Ebi Sushi
Garnele
Was ist Ebi (Garnele)?
Der Begriff Ebi umfasst im Japanischen zwei Ordnungen von Zehnfußkrebsen, bei denen es sich umgangssprachlich jeweils um Geißel- und Tiefseegarnelen handelt. In Japan bezieht sich Ebi im kulinarischen Umfeld, bzw. in einem Sushi-Restaurant, in aller Regel auf die Kuruma-Garnele. Daneben existieren aber noch weitere Arten, die für die japanische Küche als auch für Sushi eine wichtige Rolle spielen. Besonders in Japan gilt Ebi als eine der repräsentativen und hochwertigen Zutaten für Sushi im Edomae-Stil. Manche bezeichnen Ebi wegen seines guten Geschmacks und seines schönen Aussehens als einen der „Könige des Sushi“ [Yoshino, 1986].
Ebi als Zutat für Sushi und Sashimi
Ebi spielt grundsätzlich eine wichtige Rolle in der japanischen Küche. Ausgiebige Verwendung findet Ebi als Handballen Sushi (nigiri-zushi) oder - in kleine Stücke geschnitten - als Füllung einer Sushi-Rolle (maki-zushi), ausgebacken als Ebi tempura oder auch gegrillt über dem offenen Feuer.
Damit Ebi sich nicht während des Kochens zusammenrollen, werden sie auf einen Spieß gesteckt. Ohne diese Präparation wäre es nicht möglich, dass sich die Garnelen ordentlich zu einem Nigiri formen lassen. Nach dem kurzzeitigen Garen werden die Garnelen kurz in Eiswasser abgeschreckt. Am schmackhaftesten ist Ebi wenn es kurz nach der Zubereitung noch leicht erwärmt serviert wird. Als Garnierung eignet sich neben einer dünnen Glasur aus Soja-Sauce auch frisch geriebenes Wasabi oder Tomalley. Tomalley ist eine weich grüne Substanz, die sowohl die Funktionen der Leber als auch der Bauchspeicheldrüse erfüllt. Sie ist äußerst intensiv im Geschmack und gilt als Delikatesse.
“In Wahrheit ist Ebi ein überragender Nigiri neta, der den besten Platz in Saramori verdient, weil es etwas ist, das von Natur aus köstlich ist.
- Jiro Ono, Sushi Chef (Sukiyabashi Jiro) [Satomi, 2016]
Selbst kleine und mittelgroße Arten werden in erheblichen Mengen gefangen und sind wichtige Ressourcen der kommerziellen Fischerei und Bestandteil der japanischen Küche. Geschmacklich als auch ökologisch sind wilde Garnelen, die schonend und nachhaltig ihrem natürlichen Lebensraum entnommen worden, denen aus industrieller Aquakultur vorzuziehen. Hochwertige Sushi-Restaurants, mit einem Anspruch an höchste Frische, halten die Garnelen in Aquarien (ikesu, 生け簀) oder Kisten am Leben, bis sie zubereitet werden. In „gewöhnlicheren“ Sushi-Restaurants hingegen werden die Garnelen morgens gekocht, geschält und unter Kühlung bis zum Servieren vorgehalten. Sehr günstige Restaurants greifen oftmals auf bereits vorgekochte und gefrorene Produkte zurück.
Varianten
So vielfältig die Arten von Garnelen sind, so abwechslungsreich und großartig ist auch ihre Verwendung in der japanischen Küche. So gilt der frittierte, zuvor mit Kartoffelstärke oder Mehl bestrichene, leicht gesalzene, Kopf der Pinken Garnele (Botanebi, ボタンエビ) als besonders schmackhaft. Das Gehirn der Botanebi gilt außerdem als eine ganz besondere Delikatesse. Obwohl die meisten Menschen an gekochte Garnelen denken, wenn sie Ebi Sushi hören, werden sie auch als Rohspeise sehr geschätzt, wie z.B. Eismeergarnelen (ama-ebi, アマエビ).
Man sagt, je frischer das rohe Fleisch ist, desto süßer schmeckt es. Odori ebi (踊り海老), wörtlich: tanzende Garnele, beschreibt Ebi, die entweder dem Gast lebend serviert werden oder kurz vor der Zubereitung durch den Koch getötet wurden. Der noch lebenden Ebi wird der Kopf entfernt, geschält und anschließend serviert, während sie noch auf dem Teller zuckt. Die durch durch den Sterbeprozess hervorgerufenen Kontraktionen der Muskeln, erwecken den Anschein, die Garnele würde tanzen.
Zur rohen Zubereitung eignet sich die Kuruma-Garnele nur bedingt da ihrem rohen Fleisch die charakteristische Süße der anderen Ebi-Arten fehlt, eine wohlschmeckendere Alternative stellt Botanebi dar.
Gastronomie
Obwohl Ebi eine Bezeichnung für viele Arten ist und somit viele Arten miteinschließt, bezieht sich der kulinarische Begriff, insbesondere in Japan, auf die Kuruma-Garnele (kuruma-ebi, クルマエビ). Eine Unterscheidung zwischen Kuruma-Garnele und z.B. einer Black Tiger-Garnele (ushi-ebi, ウシエビ) findet sich außerhalb Japans nur in hochwertigen Sushi-Restaurants. Insbesondere im Westen wird der Begriff Ebi sehr inflationär für allerlei Arten von Garnelen und Schrimps verwendet, die sich oft nicht nur in der Größe und im Geschmack, sondern auch preislich deutlich von der Kuruma-Garnele unterscheiden.
Leider erhält Ebi Sushi, besonders außerhalb Japans, nicht die kulinarische Anerkennung, die es eigentlich verdient. Ursächlich hierfür ist entweder Nachlässigkeit oder fehlende Expertise in der Zubereitung. So wird durch zu langes Pochieren das Fleisch zäh und fad. Übrig bleibt eine Garnele, die eher an Gummi erinnert als an eine Delikatesse. Ebi ist ein empfindliches Produkt, dessen Qualität und Aromen schnell zerstört werden, in dem man es zu lange lagert oder falsch temperiert serviert. Idealerweise werden frische Ebi denen aus Tiefkühlung vorgezogen. Dass ein westliches Sushi-Restaurant in der Nachbarschaft keine frischen Kuruma-Garnelen, am besten gefangen in der Bucht von Tokio importiert, versteht sich selbstredend. Allerdings sollte man als Kunde Wert darauf legen, dass man nicht mit minderwertigen Zuchtgarnelen aus Südostasien abgespeist wird.
Beste Saison
Die Saison für Ebi beginnt im Frühjahr und endet im Herbst. Im Spätherbst beginnen sie mit dem Aufbau von Fettreserven für den Winter und sind dann besonders schmackhaft.
Ebi in Japan
Der Name Ebi leitet sich von der altjapanischen Lesung des Wortes für Traube (葡萄) ab und bezieht sich auf die farbliche Erscheinung des Tiers. Die japanischen Schriftzeichen für Ebi 海老 setzen sich aus dem Zeichen für „Meer“ (海) und „hohem Alter“ (老) zusammen. Diese Kombination ist eine Anspielung bzw. Allegorie auf den gekrümmten Rücken und die Antennen, die an den Bart eines alten Mannes erinnern.
Charakteristika & Ökologie von Ebi (Garnele)
Garnelen haben einen langgestreckten, mehr oder weniger zylindrischen und seitlich leicht zusammengedrückten Körper mit dünner Schale. Sie tragen lange Antennen (Fühler) und haben lediglich zierliche Greiforgane (Scheren). Die Beine im hinteren Abschnitt des Körpers sind zu Schwimmorganen umgebildet. Der Kopf bildet meist einen nach vorne verlängerten Fortsatz (Rostrum).
Ökonomie von Ebi
Galerie
Weiterführende Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.
Video
Externes Video eingebettet von youTube.com: Japanese Eats. Sushi Yoshitake - Ebi (Shrimp)
Spezies von Ebi
Die folgenden Arten gelten als authentisch für Ebi. Entweder historisch, gemäß dem Verbreitungsgebiet oder nach der gängigen Praxis in der heutigen Gastronomie:
Japanischer Name | Gewöhnliche Namen, Wissenschaftlicher Name |
|---|---|
ama-ebi, hokkokuaka-ebi アマエビ、ホッコクアカエビ | Eismeergarnele Pandalus borealis eous Familie: Pandalidae |
banamei-ebi バナメイエビ | Weißbeingarnele Litopenaeus vannamei Familie: Penaeidae |
botan-ebi ボタネビ | Pandalus nipponensis Familie: Pandaloidea |
futomizo-ebi フトミゾエビ | Melicertus latiaulcatus Familie: Penaeoidea |
higoromo-ebi, budō-ebi ヒゴロモエビ、ブdōエビ | Pandalus coccinatus Familie: Pandaloidea |
himeama-ebi, jinken-ebi ヒメアマエビ、ジンケネビ | Plesionika semilaevis Familie: Pandaloidea |
hokkai-ebi, hokkai-shima-ebi ホッカイエビ、ホッカイシマエビ | Pandalus latirostris Familie: Pandaloidea |
kuma-ebi クマエビ | Penaeus semisulcatus Familie: Penaeoidea |
kurumaebi, makiebi クルマエビ、マキエビ 車海老、車蝦 | Kuruma-Garnele Marsupenaeus Japonicus Familie: Penaeidae |
shima-ebi シマエビ | Pandalopsis japonica Familie: Pandaloidea |
toyama-ebi, botan-ebi トヤマエビ、ボタネビ | Pandalus hypsinotus Familie: Pandaloidea |
ushi-ebi ウシエビ 牛海老 | Schwarze Tigergarnele Penaeus monodon Familie: Penaeidae |
yoshi-ebi ヨシエビ | Metapenaeus ensis Familie: Penaeoidea |
Die folgenden Arten können als Ersatz für Ebi angesehen werden. Entweder auf der Grundlage genetischer Verwandschaft oder da sie geschmacklich oder optisch ähnlich sind:
Japanischer Name | Gewöhnliche Namen, Wissenschaftlicher Name |
|---|---|
aruzenchin-aka-ebi アルゼンチナカエビ | Argentinische Rotgarnele Pleoticus muelleri Familie: Solenoceridae |
Quellen und weiterführende Literatur
- [Bauer, 2004]: Raymond T. Bauer. Remarkable Shrimps: Adaptations and Natural History of the Carideans, Animal Natural History Series Vol. 7. University of Oklahoma Press, Oklahoma. 2004.
- [Heiter, 2007]: Celeste Heiter. The Sushi Book. Things Asian Press. 2007.
- [Hosking, 2015]: Richard Hosking. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing, North Clarendon. 2015.
- [Lowry, 2005]: Dave Lowry. Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi Varieties And Accompaniments, Etiquette And Dining Tips And More. The Harvard Common Press, Boston. 2005.
- [Masui & Masui, 2004]: Kazuko Masui, Chihiro Masui. Sushi Secrets. Hachette Illustrated, London. 2004.
- [Masuo, 1987]: Yoshino Masuo. Sushi. Gakken Co. Ltd., Tokyo. 1987.
- [Ross, 2001]: Lindsay G. Ross. Prawns of Japan and the World. CRC Press, Boca Raton. 2001.
- [Satomi, 2016]: Shinzo Satomi. Sukiyabashi Jiro. Vertical Inc., New York. 2016.
- [Seward, 2006]: Jack Seward. Outrageous Japanese (言ってはいけない!!危ないにほんご). Tuttle Publishing, North Clarendon. 2006.
Bildnachweise
City Foodsters. Kuruma Ebi. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.
Dennis Schilder. Ebi Sushi (Kurumaebi), 鮨紀文, Sushi Kibun Ginza, Kuruma Ebi (車海老 / Japanese Tiger Prawn). Lizenz: Copyrighted ©.
T.Tseng. Kuruma ebi. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.