern zur Laichablage vom Salz- ins Süßwasser. Die androm lebenden Iwana werden im Japanischen als Amemasu bezeichnet. Als Ezoiwanabezeichnet man von landumschlossende im Süßwasser lebende Populationen von Iwana. Ezoiwana bevorzugt Flüsse und Bäche, deren Wassertemperatur unter 15°C liegt.

Die Verbreitung in Bachläufen erstreckt sich über verschiedene Regionen Honshus und Hokkaidos. Daneben umfasst der natürliche Lebensraum die nordöstliche koreanische Halbinsel über Sachalin, die Kurilen-Inseln bis nach Kamtschatka im Nordwestpazifik.

Die Merkmale von Iwana sind von Region zu Region sehr unterschiedlich. Es ist üblich, den Japan Saibling in vier Unterarten zu klassifizieren: Amemasu, Nikkouiwana, Yamatoiwana und Gogi.

1. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [Sakurada, 1984]