Ika Sushi

Die Gruppe der Tintenfische (tsutsuika-moku) und Sepien (kouika-moku) wird in Japan als Ika bezeichnet und umfasst eine große Zahl von möglichen Spezien. Über 300 Arten von Tintenfischen zählen zu den Zehnarmigen Tintenfischen. Davon haben etwa 30-40 Arten eine beträchtliche kommerzielle Bedeutung und sind oft ein wichtiger Bestandteil der jeweiligen Landesküche [Jereb et al., 2010]. Allein in den Gewässern um Japan leben dutzende Arten, von denen viele für die Zubereitung von Sushi und Sashimi genutzt werden.

Vor der Verbreitung von industriellen Kühlgeräten und Lieferlogistik, galt Ika als eine der klassischen gekochten Zutaten (nimono dane) für Sushi im Edomae-Stil. Heutzutage wird Ika hauptsächlich als Rohzutat verwendet; gelegentlich findet man auch blanchierte oder geröstete Abwandlungen. Bei der Verwendung als nigiri-zushi wird der Belag (tane) absichtlich mit markanten Schnitten (kakushi bōchō) versehen, damit dessen Form besser zu der des Reisballs passt.

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Wie ich bereits erwähnt habe, übertrifft Sumi-ika als Sushi-Neta das Aori-ika der Sommerzeit (Großflossen-Riffkalmar).

- Jiro Ono, Sushi Chef (Sukiyabashi Jiro) [Satomi, 2016]

Eine gummiartige Konsistenz oder seltsam anmutender Geschmack sind Anzeichen für die Verwendung von unzureichend frischen oder für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi weniger geeigneten Arten. Ika von guter Qualität ist knackig, aber dennoch zart und angenehm leicht im Geschmack. Das durchscheinende weiße Fleisch des Mantels hat eine feste Textur und einen milden Geschmack. Bei der Zubereitung als Sashimi findet sich neben der klassischen in Scheiben geschnittenen Zubereitung auch die Variante, dass das Fleisch in dünne Streifen geschnitten wird (ika somen). Die Arme finden in der Regel keine Anwendung für Sushi oder Sashimi, eignen sich aber gut für die gekochte oder gegrillte Zubereitung (ikayaki, いか焼き). Jungtiere, deren allgemeine Bezeichnung Ko-ika (子イカ) lautet, sind eine zeitlich begrenzt verfügbare Spezialität und werden sehr geschätzt. Als Beilage oder Garnierung eignen sich hervorragend frisch geriebener Wasabi, ein Stück vom Perillblatt (shiso) oder etwas Zitrussaft (sudachi) zum verfeinern.

Die beste Jahreszeit ist stark abhängig von der jeweiligen Spezies und der Region, in denen Ika gefangen wurden. Insbesondere Importware ist in gefrorener From das ganze Jahr über erhältlich.

Die japanische Fischerei nach Ika lässt sich bis in die Heian-Zeit (794–1185) zurückverfolgen. Tintenfische wurden während der Heian-Zeit (794-1185) nach dem Engishiki (延喜式), einem Buch über Gesetze und Bräuche, dem kaiserlichen Hof vorgelegt [Arkhipkin et al., 2015]. Zu Beginn der 2000er Jahre gab Japan seine führende Position an China ab, sowohl was den Gesamtfang als auch den Verbrauch anging.

In der Stadt Hakodate in der Präfektur Hokkaido, eine der größten Ika Fangregionen Japans, gilt der Pazifische Kalmar (surume ika) als Wahrzeichen der Stadt. Hakodate ist nicht nur bekannt als wichtiger Hafen, an dem Surume ika angelandet wird, sondern seit den 80er Jahren, auch für den Ika Odori, einem Tanz bekannt. Der Tanz widmet sich thematisch dem Tintenfisch und gilt als Hauptmerkmal des Hafenfestivals von Hakodate (hakodate minato matsuri).

Ika ist in allen Ozeanen der Welt zu finden, von flachen bis tiefen Gewässern. Es gibt keine im Süßwasser vorkommenden Arten. Die Gruppe der Kalmare ist an das Leben im freien Wasser angepasst, Sepien hingegen bevorzugen einen Habitat in Bodennähe. Die Gesamtlänge variiert je nach Art zwischen einigen Zentimetern bis zu mehreren Metern. Ika sind überwiegend kurzlebige Tiere, die je nach Art ein bis drei Jahre alt werden und typischerweise kurz nach dem Laichen sterben. Ika-Arten haben zehn Arme, von denen zwei als Tentakel dienen, die sehr beweglich sind und zum Fühlen und Greifen von Beute dienen.

Namensgebend ist die Tatsache, dass Tintenfische ein braun- bis grauschwarzes Sekret absondern können. Dieses Wehrsekret befindet sich in einem Muskelsack, der umgangssprachlich als Tintensack bezeichnet wird. Fühlt sich ein Tintenfisch bedroht, stößt er sein Sekret hinaus und kann im Sichtschatten der farbigen Wasserwolke fliehen. Auf der Flucht vor einem Feind, bewegt er sich mit hoher Geschwindigkeit, indem er Meerwasser zwischen Kopf und Körper einsaugt und es auf einmal aus dem Trichter bläst. Ein weiteres Merkmal von Tintenfischen ist, dass Sie die Farbe Ihres Körpers ändern können. Diese Fähigkeit wird für verschiedene Zwecke, wie zur Tarnung und der indirekten Kommunikation genutzt.

Der Großflossen-Riffkalmar, dessen Name im Japanischen Aori-ika lautet, ist leicht an seinen großen, abgerundeten Flossen zu erkennen, die sich fast über die gesamte Länge seines Mantels erstrecken. Der Ursprung des Namens Aori rührt daher, dass die Flossen entlang des Körpers, dem Aori (障泥) ähneln, einem Pferdegeschirr zum Schutz vor Schlamm. Seine Verbreitung erstreckt sich von Japan bis Australien und Neuseeland und von Hawaii bis Ostafrika, nördlich bis zum Roten Meer und südlich bis Madagaskar.

Aori-ika wird meist in Küstennähe gefangen und innerhalb kurzer Zeit angelandet, um möglichst frisch gehandelt zu werden. Das helle und leicht transparente Fleisch wird in Japan für die Zubereitung von Sushi und Sashimi sehr geschätzt und von nicht wenigen als der „König der Tintenfische“ (ika no ōsama) bezeichnet [Arkhipkin et al., 2015].

Bis Mitte der 90er Jahre wurde angenommen, dass die Populationen Shiro-, Aka- und Kua-Ika in Okinawa der gleichen Art angehören. In genetischen Studien konnte jedoch bestätigt werden, dass es sich um eng verwandte aber unabhängige Arten handelt [Izuka et al., 1994].

Der goldene Tintenfisch wird in Japan allgemein Sumi-ika genannt, Sumi (墨) ist das japanische Wort für Stangentusche, einem wichtigen Bestandteil der traditionellen japanischen Kalligraphie. Da sie zur Ordnung der Sepien (Kouika-moku) gehören, werden sie zusätzlich auch als Kou-ika bezeichnet. Darüber hinaus tragen sie noch die Bezeichnung Ma-ika, das im Japanischen für „echten Tintenfisch„ steht. Junge Tiere werden als Shin-ika bezeichnet, sind nur für eine kurze Zeit im Spätsommer verfügbar und gelten als sehr begehrt.

Sumi-ika zählt zu den mittelgroßen Tintenfischen, die etwa ein halbes Kilo wiegen, und gilt als wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Auffällig ist das goldene Band, das entlang der Rückenflossenbasis verläuft. Sumi ika wird wegen seines voluminösen und schmackhaften Fleisches für die Zubereitung von Sushi und Sashimi sehr geschätzt. Der hohe Gehalt an freien Aminosäuren macht das Fleisch besonders vollmundig und süß.

Der Kussmund Tintenfisch (kaminari-ika) wird wegen seines dicken und wohlschmeckenden Fleisches sehr geschätzt und wurde in der Vergangenheit im Handel überwiegend als Mongou-ika bezeichnet [Fujiwara, 2020]. Als das verfügbare Angebot des angelandeten Fangs die Nachfrage nicht mehr decken konnte, wurden vergleichbare Arten aus Europa und Afrika relativ schnell auf den japanischen Markt importiert. In jüngster Zeit findet der Begriff eine sehr inflationäre Verwendung für viele große, importierte Tintenfischarten. Daher dominieren heute vergleichbare importierte Arten unter dem Namen Mongou-ika den japanischen Markt und machen Kaminari-ika zu einer begehrten Zutat.

Neben den zuvor genannten Arten finden natürlich auch andere Arten ihren Weg auf die Theken etlicher Sushi-Restaurants. In Japan sind das unter anderem Torafukou-ika oder importierter gewöhnlicher Tintenfisch aus Afrika und Europa (youroppakou-ika bzw. deklariert als mongou-ika). In den USA und Europa finden wiederum der Humboldt-Kalmar, der Nordamerikanische Kalmar, der Gewöhnliche Tintenfisch, der Gemeine Kalmar sowie etliche weitere importierte Arten Verwendung.

Tintenfische und Sepien (ika) haben eine enorme Bedeutung für die globale Fischereiwirtschaft, deren Anteil gemeinsam mit Oktopus einen Anteil von 7 % der weltweiten Fischerei ausmachen [FAO, 2020]. Der Verkaufspreis für Ika ist stark abhängig von der Art, Qualität, Herkunft, dem Angebot und der Nachfrage sowie anderen Faktoren.

Galerie

1. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2021]

Bildnachweise

1. City Foodsters (Grace Chen, Jason Wang). Sumi-Ika (Squid), Sukiyabashi Jiro, Tokyo, JP. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

2. T.Tseng. Aori ika, Sushi Amane, New York NY. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.