Buri (Hamachi) Sushi
Japanische Gelbschwanzmakrele

hamachi sushi

Was ist Hamachi ハマチ ?

Hamachi steht im Japanischen für einen Buri (ブリ) mittlerer Größe. Es handelt sich dabei um einen Fisch aus der Familie der Stachelmakrelen. Ein Hamachi ist zwischen 40 bis 60 cm groß und entspricht damit ungefähr der Hälfte bis zu einem Dreiviertel eines ausgewachsenen Buri. Hamachi gilt als beliebte Zutat in der japanischen Küche sowie für Sushi und Sashimi.

Hamachi als Sushi und Sashimi

Ein handgeformtes Sushi (jap. Nigiri) mit japanischen Amberjack bzw. Gelbschwanz (jap. Hamachi) liegt auf einem japanischen Keramikteller. Garniert ist es mit einem Topping aus mariniertem Shiso und Kaviarrogen.
Im Winter gefangene Exemplare haben einen besonders hohen Fettgehalt, der dem Fleisch seine helle Farbe verleiht.

Der Geschmack ist vollmunding, mineralisch und leicht buttrig begleitet von einer deutlichen Süße. Das helle und weißlich bis rosarote Fleisch hat eine angenehm weiche Textur, ist mittelfest und dank des Fettgehalts spürbar zart. Das Fleisch vom Hamachi eignet sich gleichermaßen für Nigiri Sushi oder Sashimi.

Hamachi aus Aquakultur unterscheidet sich signifikant von wildgefangenen Exemplaren. Der Geschmack eines gezüchteten Exemplars ist leichter und weniger intensiv.

Beste Jahreszeit

Die beste Jahreszeit für Hamachi ist von Herbst bis Winter, der Höhepunkt liegt im Dezember bis in den späten Februar. Die Jungfische bilden einen Schwarm und ziehen von Norden gen Hokkaido, entlang des Japanischen Meers, nach Süden. Der im Winter gefangene Hamachi trägt auch den Beinamen Kan-hamachi (かんぶり, 寒ぶり). Im Winter gefangene Kan-hamachi haben einen besonders hohen Fettgehalt und sind dadurch schmackhafter.

Hamachi aus Aquakultur ist in gleichbleibender Qualität ganzjährig verfügbar.

Hamachi als Synonym für Buri aus Zucht

Traditionell werden mit Hamachi junge und mittelgroße Buri bezeichnet. Tatsächlich ist es jedoch so, dass sich der Begriff Hamachi heute gleichbedeutend für Buri aus Aquakultur-Zucht (養殖) versteht. Große Verbreitung von kommerziell produziertem Hamachi begann Anfang der 1960er Jahre und wurde seitdem in großem Maße fortgesetzt. Ein Großteil der Tiere, die nach durchschnittlich zweijähriger Mastzeit den Markt erreichen, werden als Hamachi bezeichnet.

Insbesondere in günstigen Sushi-Restaurants trägt Buri aus Zucht die Bezeichnung Hamachi. Meistens betrifft dies gezüchtete Tiere mit einer Größe zwischen 4-6 kg. Die Hauptzentren der Zucht liegen in den Präfekturen Kagoshima, Ehime und Nagasaki. Der Bedarf wird fast vollständig aus mariner Aquakultur gedeckt. Laut Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) ist Japan der weltweit einzige bedeutsame Produzent von gezüchtetem Buri bzw. Hamachi.

Diagramm, das den Zeitverlauf der Aquakultur-Zucht darstellt.

Charakteristika & Ökologie

Das Verbreitungsgebiet der Japanischen Seriola erschließt sich vom Süden über das Ostchinesische Meer, im Norden über die Halbinsel Kamtschatka und im Osten über den nordwestlichen Pazifik bis nach Hawaii. Große Populationen finden sich im Japanischen Meer bis nach Kyushu. Im späten Herbst ziehen sie in Schwärmen südwarts, um dort zu überwintern.

Die Japanische Seriola ist ein schneller Schwimmer, die als Raubfisch tagsüber überwiegend kleinen Fischen, Krebstieren und Kopffüßern nachstellt. Die maximale Größe beträgt ungefähr 1,50 m bei einem Gewicht von 40 kg, durchschnittlich weisen die meisten Tiere eine Länge von 1 m auf und haben ein Gewicht von etwa 8 kg.

Japanische Seriolas, die unter die Bezeichnung Hamachi fallen, sind durchschnittlich 40 bis 60 cm lang und haben ein Alter von einem bis drei Jahren.

Buri wird ein steigender Fisch genannt, ein Fisch, der seinen Namen ändert, wenn er wächst.
Hamachi ist einer der beliebtesten „Shusseuo-Fische“ der japanischen Küche.

Ökonomie

Diagramm mit der monatlichen Großhandelsmenge und Preis von Hamachi und Buri auf dem Tsukiji- & Toyosu-Markt in Japan
Gegen Ende des Jahres nähert sich der Durchschnittspreis von Buri dem von Hamachi

Video

© Hiroyuki Terada - Diaries of a Master Sushi Chef. How To Fillet a Whole Hamachi - How To Make Sushi Series. 2015-06-20, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Natürliche Verbreitung

Quelle: Kaschner, K., K. Kesner-Reyes, C. Garilao, J. Segschneider, J. Rius-Barile, T. Rees, and R. Froese. 2019. AquaMaps, Scarponi, P., G. Coro, and P. Pagano. A collection of Aquamaps native layers in NetCDF format.

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht.

Die Verwendung nicht zugelassener Medikamente oder der Missbrauch zugelassener Medikamente bei Fischen oder Meeresfrüchten aus Aquakultur stellt eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Verzehren Sie nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsanlagen, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind.

Fische und Meeresfrüchte aus besonders küstennahen oder landeingeschlossenen Gewässern, können durch unterschiedliche Mengen von Industriechemikalien, darunter Schwermetalle und Pestizide, verunreinigt worden sein. Diese Schadstoffe können sich in Konzentrationen anreichern, die durch regelmäßigen Verzehr zu Gesundheitsproblemen beim Menschen führen können. Die Konzentrationen dieser Schadstoffe können bei einzelnen Fischen der gleichen Art vom gleichen Ort erheblich variieren, abhängig von Faktoren wie Expositionsdauer, Fettgehalt, Größe, Alter und Geschlecht.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [FAO FishstatJ, 2020]: Fisheries and Aquaculture Department. Fishery and Aquaculture Statistics. Global production by production source 1950-2018 (FishstatJ). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2020. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Seafood Watch, 2016]: Seafood Watch, Consulting Researcher. Yellowtail, Seriola spp., Japan, Marine Net Pens, Aquaculture Standard Version A2. Monterey Bay Aquarium, Monterey. 2016. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Takagi et al., 2013]: Shusaku Takagi, Hisashi Murata, Takanobu Goto, Hideo Hatate, Hirofumi Yamashita, Akira Takano, Masaharu Ukawa. Long-term Feeding of the Yellowtail Seriola quinqueradiata with Soy Protein Concentrate-based Non-fishmeal Diet. Aquaculture Science Vol. 61 (4). Japanese Society of Aquaculture Science, Mie. 2013

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens hamachi

Gewöhnliche Namen

Japanische Gelbschwanzmakrele, Japanische Seriola, Japanischer Gelbschwanz

Japanische Namen

  • aoburi (アオブリ)
  • aoko (アオコ)
  • buri (ブリ)
  • fukurage (フクラゲ)
  • fukuragi (フクラギ)
  • gando (ガンド)
  • gandoburi (ガンドブリ)
  • hamachi (ハマチ)
  • hanajiro (ハナジロ)
  • inada (イナダ)
  • inara (イナラ)
  • kozukura (コズクラ)
  • marugo (マルゴ)
  • meji (メジ)
  • mejiro (メジロ)
  • mojakko (モジャッコ)
  • mojako (モジャコ)
  • ooio (オオイオ)
  • shokko (ショッコ)
  • shoujingo (ショウジンゴ)
  • suzuina (スズイナ)
  • tsubaiso (ツバイソ)
  • tsubasu (ツバス)
  • wa machi (ワ マチ)
  • wakana (ワカナ)
  • wakana tsubasu (ワカナ ツバス)
  • wakanago (ワカナゴ)
  • wakashi (ワカシ)
  • wakashi inada (ワカシ イナダ)
  • warasa (ワラサ)
  • yazu (ヤズ)

Wissenschaftlicher Name

Seriola quinqueradiata

Familie

Stachelmakrelen oder Pferdemakrelen

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