Iwana Sushi
Japan Saibling

iwana sushi

Was ist Iwana イワナ [𩸶]?

Im Japanischen steht Iwana für die Gattung der Saiblinge (lat. Salvelinus), die zur Familie der Lachsfische zählen. In der japanischen Küche bezieht sich der Begriff Iwana überwiegend auf den Japan Saibling. Es existieren sowohl im Meer lebende sowie vom Land umschlossende Süßwasserformen von Iwana.

Das Schriftzeichen für Iwana 𩸶 bzw. 岩魚 setzt sich aus dem Zeichen für „Felsen“ 岩 (iwa) und „Fisch“ 魚 (sakana, さかな) zusammen. Frei interpretiert beschreibt dies einen Fisch, der in Gebirgsbächen lebt.

Iwana für Sushi und Sashimi

Das klare und glänzende, weiß bis rötliche Fleisch hat einen leichten und gefälligen Geschmack. Der Geruch ist sehr neutral und die Aromen zurückhaltend. Der Geschmack des Fleischs lässt sich mittels Einlegen in Essig-Marinade (sujime intensivieren. Aufgrund seines gefälligen Geschmacks, eignet sich Iwana daher auch für die Zubereitung von „gepresstem Sushi“ (oshizushi, 押し寿司).

Im Vergleich zum Lachs, der zur gleichen Familie gehört, ist der Geschmack von Iwana weniger vollmundig und zurückhaltender. Insbesondere Saiblingen die den überwiegenden Teil ihres Lebens im Süßwasser verbringen haben einen leicht „erdigen“ Geschmack.

Beste Jahreszeit

Die Laichzeit ist abhängig von Region und Unterart. Sie findet in vielen Nebenflüssen des Hauptstroms von September bis Januar statt. Dementsprechend gilt die Zeit von Mai und bis September als beste Saison für Iwana.

Auf dem Markt angebotene Iwana stammen häufig aus Aquakulturen und sind ganzjährig erhältlich.

Charakteristika & Ökologie

Iwana bevorzugt schnell fließende, sauerstoffreiche, kühle und klare Gewässer mit Kies- oder Sandgrund. Sie sind schnell schwimmende Jäger, die sich von kleinen Organismen, Wasser- und von Uferbäumen fallenden Insekten, anderen Fischen, Fröschen und weiteren kleinen Tieren ernähren.

Manche Populationen des Iwana leben anadrom. Das bedeutet, sie wandern zur Laichablage vom Salz- ins Süßwasser. Die androm lebenden Iwana werden im Japanischen als Amemasu (アメマス) bezeichnet. Als Ezoiwana (エゾイワナ) bezeichnet man von landumschlossende im Süßwasser lebende Populationen von Iwana. Ezoiwana bevorzugt Flüsse und Bäche, deren Wassertemperatur unter 15°C liegt.

Die Verbreitung in Bachläufen erstreckt sich über verschiedene Regionen Honshus und Hokkaidos. Daneben umfasst der natürliche Lebensraum die nordöstliche koreanische Halbinsel über Sachalin, die Kurilen-Inseln bis nach Kamtschatka im Nordwestpazifik.

Unterarten japanischer Iwana

Die Merkmale von Iwana sind von Region zu Region sehr unterschiedlich. Es ist üblich, den Japan Saibling in vier Unterarten zu klassifizieren: Amemasu, Nikkouiwana, Yamatoiwana und Gogi.

GruppeJapanischer NameWissenschaftlicher Name
Japan Saibling Amemasu (ezo iwana)
アメマス(エゾイワナ)
Salvelinus leucomaenis leucomaenis
Nikkou iwana
ニッコウイワナ
Salvelinus leucomaenis pluvius
Yamato iwana (kirikuchi)
ヤマトイワナ(キリクチ)
Salvelinus leucomaenis japonicus
Gogi
ゴギ
Salvelinus leucomaenis imbrius

Verwandte Arten

In Japan werden verwandte Arten der gleichen Gattung nur teilweise als Iwana bezeichnet. So wird beispielweise der Bachsaibling, zu den Forellen (masu) gezählt.

Japanischer NameGewöhnlicher NameJapan heimisch
Hokkyoku-iwana
ホッキョクイワナ
Seesaibling
Salvelinus alpinus
nein
Kawamasu (Burukkutorauto)
カワマス(ブルックトラウト)
Bachsaibling
Salvelinus fontinalis
nein
Oshorokoma (Karafuto-iwana), Miyabe-iwana
オショロコマ(カラフトイワナ)、 ミヤベイワナ
Dolly-Varden-Forelle
Salvelinus malma, Salvelinus malma mitabei
ja
Reikutorauto
レイクトラウト
Amerikanischer Seesaibling
Salvelinus namaycush
nein

Video

© さばけるチャンネル. 岩魚(いわな)のさばき方:大名卸し - How to filet Char ver. Daimyo Oroshi -|日本さばけるプロジェクト. 2017-09-20, youTube.com

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Die Verwendung nicht zugelassener Medikamente oder der Missbrauch zugelassener Medikamente bei Fischen oder Meeresfrüchten aus Aquakultur stellt eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Verzehren Sie nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsanlagen, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind.

Fische und Meeresfrüchte aus besonders küstennahen oder landeingeschlossenen Gewässern, können durch unterschiedliche Mengen von Industriechemikalien, darunter Schwermetalle und Pestizide, verunreinigt worden sein. Diese Schadstoffe können sich in Konzentrationen anreichern, die durch regelmäßigen Verzehr zu Gesundheitsproblemen beim Menschen führen können. Die Konzentrationen dieser Schadstoffe können bei einzelnen Fischen der gleichen Art vom gleichen Ort erheblich variieren, abhängig von Faktoren wie Expositionsdauer, Fettgehalt, Größe, Alter und Geschlecht.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Froese & Daniel, 2019]: Rainer Froese, Pauly Daniel. FishBase. The Leibniz Institute of Marine Sciences at the University of Kiel, FishBase.org. 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Fujiwara, 2020]: Masataka Fujiwara 昌髙藤原. Bozu Konyaku's Market Fish and Shellfish Book ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑. Bozu Konnyaku Co., Ltd., Tokyo ぼうずコンニャク株式会社東京, zukan-bouz.com. 2020
  • [Kafuku & Hiromu, 1992]: Takeichiro Kafuku, Ikenoue Hiromu. Modern Methods of Aquaculture in Japan, Volume 24. Elsevier Science, Amsterdam. 1992

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens iwana

Gewöhnliche Namen

Japan Saibling

Japanische Namen

  • amemasu (アメマス)
  • ezoiwana (エゾイワナ)
  • gogi (ゴギ)
  • iwana (イワナ)
  • kirikuchi (キリクチ)
  • nikkouiwana (ニッコウイワナ)
  • yamatoiwana (ヤマトイワナ)

嘉魚, 岩魚, 鮇, 𩸶

Wissenschaftlicher Name

Salvelinus leucomaenis

Familie

Lachsfische, Salmoniden oder Forellenfische

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