Ebi Sushi
Garnele

ebi sushi

Was ist Ebi エビ 【海老】?

Der Begriff Ebi umfasst im Japanischen zwei Ordnungen von Zehnfußkrebsen, bei denen es sich umgangssprachlich jeweils um Geißel- und Tiefseegarnelen handelt. In Japan bezieht sich Ebi im kulinarischen Umfeld, bzw. in einem Sushi-Restaurant, in aller Regel auf die Kuruma-Garnele. Daneben existieren aber noch weitere Arten, die für die japanische Küche als auch für Sushi eine wichtige Rolle spielen. Besonders in Japan gilt Ebi als eine der repräsentativen und hochwertigen Zutaten für Sushi im Edomae-Stil. Manche bezeichnen Ebi wegen seines guten Geschmacks und seines schönen Aussehens als einen der „Könige des Sushi“ (Yoshino, 1986).

Ebi für Sushi und Sashimi

Ebi spielt grundsätzlich eine wichtige Rolle in der japanischen Küche. Ausgiebige Verwendung findet Ebi als Handballen Sushi (nigiri-zushi) oder - in kleine Stücke geschnitten - als Füllung einer Sushi-Rolle (maki-zushi), ausgebacken als Ebi tempura oder auch gegrillt über dem offenen Feuer.

Damit Ebi sich nicht während des Kochens zusammenrollen, werden sie auf einen Spieß gesteckt. Ohne diese Präparation wäre es nicht möglich, dass sich die Garnelen ordentlich zu einem Nigiri formen lassen. Nach dem kurzzeitigen Garen werden die Garnelen kurz in Eiswasser abgeschreckt. Am schmackhaftesten ist Ebi wenn es kurz nach der Zubereitung noch leicht erwärmt serviert wird. Als Garnierung eignet sich neben einer dünnen Glasur aus Soja-Sauce auch frisch geriebenes Wasabi oder Tomalley.

In Wahrheit ist Ebi ein überragender Nigiri neta, der den besten Platz in Saramori verdient, weil es etwas ist, das von Natur aus köstlich ist. Jiro Ono in Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro (Satomi, 2016)

Selbst kleine und mittelgroße Arten werden in erheblichen Mengen gefangen und sind wichtige Ressourcen der kommerziellen Fischerei und Bestandteil der japanischen Küche. Geschmacklich als auch ökologisch sind wilde Garnelen, die schonend und nachhaltig ihrem natürlichen Lebensraum entnommen worden, denen aus industrieller Aquakultur vorzuziehen. Hochwertige Sushi-Restaurants, mit einem Anspruch an höchste Frische, halten die Garnelen in Aquarien (ikesu, 生け簀) oder Kisten am Leben, bis sie zubereitet werden. In „gewöhnlicheren“ Sushi-Restaurants hingegen werden die Garnelen morgens gekocht, geschält und unter Kühlung bis zum Servieren vorgehalten. Sehr günstige Restaurants greifen oftmals auf bereits vorgekochte und gefrorene Produkte zurück.

Varianten

So vielfältig die Arten von Garnelen sind, so abwechslungsreich und großartig ist auch ihre Verwendung in der japanischen Küche. So gilt der frittierte, zuvor mit Kartoffelstärke oder Mehl bestrichene, leicht gesalzene, Kopf der Pinken Garnele (Botanebi, ボタンエビ) als besonders schmackhaft. Das Gehirn der Botanebi gilt außerdem als eine ganz besondere Delikatesse. Obwohl die meisten Menschen an gekochte Garnelen denken, wenn sie Ebi Sushi hören, werden sie auch als Rohspeise sehr geschätzt, wie z.B. Eismeergarnelen (ama-ebi, アマエビ).

Man sagt, je frischer das rohe Fleisch ist, desto süßer schmeckt es. Odori ebi (踊り海老), wörtlich: tanzende Garnele, beschreibt Ebi, die entweder dem Gast lebend serviert werden oder kurz vor der Zubereitung durch den Koch getötet wurden. Der noch lebenden Ebi wird der Kopf entfernt, geschält und anschließend serviert, während sie noch auf dem Teller zuckt. Die durch durch den Sterbeprozess hervorgerufenen Kontraktionen der Muskeln, erwecken den Anschein, die Garnele würde tanzen.

Zur rohen Zubereitung eignet sich die Kuruma-Garnele nur bedingt da ihrem rohen Fleisch die charakteristische Süße der anderen Ebi-Arten fehlt, eine wohlschmeckendere Alternative stellt Botanebi dar.

Gastronomie

Obwohl Ebi eine Bezeichnung für viele Arten ist und somit viele Arten miteinschließt, bezieht sich der kulinarische Begriff, insbesondere in Japan, auf die Kuruma-Garnele (kuruma-ebi, クルマエビ). Eine Unterscheidung zwischen Kuruma-Garnele und z.B. einer Black Tiger-Garnele (ushi-ebi, ウシエビ) findet sich außerhalb Japans nur in hochwertigen Sushi-Restaurants. Insbesondere im Westen wird der Begriff Ebi sehr inflationär für allerlei Arten von Garnelen und Schrimps verwendet, die sich oft nicht nur in der Größe und im Geschmack, sondern auch preislich deutlich von der Kuruma-Garnele unterscheiden.

Leider erhält Ebi Sushi, besonders außerhalb Japans, nicht die kulinarische Anerkennung, die es eigentlich verdient. Ursächlich hierfür ist entweder Nachlässigkeit oder fehlende Expertise in der Zubereitung. So wird durch zu langes Pochieren das Fleisch zäh und fad. Übrig bleibt eine Garnele, die eher an Gummi erinnert als an eine Delikatesse. Ebi ist ein empfindliches Produkt, dessen Qualität und Aromen schnell zerstört werden, in dem man es zu lange lagert oder falsch temperiert serviert. Idealerweise werden frische Ebi denen aus Tiefkühlung vorgezogen. Dass ein westliches Sushi-Restaurant in der Nachbarschaft keine frischen Kuruma-Garnelen, am besten gefangen in der Bucht von Tokio importiert, versteht sich selbstredend. Allerdings sollte man als Kunde Wert darauf legen, dass man nicht mit minderwertigen Zuchtgarnelen aus Südostasien abgespeist wird.

Beste Saison

Die Saison für Ebi beginnt im Frühjahr und endet im Herbst. Im Spätherbst beginnen sie mit dem Aufbau von Fettreserven für den Winter und sind dann besonders schmackhaft.

Ebi in Japan

Der Name Ebi leitet sich von der altjapanischen Lesung des Wortes für Traube (葡萄) ab und bezieht sich auf die farbliche Erscheinung des Tiers. Die japanischen Schriftzeichen für Ebi 海老 setzen sich aus dem Zeichen für „Meer“ () und „hohem Alter“ () zusammen. Diese Kombination ist eine Anspielung bzw. Allegorie auf den gekrümmten Rücken und die Antennen, die an den Bart eines alten Mannes erinnern.

Charakteristika & Ökologie

Garnelen haben einen langgestreckten, mehr oder weniger zylindrischen und seitlich leicht zusammengedrückten Körper mit dünner Schale. Sie tragen lange Antennen („Fühler“) und haben lediglich zierliche Greiforgane („Scheren“). Die Beine im hinteren Abschnitt des Körpers sind zu Schwimmorganen umgebildet. Der Kopf bildet meist einen nach vorne verlängerten Fortsatz („Rostrum“).

Auswahl relevanter Arten für Sushi

Japanischer NameGewöhnlicher NameGruppe
Amaebi, Hokkokuakaebi
アマエビ, ホッコクアカエビ
Eismeergarnele
Pandalus borealis eous
Tiefseegarnelen
Aruzenchin'akaebi
アルゼンチンアカエビ
Argentinische Rotgarnele
Pleoticus muelleri
Geißelgarnelen
Banameiebi
バナメイエビ
Weisbein Garnele
Litopenaeus vannamei
Geißelgarnelen
Botanebi
ボタンエビ
Pinke Garnele
Pandalus nipponensis
Tiefseegarnelen
Futomizoebi
フトミゾエビ
Westliche Königsgarnele
Melicertus latiaulcatus
Geißelgarnelen
Higoromoebi, Budōebi
ヒゴロモエビ, ぶどうえび
Trauben Garnele
Pandalus coccinatus
Tiefseegarnelen
Hokkaiebi
ホッカイエビ
Hokkai Garnele
Pandalus latirostris
Tiefseegarnelen
Jinkenebi
ジンケンエビ
Goldene Garnele
Plesionika semilaevis
Tiefseegarnelen
Kumaebi
クマエビ
Grüne Tiger Garnele
Penaeus semisulcatus
Geißelgarnelen
Kurumaebi
クルマエビ
Kuruma Garnele
Marsupenaeus japonicus
Geißelgarnelen
Shimaebi, Morotogeakaebi
シマエビ, モロトゲアカエビ
Morotoge Garnele
Pandalopsis japonica
Tiefseegarnelen
Tenshi no ebi
天使の海老
Engelsgarnele
Litopenaeus stylirostris
Penaeid prawns
Toyamaebi, Botanebi
トヤマエビ, ぼたんえび
Toyama Garnele
Pandalus hypsinotus
Tiefseegarnelen
Ushiebi
ウシエビ
Black Tiger Garnele
Penaeus monodon
Geißelgarnelen
Yoshiebi
ヨシエビ
Dickrücken Garnele
Metapenaeus ensis
Geißelgarnelen

Ökonomie

Das Diagramm zeigt die weltweite Fangmenge von Garnelen und Schrimp (Natantia).
Nach wie vor stammt ein großer Teil der gefangenen Ebi aus Wildfängen.
  1. Tomalley ist eine weich grüne Substanz, die sowohl die Funktionen der Leber als auch der Bauchspeicheldrüse erfüllt. Sie ist äußerst intensiv im Geschmack und gilt als Delikatesse.

Video

© Japanese Eats. Sushi Yoshitake - Ebi (Shrimp). 2014-11-10, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Bauer, 2004]: Raymond T. Bauer. Remarkable Shrimps: Adaptations and Natural History of the Carideans, Animal Natural History Series Vol. 7. University of Oklahoma Press, Oklahoma. 2004
  • [Heiter, 2007]: Celeste Heiter. The Sushi Book. Things Asian Press. 2007
  • [Hosking, 2015]: Richard Hosking. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing, North Clarendon. 2015
  • [Lowry, 2005]: Dave Lowry. Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi Varieties And Accompaniments, Etiquette And Dining Tips And More. The Harvard Common Press, Boston. 2005
  • [Masui & Masui, 2004]: Kazuko Masui, Chihiro Masui. Sushi Secrets. Hachette Illustrated, London. 2004
  • [Masuo, 1987]: Yoshino Masuo. Sushi. Gakken Co. Ltd., Tokyo. 1987
  • [Ross, 2001]: Lindsay G. Ross. Prawns of Japan and the World. CRC Press, Boca Raton. 2001
  • [Satomi, 2016]: Shinzo Satomi. Sukiyabashi Jiro. Vertical Inc., New York. 2016
  • [Seward, 2006]: Jack Seward. Outrageous Japanese (言ってはいけない!!危ないにほんご). Tuttle Publishing, North Clarendon. 2006

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens ebi

Gewöhnliche Namen

Garnele

Japanische Namen

  • ebi (エビ)

海老, 蝦, 魵

Wissenschaftlicher Name

Subordines ex Decapoda

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