Hamachi Sushi

Hamachi steht im Japanischen für eine Japanische Gelbschwanzmakrele (buri, ブリ) mittlerer Größe. Es handelt sich dabei um einen Fisch aus der Familie der Stachelmakrelen. Ein Hamachi ist zwischen 40 bis 60 cm groß und entspricht damit ungefähr der Hälfte bis zu einem Dreiviertel eines ausgewachsenen Buri. Hamachi gilt als beliebte Zutat in der japanischen Küche sowie für Sushi und Sashimi.

Der Geschmack ist vollmunding, mineralisch und leicht buttrig begleitet von einer deutlichen Süße. Das helle und weißlich bis rosarote Fleisch hat eine angenehm weiche Textur, ist mittelfest und dank des Fettgehalts spürbar zart. Das Fleisch vom Hamachi eignet sich gleichermaßen für Nigiri Sushi oder Sashimi.

Hamachi aus Aquakultur unterscheidet sich deutlich von wild gefangenen Exemplaren. Der Geschmack eines Exemplars aus Zucht ist leichter und weniger intensiv. Außerdem ist der Geschmack abhängig von der Zusammensetzung des Futters bzw. der Nahrung. Bei Zuchtfischen, insbesondere solchen mit hohem Fettgehalt, ist es üblich, dass die Zusammensetzung des Futtermittels den Geschmack beeinflusst. Je nach Zuchtbetrieb kommen unterschiedliche Futtermittel zum Einsatz. Dabei reicht die Spannweite von günstigem pelletierten Futter auf Pflanzenbasis (Sojamehl oder Rapsöl) bis hin zu Zusatzstoffen, die den natürlichen Geschmack bzw. Nahrung imitieren (z.B. Sardinen, Sardellen).

Beste Jahreszeit

Die beste Jahreszeit für Hamachi ist von Herbst bis Winter, der Höhepunkt liegt im Dezember bis in den späten Februar. Die Jungfische bilden einen Schwarm und ziehen von Norden gen Hokkaido, entlang des Japanischen Meers, nach Süden. Der im Winter gefangene Hamachi trägt auch den Beinamen Kan-hamachi (かんぶり, 寒ぶり). Im Winter gefangene Kan-hamachi haben einen besonders hohen Fettgehalt und sind dadurch schmackhafter.

Hamachi aus Aquakultur ist in gleichbleibender Qualität ganzjährig verfügbar.

Hamachi als Synonym für Buri aus Zucht

Traditionell werden mit Hamachi junge und mittelgroße Buri bezeichnet. Tatsächlich ist es jedoch so, dass sich der Begriff Hamachi heute gleichbedeutend für Buri aus Aquakultur-Zucht (養殖) versteht. Große Verbreitung von kommerziell produziertem Hamachi begann Anfang der 1960er Jahre und wurde seitdem in großem Maße fortgesetzt. Ein Großteil der Tiere, die nach durchschnittlich zweijähriger Mastzeit den Markt erreichen, werden als Hamachi bezeichnet.

Insbesondere in günstigen Sushi-Restaurants trägt Buri aus Zucht die Bezeichnung Hamachi. Meistens betrifft dies gezüchtete Tiere mit einer Größe zwischen 4-6 kg. Die Hauptzentren der Zucht liegen in den Präfekturen Kagoshima, Ehime und Nagasaki. Der Bedarf wird fast vollständig aus mariner Aquakultur gedeckt. Laut Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) ist Japan der weltweit einzige bedeutsame Produzent von gezüchtetem Buri bzw. Hamachi.

Das Verbreitungsgebiet der Japanischen Seriola erschließt sich vom Süden über das Ostchinesische Meer, im Norden über die Halbinsel Kamtschatka und im Osten über den nordwestlichen Pazifik bis nach Hawaii. Große Populationen finden sich im Japanischen Meer bis nach Kyushu. Im späten Herbst ziehen sie in Schwärmen südwarts, um dort zu überwintern.

Die Japanische Seriola ist ein schneller Schwimmer, die als Raubfisch tagsüber überwiegend kleinen Fischen, Krebstieren und Kopffüßern nachstellt. Die maximale Größe beträgt ungefähr 1,50 m bei einem Gewicht von 40 kg, durchschnittlich weisen die meisten Tiere eine Länge von 1 m auf und haben ein Gewicht von etwa 8 kg.

Japanische Seriolas, die unter die Bezeichnung Hamachi fallen, sind durchschnittlich 40 bis 60 cm lang und haben ein Alter von einem bis drei Jahren.

Galerie

Verbreitungsgebiet von Hamachi

1. SCOMBROTOXIN: Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht. [FDA, 2020]
2. ARZNEIMITTELRÜCKSTÄNDE: Die Verwendung nicht zugelassener Medikamente oder der Missbrauch zugelassener Medikamente bei Fischen oder Meeresfrüchten aus Aquakultur stellt eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Verzehren Sie nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsanlagen, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2020]

Bildnachweise

1. Dennis Schilder. Hamachi shimo nigiri sushi: hamachi next to tail fin (ハマチしも寿司). Lizenz: copyrighted ©. Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.

2. nakashi. Sushi, sour, highball at tachizushi yokocho, nakano. flickr.com. Lizenz: Attribution-ShareAlike 2.0 Generic (CC BY-SA 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.