Hirame Sushi

Hirame ist der japanische Name für die Japanische Flunder, ebenso wird diese Bezeichnung auch als Sammelbegriff für Linksaugen-Flundern benutzt, die zur Gruppe der Plattfische (karei-me, カレイ目) gehören. Hirame wird als Speisefisch, besonders für die Zubereitung von Sushi und Sashimi, sehr geschätzt. Wildgefangene Spitzenexemplare erzielen regelmäßig hohe Preise.

Jungetiere bzw. Hirame die kleiner als 40 cm sind oder weniger als 1kg wiegen, bezeichnet man als Soge (ソゲ) [Hirata, 2020].

Das feste und äußerst helle Hirame Fleisch eignet sich wunderbar für die Zubereitung von Sushi und Sashimi. Besonders frische oder sehr große Exemplare haben eine zähe Konsistenz. Durch das Ruhenlassen, bzw. kontrollierte Altern, wird das Fleisch zarter und aromatischer. Der Geschmack von Hirame ist mild und delikat, seine Textur ist elastisch und fest. Das Fleisch erscheint hell weiß bis leicht rosa. Je nachdem welches Teilstück des Fisches verwendet wird, kann es rosa Schattierungen, gräuliche Schichten oder ausgeprägte Adern aufweisen.

In der japanischen Küche, insbesondere in der Sushi-Gastronomie, unterteilt man Fische nach dem Erscheinungsbild ihres Fleisches. So unterscheidet man zwischen rotem Fleisch (akami), weißem Fleisch (shiromi) und Fischen, die mit der silbernen Haut serviert werden (hikarimono). Hirame wird zur den weißfleischigen Fischen gezählt.

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Der König der Weißfische in der kalten Jahreszeit ist Hirame.

- Jiro Ono, Sushi Chef [Satomi, 2016]

Da besonders frische oder sehr große Exemplare eine feste Textur aufweisen, sollte man diese unter Kühlung ruhen lassen. Die Reifezeit ist abhängig von der Größe des Fisches und kann von mehreren Stunden bis hin zu drei Tagen andauern. Durch das Reifen wird das Fleisch zarter und gewinnt zusätzlich an Aroma. Als ausgesprochen schmackhaft gelten mittelgroße Hirame von ca 2 bis 2.5 kg, mit einem leicht rundlichen und fleischigen Körper.

Das Fleisch aus den Rücken- und Hinterflossenmuskeln des Hirame wird als Engawa bezeichnet und besonders wegen seiner festen als auch fetthaltigen Beschaffenheit und den intensiven Aromen geschätzt. Dank des hohen Fettgehalts, schmeckt es leißt süßlich und bietet dem Gaumen einen angenehmen Nachgeschmack. Da Engawa aus den Flossensektionen stammt, ist die Ausbeute an verwertbarem Fleisch dementsprechend begrenzt und hoch im Preis.

Die traditionellen Schriftzeichen für Engawa (縁側) bedeuten im Japanischen „Aussenseite“. Gleichsam steht Engawa für den Holzbalkon eines traditionellen Wohnhauses. Mit ein bisschen Fantasie, lässt sich eine gewisse Ähnlichkeit zwichen dem gestreiften Engawa Fleisch und dem parallelen Verlegemuster des Bodens eines Engawa-Balkons erkennen.

Die beste Jahreszeit für Hirame beginnt im späten Herbst und endet im mittleren Frühling. Junge Hirame, genannt Soge, sind bereits ab Mitte September bis Ende Oktober schmackhaft und eignen sich als Alternative bis zum Beginn der Zeit, in der die ausgewachsenen Tiere an Geschmack gewinnen. Während der kalten Wintermonate legen die Fische sichtbar an Fett zu und werden ründlicher. Durch den gestiegenen Fettgehalt, erhält das ansonsten äußerst helle Fleisch einen bernsteinfarbenden Ton. Der Farbton gilt als Indiktator für die Geschmacksqualität; je bernsteinfarbener das Fleisch des Hirame ist, desto qualitativ hochwertiger ist der Geschmack.

Hirame aus industrieller Zucht ist ganzjährig in einer guten Qualität verfügbar.

In der japanischen Umgangssprache gibt man Personen, die sich besonders um die Gunst ihres Vorgesetzten kümmern, den spöttischen Spitznamen „Hirame Person“ (hirame ningen, ヒラメ人間). Dieser Ausdruck ist eine Anspielung auf die Augen des Hirame, die ständig nach oben schauen; ähnlich wie ein Mensch, der ständig nur nach seinen Vorgesetzten schaut und deren Aufmerksamkeit sucht.

Als regionale Spezialität gelten Hirame aus der Stadt Hirado (ひらどし、平戸市) in der Präfektur Nagasaki. Alljährlich wird während der Fangsaison, von Mitte Januar bis Ende März, das Hirado Hirame Fest (hirado hirame matsuri, 平戸ひらめまつり) ausgerichtet. Während dieser Zeit bieten die dortigen Restaurants wildgefangene Hirame in unterschiedlichen Variationen zu besonderen Preisen an.

Wichtige Zentren der Fischerei von Hirame sind die Präfekturen Hokkaido, Aomori, Nagasaki, Niigata und Ibaraki. In der industriellen Aquakultur spielen die Präfekturen Oita, Ehime, Kagoshima, Mie und Nagasaki eine bedeutende Rolle.

Das traditionelle Schriftzeichen 鮃 für Hirame setzt sich aus den Zeichen 魚 für Fisch und 平 für flach zusammen.

Hirame sind nachtaktive Fische, die sich tagsüber fast vollständig im Sandschlamm verstecken. Bei Einbruch der Dunkelheit begeben sie sich auf die Jagd nach Krebstieren, kleinen Fischen, Schnecken und Würmern. Darüber hinaus besitzen die Fische die Fähigkeit, ihre Körperfarbe dem Meeresboden anzupassen und sich so gegenüber potenziellen Fressfeinden zu tarnen.

Ihre maximale Größe beträgt 1 m bei einem Maximalgewicht von 9 kg. Gewöhnlich sind sie ca. 50 bis 70 cm lang und wiegen zwischen 1,2 kg und 3 kg. Exemplare mit einer ungefähren Länge von 30 cm werden als Soge bezeichnet.

Der natürliche Lebensraum erstreckt sich vom Ochotskischen Meer, entlang der Küsten des Japanischen Meers, über das Südchinesiche Meer bis zum Golf von Thailand und den Küsten Indonesiens. Hirame bevorzugt küstennahe Gewässer mit einer Tiefe von 10 bis 200 m. Gelegentlich trifft man auf Hirame im Brackwasser von Flussmündungen.

Ein Hirame beginnt sein Leben zunächst als aufrechter Fisch. Bereits in den ersten Lebenswochen startet die Metamorphose, in der sich sein Körper so verschiebt, dass die Augen und weitere Teile des Rumpfes Richtung der Mittellinie des Fisches wandern. Nach ungefähr 5 bis 6 Wochen ist die Entwicklung zum „Plattfisch“ abgeschlossen.

Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) sind Japan und Südkorea die einzigen Produzenten von Hirame, sowohl aus Seefischerei als auch aus industrieller Aquakultur. Gleichermaßen stellt Hirame in beiden Ländern den größten Anteil an gezüchteten Plattfischen dar.

Im Gegensatz zu wilden Exemplaren, weisen jene Gezüchtete aus Aquakultur oft eine Fehlpigmentierung auf der Blindseite (Unterseite) auf. Diese Pigmentstörung wurde zwar auch bei Wildfischen beobachtet, ist aber bei weitem nicht so häufig zu beobachten wie bei Hirame aus Aquakultur. Es lässt sich also, mit einer gewissen Wahrscheinlichkeit, somit eine optische Unterscheidung zwischen Hirame aus Aquakultur und eines wilden Exemplars vornehmen. Die Ursache für das Auftreten dieser Muster ist noch nicht geklärt und Gegenstand von wissenschaftlichen Untersuchungen.

Galerie

1. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2020]
2. ARZNEIMITTELRÜCKSTÄNDE: Die Verwendung nicht zugelassener Medikamente oder der Missbrauch zugelassener Medikamente bei Fischen oder Meeresfrüchten aus Aquakultur stellt eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Verzehren Sie nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsanlagen, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2020]

Bildnachweise

1. City Foodsters. Hirame (Flat Fish), Sukiyabashi Jiro, Tokyo, JP, Date Visited: December 25, 2013. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

2. City Foodsters. Hirame, Sushi Tokami, Tokyo, JPN Date Visited: January 29, 2015. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

3. Jun Seita. Hirame Kobu-jime (flatfish), Sushi Asao, Tsukishima, Tokyo SIGMA DP3 Merrill. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe.