Ika Sushi

Zehnarmige Tintenfische

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens ika

Was ist Ika イカ 【烏賊】?

Die Ordnung der Zehnarmigen Tintenfische wird in Japan als Ika bezeichnet und umfasst eine große Zahl von möglichen Spezien von Kalmaren (tsutsuika-moku) und Sepien (jap. kouika-moku). Über 300 Arten von Tintenfischen zählen zu den Zehnarmigen Tintenfischen. Davon haben etwa 30-40 Arten eine beträchtliche kommerzielle Bedeutung und sind oft ein wichtiger Bestandteil der jeweiligen Landesküche (Jereb et al., 2010). Allein in den Gewässern um Japan leben dutzende Arten, von denen viele für die Zubereitung von Sushi und Sashimi genutzt werden.

Ika für Sushi und Sashimi

Vor der Verbreitung von industriellen Kühlgeräten und Lieferlogistik, galt Ika als eine der klassischen gekochten Zutaten (jap. nimono-dane) für Sushi im Edomae-Stil. Heutzutage wird Ika hauptsächlich als Rohzutat verwendet; gelegentlich findet man auch blanchierte oder geröstete Abwandlungen. Bei der Verwendung als nigiri-zushi wird der Belag (jap. tane) absichtlich mit markanten Schnitten (jap. kakushi-bōchō) versehen, damit dessen Form besser zu der des Reisballs passt.

Wie ich bereits erwähnt habe, übertrifft Sumi-ika als Sushi-Neta das Aori-ika der Sommerzeit (Großflossen-Riffkalmar). Jiro Ono in Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro (Satomi, 2016), aus dem Englischen übersetzt

Eine gummiartige Konsistenz oder seltsam anmutender Geschmack sind Anzeichen für die Verwendung von unzureichend frischen oder für die Zubereitung von Sushi oder Sashimi weniger geeigneten Arten. Ika von guter Qualität ist knackig, aber dennoch zart und angenehm leicht im Geschmack. Das durchscheinende weiße Fleisch des Mantels hat eine feste Textur und einen milden Geschmack. Bei der Zubereitung als Sashimi findet sich neben der klassischen in Scheiben geschnittenen Zubereitung auch die Variante, dass das Fleisch in dünne Streifen geschnitten wird (jap. ika somen). Die Arme finden in der Regel keine Anwendung für Sushi oder Sashimi, eignen sich aber gut für die gekochte oder gegrillte Zubereitung (jap. ikayaki, いか焼き). Jungtiere, deren allgemeine Bezeichnung Ko-ika (子イカ) lautet, sind eine zeitlich begrenzt verfügbare Spezialität und werden sehr geschätzt. Als Beilage oder Garnierung eignen sich hervorragend frisch geriebener Wasabi, ein Stück vom Perillblatt (jap. shiso) oder etwas Zitrussaft (jap. sudachi) zum verfeinern.

Ein Stück Tintenfisch-Sushi Nigiri (handgeformtes Sushi), dass mit Soja-Sauce bestrichen wurde und auf der Theke eines Sushi-Restraurants liegt.
Ika Sushi (いか寿司)

Beste Saison

Die beste Jahreszeit ist stark abhängig von der jeweiligen Spezies und der Region, in denen Ika gefangen wurden. Insbesondere Importware ist in gefrorener From das ganze Jahr über erhältlich.

NameJanFebMarAprMaiJunJulAugSepOktNovDez
Großflossen-Riffkalmar
Aori-ika
Goldener Tintenfisch
Sumi-ika
Pazifischer Kalmar
Surume-ika
Saison für Ika gefangen an den Küsten und angrenzenden Meeren Japans

Ika in Japan

Die japanische Fischerei nach Ika lässt sich bis in die Heian-Zeit (794–1185) zurückverfolgen. Zu Beginn der 2000er Jahre gab Japan seine führende Position an China ab, sowohl was den Gesamtfang als auch den Verbrauch anging.

Tintenfisch-Tanz

In der Stadt Hakodate in der Präfektur Hokkaido, eine der größten Ika Fangregionen Japans, gilt der Pazifische Kalmar (jap. surume ika) als Wahrzeichen der Stadt. Hakodate ist nicht nur bekannt als wichtiger Hafen, an dem Surume ika angelandet wird, sondern seit den 80er Jahren, auch für den Ika Odori, einem Tanz bekannt. Der Tanz widmet sich thematisch dem Tintenfisch und gilt als Hauptmerkmal des Hafenfestivals von Hakodate (jap. hakodate minato matsuri).

Charakteristika & Ökologie

Ika ist in allen Ozeanen der Welt zu finden, von flachen bis tiefen Gewässern. Es gibt keine im Süßwasser vorkommenden Arten. Die Gruppe der Kalmare ist an das Leben im freien Wasser angepasst, Sepien hingegen bevorzugen einen Habitat in Bodennähe. Die Gesamtlänge variiert je nach Art zwischen einigen Zentimetern bis zu mehreren Metern. Ika sind überwiegend kurzlebige Tiere, die je nach Art ein bis drei Jahre alt werden und typischerweise kurz nach dem Laichen sterben. Ika-Arten haben zehn Arme, von denen zwei als Tentakel dienen, die sehr beweglich sind und zum Fühlen und Greifen von Beute dienen.

Namensgebend ist die Tatsache, dass Tintenfische ein braun- bis grauschwarzes Sekret absondern können. Dieses Wehrsekret befindet sich in einem Muskelsack, der umgangssprachlich als Tintensack bezeichnet wird. Fühlt sich ein Tintenfisch bedroht, stößt er sein Sekret hinaus und kann im Sichtschatten der farbigen Wasserwolke fliehen. Auf der Flucht vor einem Feind, bewegt er sich mit hoher Geschwindigkeit, indem er Meerwasser zwischen Kopf und Körper einsaugt und es auf einmal aus dem Trichter bläst. Ein weiteres Merkmal von Tintenfischen ist, dass Sie die Farbe Ihres Körpers ändern können. Diese Fähigkeit wird für verschiedene Zwecke, wie zur Tarnung und der indirekten Kommunikation genutzt.

Großflossen-Riffkalmar (Aori-ika)

Foto eines Großflossen-Riffkalmar (Aori-ika) auf einem japanischen Fischmarkt.
Deutlich zu sehen sind die kurzen weißen horizontalen Linien auf dem Rücken des männlichen Aori-ika.

Der Großflossen-Riffkalmar, dessen Name im Japanischen Aori-ika lautet, ist leicht an seinen großen, abgerundeten Flossen zu erkennen, die sich fast über die gesamte Länge seines Mantels erstrecken. Der Ursprung des Namens Aori rührt daher, dass die Flossen entlang des Körpers, dem Aori (障泥) ähneln, einem Pferdegeschirr zum Schutz vor Schlamm. Seine Verbreitung erstreckt sich von Japan bis Australien und Neuseeland und von Hawaii bis Ostafrika, nördlich bis zum Roten Meer und südlich bis Madagaskar.

Aori-ika wird meist in Küstennähe gefangen und innerhalb kurzer Zeit angelandet, um möglichst frisch gehandelt zu werden. Das helle und leicht transparente Fleisch wird in Japan für die Zubereitung von Sushi und Sashimi sehr geschätzt und von nicht wenigen als der „König der Tintenfische“ (jap. ika no ōsamai>) bezeichnet (Arkhipkin et al., 2015).

Bis Mitte der 90er Jahre wurde angenommen, dass die Populationen Shiro-, Aka- und Kua-Ika in Okinawa der gleichen Art angehören. In genetischen Studien konnte jedoch bestätigt werden, dass es sich um eng verwandte aber unabhängige Arten handelt (Izuka et al., 1994).

Goldener Tintenfisch (jap. sumi-ika)

Der goldene Tintenfisch wird in Japan allgemein Sumi-ika genannt, Sumi (墨) ist das japanische Wort für Stangentusche, einem wichtigen Bestandteil der traditionellen japanischen Kalligraphie. Da sie zur Ordnung der Sepien (jap. kouika-moku) gehören, werden sie zusätzlich auch als Kou-ika bezeichnet. Darüber hinaus tragen sie noch die Bezeichnung Ma-ika, das im Japanischen für „echten Tintenfisch„ steht. Junge Tiere werden als Shin-ika bezeichnet, sind nur für eine kurze Zeit im Spätsommer verfügbar und gelten als sehr begehrt.

Sumi-ika zählt zu den mittelgroßen Tintenfischen, die etwa ein halbes Kilo wiegen, und gilt als wichtiger Bestandteil der japanischen Küche. Auffällig ist das goldene Band, das entlang der Rückenflossenbasis verläuft. Sumi ika wird wegen seines voluminösen und schmackhaften Fleisches für die Zubereitung von Sushi und Sashimi sehr geschätzt. Der hohe Gehalt an freien Aminosäuren macht das Fleisch besonders vollmundig und süß.

Kussmund Tintenfisch (jap. mongou-ika / kaminari-ika)

Der Kussmund Tintenfisch (jap. kaminari-ika) wird wegen seines dicken und wohlschmeckenden Fleisches sehr geschätzt und wurde in der Vergangenheit im Handel überwiegend als Mongou-ika bezeichnet. Als das verfügbare Angebot des angelandeten Fangs die Nachfrage nicht mehr decken konnte, wurden vergleichbare Arten aus Europa und Afrika relativ schnell auf den japanischen Markt importiert. In jüngster Zeit findet der Begriff eine sehr inflationäre Verwendung für viele große, importierte Tintenfischarten (Okutani, 2015). Daher dominieren heute vergleichbare importierte Arten unter dem Namen Mongou-ika den japanischen Markt und machen Kaminari-ika zu einer begehrten Zutat.

Sonstige Arten

Neben den zuvor genannten Arten finden natürlich auch andere Arten ihren Weg auf die Theken etlicher Sushi-Restaurants. In Japan sind das unter anderem Torafukou-ika oder importierter gewöhnlicher Tintenfisch aus Afrika und Europa (youroppakou-ika bzw. deklariert als mongou-ika). In den USA und Europa finden wiederum der Humboldt-Kalmar, der Nordamerikanische Kalmar, der Gewöhnliche Tintenfisch, der Gemeine Kalmar sowie etliche weitere importierte Arten Verwendung.

Relevanteste Arten für Sushi und Sashimi

Japanischer NameGewöhnlicher NameHeimisch in Japan
Aori-ika
アオリイカ
Großflossen-Riffkalmar
Sepioteuthis lessoniana
ja
Hotaru ika
ホタルイカ
Leuchtkalmar
Watasenia scintillans
ja
Kaminari-ika, Mongou-ika
カミナリイカ、モンゴウイカ
Kussmund Tintenfisch
Sepia lycidas
ja
Kensaki-ika
ケンサキイカ
Schwertspitzen Kalmar
Uroteuthis edulis
ja
Kou-ika, Sumi-ika, Ma-ika
コウイカ、スミイカ、マイカ
Goldener Tintenfisch
Sepia esculenta
ja
Surume-ika
スルメイカ
Pazifischer Kalmar
Todarodes pacificus
ja
Yari-ika
ヤリイカ
Speer Kalmar
Heterololigo bleekeri
ja
Amerika-kensakiika
アメリカケンサキイカ
Nordamerikanischer Kalmar
Doryteuthis pealeii
nein
Amerika-ōakaika
アメリカオオアカイカ
Humboldt-Kalmar
Dosidicus gigas
nein
Yōroppa-kouika
ヨーロッパコウイカ
Gewöhnlicher Tintenfisch
Sepia officinalis
nein
Yōroppa-yariika
ヨーロッパヤリイカ
Gemeiner Kalmar
Loligo vulgaris
nein

Ökonomie

Tintenfische und Sepien (jap. ika) haben eine enorme Bedeutung für die globale Fischereiwirtschaft, deren Anteil gemeinsam mit Oktopus einen Anteil von 7 % der weltweiten Fischerei ausmachen (FAO, 2020). Der Verkaufspreis für Ika ist stark abhängig von der Art, Qualität, Herkunft, dem Angebot und der Nachfrage sowie anderen Faktoren.

Diagramm, das die Verteilung und den Verlauf der Fangmenge von Kalmaren und Sepien (jap. Ika) darstellt.
Kalmare bilden gegenüber den Sepien den überwiegenden Anteil der weltweiten Fangmenge an Ika.

Fangmethoden von Ika

Seit dem Aufkommen der modernen Fischerei des 20. Jahrhunderts wird Ika in großen Mengen befischt. Insbesondere beim Fang mit Schleppnetzen, wird das natürliche Verhalten der Tiere ausgenutzt, die sich tagsüber in der Nähe oder auf dem Meeresboden sammeln. Die Grundschleppnetzfischerei zielt darauf ab, Ika-Arten direkt auf dem Meeresboden zu fangen, während die pelagische Schleppnetzfischerei darauf abzielt, Schwärme in mitteltiefen oder bodennahen Gewässern abzufischen. Eine weitere Methode stellt der Fang mittels Treibnetze dar. Diese hängen senkrecht im Meer, ohne am Grund verankert zu sein, und treiben durchs offene Meer. Beim Jigging werden nachts, insbesondere größere Arten, unter Einsatz heller Lichter an die Wasseroberfläche gelockt, um dann vom Boot aus mittels abgesenkten Leinen gefangen zu werden.

Die Grundschleppnetzfischerei steht in der Kritik beträchtliche und irreparable ökologische Schäden zu verursachen. Abgesehen von der mechanischen Zerstörung des Bodens, ist die Fischerei mit über den Meeresboden gezogenen Netzen nicht sehr selektiv und führt zu hohen Beifangmengen. Der Einsatz von pelagischen Schleppnetzen und Treibnetzen ist weniger destruktiv, aber ebenfalls anfällig für Beifänge und darauf ausgelegt, große Mengen der Zielart zu fangen. Jigging hingegen ist viel selektiver, ohne dass es eine zerstörerische Wirkung auf den Lebensraum hat.

  1. In englischsprachigen Ländern werden Kalmare (engl. squid) als Nahrungsmittel oft mit dem italienischen Wort calamari bezeichnet.
  2. Tintenfische wurden während der Heian-Zeit (794-1185) nach dem Engishiki (延喜式), einem Buch über Gesetze und Bräuche, dem kaiserlichen Hof vorgelegt (Ogura, 2002 in Arkhipkin et al. 2015).

Video

© SUSHI LABO. Squid Sushi Nigiri【How to Make Sushi】. 2020-05-08, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Arkhipkin et al., 2015]: Arkhipkin, Rodhouse, Pierce, Sauer, Sakai, Allcock, Arguelles, Bower, Castillo, Ceriola, Chen, Chen, Diaz-Santana, Downey, González, Amores, Green, Guerra, Hendrickson, Ibáñez, Ito, Jereb, Kato, Katugin, Kawano, Kidokoro, Kulik, Laptikhovsky, Lipinski, Liu, Mariátegui, Marin, Medina, Miki, Miyahara, Moltschaniwskyj, Moustahfid, Nabhitabhata, Nanjo, Nigmatullin, Ohtani, Pecl, Perez, Piatkowski, Saikliang, Salinas-Zavala, Steer, Tian, Ueta, Vijai, Wakabayashi, Yamaguchi, Yamashiro, Yamashita, Zeidberg. World Squid Fisheries. Reviews in Fisheries Science & Aquaculture Vol. 23 (2). Taylor and Francis, London. 2015
  • [FAO, 2020]: The State of World Fisheries and Aquaculture (SOFIA), Sustainability in action 2020. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2020
  • [Izuka et al., 1991]: Izuka Takashi (井塚 隆), Segawa Susumu (瀬川 進), Okutani Takashi (奥谷 喬司), Numachi Ken'ichi (沼知 健一). Evidence on the existence of three species in the oval squid Sepioteuthis lessoniana complex in Ishigaki Island, Okinawa, southwestern Japan, by isozyme analyses (アイソザイムによる石垣島のアオリイカ個体群の遺伝的独立性の検証). Venus (Japanese Journal of Malacology) Vol. 53 (3). The Malacological Society of Japan, Tsukuba (日本貝類学会, つくば市). 1994
  • [Jereb & Roper, 2010]: P. Jereb, C.F.E. Roper. Cephalopods Of The World: An Annotated And Illustrated Catalogue Of cephalopod Species Known To Date. FAO Species Catalogue for Fishery Purposes No. 4, Vol. 2. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2010
  • [Jiji, 2018]: Jiji. Nippon Suisan develops alternatives for Japanese squid and imported salmon, as sushi and sashimi demand drives up prices. The Japan Times, Tokyo. 2018. Online abgerufen am: 27. Dezember 2020: https://www.japantimes.co.jp/news/2018/02/26/national/alternatives-japanese-squid-imported-salmon-sushi-sashimi-developed/#.WpURuoPFKpp
  • [Keiji et al., 1991]: Nasu Keiji (奈須敬二), Okutani Takashi (奥谷喬司), Ogura Michio (小倉通男). Squids and Cuttlefish, from Its Biology to Consumption (イカ-その生態から消費まで). Seizando Shoten Publishing Co., Tokyo ( 株式会社 成山堂書店、東京都). 1991
  • [Satomi, 2016]: Shinzo Satomi. Sukiyabashi Jiro. Vertical Inc., New York. 2016
  • [Sonu, 2018]: Sunee C. Sonu. Squid Supply, Demand, And Market Of Japan. U.S. Department Of Commerce, National Oceanic And Atmospheric Administration, National Marine Fisheries Service, West Coast Region. 2018

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens ika

Gewöhnliche Namen

Zehnarmige Tintenfische

Japanische Namen

  • ika (イカ)

墨魚, 柔魚, 烏賊, 魷, 鰂, 鰞

Wissenschaftlicher Name

Superordo Decapodiformes

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