Hirame Sushi
Japanische Flunder

hirame sushi

Was ist Hirame ヒラメ【鮃】?

Hirame ist der japanische Name für die Japanische Flunder, ebenso wird diese Bezeichnung auch als Sammelbegriff für die Familie der Scheinbutte benutzt, die zur Gruppe der Plattfische (karei, カレイ) gehören. Hirame wird als Speisefisch, besonders für die Zubereitung von Sushi und Sashimi, sehr geschätzt. Wildgefangene Spitzenexemplare erzielen regelmäßig hohe Preise.

Jungetiere bzw. Hirame die kleiner als 40 cm sind oder weniger als 1kg wiegen, bezeichnet man als Soge (ソゲ) (Hirata, 2020).

Hirame für Sushi und Sashimi

Das feste und äußerst helle Hirame Fleisch eignet sich wunderbar für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. Besonders frische oder sehr große Exemplare haben eine zähe Konsistenz. Durch das Ruhenlassen, bzw. kontrollierte Altern, wird das Fleisch zarter und aromatischer. Der Geschmack von Hirame ist mild und delikat, seine Textur ist elastisch und fest. Das Fleisch erscheint hell weiß bis leicht rosa. Je nachdem welches Teilstück des Fisches verwendet wird, kann es rosa Schattierungen, gräuliche Schichten oder ausgeprägte Adern aufweisen.

Der König der Weißfische in der kalten Jahreszeit ist Hirame. Jiro Ono, übersetzt aus dem englischen in Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro (Satomi, 2016)

Da besonders frische oder sehr große Exemplare eine feste Textur aufweisen, sollte man diese unter Kühlung ruhen lassen. Die Reifezeit ist abhängig von der Größe des Fisches und kann von mehreren Stunden bis hin zu drei Tagen andauern. Durch das Reifen wird das Fleisch zarter und gewinnt zusätzlich an Aroma. Als ausgesprochen schmackhaft gelten mittelgroße Hirame von ca 2 bis 2.5 kg, mit einem leicht rundlichen und fleischigen Körper.

Engawa えんがわ【縁側】

Foto des Sushi, das aus den Flossen der Japanischen Flunder gemacht wurde.

Das Fleisch aus den Rücken- und Hinterflossenmuskeln wird als Engawa bezeichnet und besonders wegen seiner knackigen als auch fetthaltigen Beschaffenheit und den intensiven Aromen geschätzt. Dank des hohen Fettgehalts, schmeckt es leißt süßlich und bietet dem Gaumen einen angenehmen Nachgeschmack. Da Engawa aus den Flossensektionen stammt, ist die Ausbeute an verwertbarem Fleisch dementsprechend begrenzt und hoch im Preis.

Position der Teilstücke, die als Engawa bezeichnet werden.
Nur ein kleiner Teil des Fisches kann zu Engawa verarbeitet werden.

Die traditionellen Schriftzeichen für Engawa (縁側) bedeuten im Japanischen „Aussenseite“. Gleichsam steht Engawa für den Holzbalkon eines traditionellen Wohnhauses. Mit ein bisschen Fantasie, lässt sich eine gewisse Ähnlichkeit zwichen dem gestreiften Engawa Fleisch und dem parallelen Verlegemuster des Bodens eines Engawa-Balkons erkennen.

Beste Jahreszeit

Die beste Jahreszeit für Hirame beginnt im späten Herbst und endet im mittleren Frühling. Junge Hirame, genannt Soge, sind bereits ab Mitte September bis Ende Oktober schmackhaft und eignen sich als Alternative bis zum Beginn der Zeit, in der die ausgewachsenen Tiere an Geschmack gewinnen. Während der kalten Wintermonate legen die Fische sichtbar an Fett zu und werden ründlicher. Durch den gestiegenen Fettgehalt, erhält das ansonsten äußerst helle Fleisch einen bernsteinfarbenden Ton. Der Farbton gilt als Indiktator für die Geschmacksqualität; je bernsteinfarbener das Fleisch des Hirame ist, desto qualitativ hochwertiger ist der Geschmack.

NameJanFebMarAprMaiJunJulAugSepOktNovDez
Hirame
ヒラメ
Soge
ソゲ

Hirame aus industrieller Zucht ist ganzjährig in einer guten Qualität verfügbar.

Hirame in Japan

In der japanischen Umgangssprache gibt man Personen, die sich besonders um die Gunst ihres Vorgesetzten kümmern, den spöttischen Spitznamen „Hirame Person“ (hirame ningen, ヒラメ人間). Dieser Ausdruck ist eine Anspielung auf die Augen des Hirame, die ständig nach oben schauen; ähnlich wie ein Mensch, der ständig nur nach seinen Vorgesetzten schaut und deren Aufmerksamkeit sucht.

Als regionale Spezialität gelten Hirame aus der Stadt Hirado (ひらどし, 平戸市) in der Präfektur Nagasaki. Alljährlich wird während der Fangsaison, von Mitte Januar bis Ende März, das Hirado Hirame Fest (hirado hirame matsuri, 平戸ひらめまつり) ausgerichtet. Während dieser Zeit bieten die dortigen Restaurants wildgefangene Hirame in unterschiedlichen Variationen zu besonderen Preisen an.

Wichtige Zentren der Fischerei von Hirame sind die Präfekturen Hokkaido, Aomori, Nagasaki, Niigata und Ibaraki. In der industriellen Aquakultur spielen die Präfekturen Oita, Ehime, Kagoshima, Mie und Nagasaki eine bedeutende Rolle.

Das traditionelle Schriftzeichen 鮃 für Hirame setzt sich aus den Zeichen 魚 für Fisch und 平 für flach zusammen.

Charakteristika & Ökologie

Hirame sind nachtaktive Fische, die sich tagsüber fast vollständig im Sandschlamm verstecken. Bei Einbruch der Dunkelheit begeben sie sich auf die Jagd nach Krebstieren, kleinen Fischen, Schnecken und Würmern. Darüber hinaus besitzen die Fische die Fähigkeit, ihre Körperfarbe dem Meeresboden anzupassen und sich so gegenüber potenziellen Fressfeinden zu tarnen.

Ihre maximale Größe beträgt 1 m bei einem Maximalgewicht von 9 kg. Gewöhnlich sind sie ca. 50 bis 70 cm lang und wiegen zwischen 1,2 kg und 3 kg. Exemplare mit einer ungefähren Länge von 30 cm werden als Soge bezeichnet.

Der natürliche Lebensraum erstreckt sich vom Ochotskischen Meer, entlang der Küsten des Japanischen Meers, über das Südchinesiche Meer bis zum Golf von Thailand und den Küsten Indonesiens. Hirame bevorzugt küstennahe Gewässer mit einer Tiefe von 10 bis 200 m. Gelegentlich trifft man auf Hirame im Brackwasser von Flussmündungen.

Wie sie zu „Plattfischen“ werden

Ein Hirame beginnt sein Leben zunächst als aufrechter Fisch. Bereits in den ersten Lebenswochen startet die Metamorphose, in der sich sein Körper so verschiebt, dass die Augen und weitere Teile des Rumpfes Richtung der Mittellinie des Fisches wandern. Nach ungefähr 5 bis 6 Wochen ist die Entwicklung zum „Plattfisch“ abgeschlossen.

Aquakultur

Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind Japan und Südkorea die einzigen Produzenten von Hirame, sowohl aus Seefischerei als auch aus industrieller Aquakultur. Gleichermaßen stellt Hirame in beiden Ländern den größten Anteil an gezüchteten Plattfischen dar.

Im Gegensatz zu wilden Exemplaren, weisen jene Gezüchtete aus Aquakultur oft eine Fehlpigmentierung auf der Blindseite (Unterseite) auf. Diese Pigmentstörung wurde zwar auch bei Wildfischen beobachtet, ist aber bei weitem nicht so häufig zu beobachten wie bei Hirame aus Aquakultur. Es lässt sich also, mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit, somit eine optische Unterscheidung zwischen Hirame aus Aquakultur und eines wilden Exemplars vornehmen. Die Ursache für das Auftreten dieser Muster ist noch nicht geklärt und Gegenstand von wissenschaftlichen Untersuchungen.

Das Diagramm zeigt den zeitlichen Verlauf der Produktionsmengen aus Wildfang und Aquakultur von Hirame (Paralichthys olivaceus) in den Jahren 1950 bis 2018.
  1. In der japanischen Küche, insbesondere in der Sushi-Gastronomie, unterteilt man Fische nach dem Erscheinungsbild ihres Fleisches. So unterscheidet man zwischen rotem Fleisch (akami), weißem Fleisch (shiromi) und Fischen, die mit der silbernen Haut serviert werden (hikarimono).

Video

© Tetrapod Lobo. #Shinkei-zime amazing Hirame #How to fillet #sushi#introducing amazing Japanese ingredients(神経締め). 2019-07-06, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Die Verwendung nicht zugelassener Medikamente oder der Missbrauch zugelassener Medikamente bei Fischen oder Meeresfrüchten aus Aquakultur stellt eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Verzehren Sie nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsanlagen, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind.

Fische und Meeresfrüchte aus besonders küstennahen oder landeingeschlossenen Gewässern, können durch unterschiedliche Mengen von Industriechemikalien, darunter Schwermetalle und Pestizide, verunreinigt worden sein. Diese Schadstoffe können sich in Konzentrationen anreichern, die durch regelmäßigen Verzehr zu Gesundheitsproblemen beim Menschen führen können. Die Konzentrationen dieser Schadstoffe können bei einzelnen Fischen der gleichen Art vom gleichen Ort erheblich variieren, abhängig von Faktoren wie Expositionsdauer, Fettgehalt, Größe, Alter und Geschlecht.

Das Fleisch könnte mit Kuoda infiziert sein, das im Verdacht steht, eine Lebensmittelvergiftung zu verursachen.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Die Welt, 2014]: Bremerhavener Zuchtprojekt für japanische Flundern. Die Welt, Hamburg. 2014. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020: https://www.welt.de/print/die_welt/hamburg/article126242004/Bremerhavener-Zuchtprojekt-fuer-japanische-Flundern.html
  • [Froese & Daniel, 2019]: Rainer Froese, Pauly Daniel. FishBase. The Leibniz Institute of Marine Sciences at the University of Kiel, FishBase.org. 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Hirata, 2020]: Hirata Tsuyoshi (平田 剛士). It's not fat. "Soge" is better for summer flounder (脂じゃないんだよ。夏のヒラメは「ソゲ」のほうがうまい). oretsuri.com, ORETSURI (俺釣). 2020. Online abgerufen am: 17. Februar 2021: https://oretsuri.com/soge-umai
  • [Kang et al., 2014]: Duk-Young Kang, Soon-Gyu Byun, Jeong-In Myeong, Hyo-Chan Kim, Byoung-Hwa Min. Morphological Analysis of Blind-Side Hypermelanosis of the Starry Flounder, Platichthys stellatus during Early Development.. Development & Reproduction Vol. 18 (2). Korean Society of Developmental Biology, Seoul. 2014

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens hirame

Gewöhnliche Namen

Japanische Flunder, Japanischer Scheinbutt, Japanische Großzahnflunder

Japanische Namen

  • hasu (ハス)
  • hidariguchi (ヒダリグチ)
  • hirame (ヒラメ)
  • hongarei (ホンガレイ)
  • kare (カレ)
  • mebiki (メビキ)
  • oobas (オオバs)
  • oogarei (オオガレイ)
  • ooguchigare (オオグチガレ)
  • ookuchi (オオクチ)
  • soge (ソゲ)
  • tekkui (テックイ)

Wissenschaftlicher Name

Paralichthys olivaceus

Familie

Scheinbutte oder Großzahnflundern

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