Buri Sushi
Japanische Gelbschwanzmakrele

Was ist Buri ブリ【鰤】?

Eine japanische Gelbschwanzmakrele, die über 80 cm misst, wird im Japanischen als Buri bezeichnet. Anders gesagt, bezeichnet Buri einen großen und ausgewachsenen Hamachi. Sie zählen zur Familie der Stachelmakrelen und gelten als wichtige Speisefische für die Zubereitung von Sushi und Sashimi.

Gezüchtete Buri bezeichnet man heutzutage in der Regel als Hamachi, da Buri in der Zucht nicht alt werden und daher ihre volle Größe nicht erreichen.

Buri für Sushi und Sashimi

Der Geschmack von Buri ist intensiv und wird begleitet von dezenten säuerlichen Aromen. Das Fleisch ist mittelfest und hat einen vollmundigen buttrigen Geschmack. Durch den hohen Fettgehalt nimmt es nur wenig Sojasauce auf, als Beilage empfiehlt es sich Wasabi oder geriebener Rettich.

Im Gegensatz zu einem jungen Buri, also eines Hamachi, ist das Fleisch des Buridunkler und rötlicher in der Erscheinung. Vergleichsweise hell, rosafarbend und leicht durchscheinend ist das Fleisch des Hamachi.

Beste Jahreszeit

Bei Wildfängen beginnt die beste Jahreszeit im frühen Winter und endet zum Frühlingsanfang. Während dieser Zeit wandern die Fische gen Süden und legen an Fett zu. Im Volksmund bezeichnet man Fische aus dieser Saison als „kalter“ oder „Winter“ Buri" (Kanburi カンブリ, 寒ブリ). Wichtige Fanggebiete zu dieser Zeit sind das Japanische Meer und der Pazifik.

Da Buri zunehmend gezüchtet wird, ist der Fisch aus Aquazucht ganzjährig in gleichbleibender Qualität erhältlich. Gezüchtete Buri werden überwiegend als Hamachi bezeichnet.

Buri aus Himi

Wild gefangene Buri aus der Stadt Himi (氷見市) in der Präfektur Toyama gelten in Japan als besonders schmackhaft und sind demnach sehr begehrt. Die Schriftzeichen für Himi bedeuten frei übersetzt so viel wie „die Stadt von der man auf das Eis blickt“. Es liegt also nahe anzunehmen, dass Himi - im Winter über - besonders optimale Gewässer für den Fang von Buri verfügt. Ausgesprochen geschätzt werden Himi-kan-buri (ヒミ寒ブリ), die mehr als 10 kg wiegen und reich an Fett sind.

Sollten Sie also im Winter die Region Toyama besuchen, legen Sie einen Halt in Himi ein und probieren Himi-kan-buri in einem der lokalen Restaurants.

Weißes oder rotes Fleisch?

Gelegentlich wird Buri als Weißfisch (shiromi sakana, 白身魚, しろみさかな) kategorisiert, obwohl es sich um einen Fisch mit rotem Fleisch handelt (akami sakana, 赤身魚, あかみさかな). Weißfische sind zumeist küstenahe Grundfische, die flache, sandige oder felsige Lebensräume bevorzugen. Im Gegensatz zu Fischen mit rotem Fleisch, die das offene Meer vorziehen, legen sie nur kurze Strecken zurück und benötigen weniger Sauerstoff zur Muskelversorgung. Ihr Körper ist deshalb weniger muskulös und überwiegend mit weißen Muskelfasertypen versehen. Verantwortlich für die rote Färbung von Muskeln ist Myoglobin, das dazu dient, Sauerstoff in die Zellen zu transportieren. Das Fleisch eines Buri ist jedoch so stark mit Fett durchzogen, dass es sichtbar heller erscheint und somit darüber hinweg täuschen kann, dass es sich um einen Fisch mit eigentlich rotem Fleisch handelt.

Name je nach Wachstum und Größe

Buri ist ein Fisch, dessen Name sich im Laufe seines Wachstums ändert (shusseuo, 出世魚). Die verwendeten Namen, insbesondere für Jungtiere, variieren deutlich je nach Region und Größe, besonders im Umfeld der Sportfischerei. Unabhängig von der Fischkunde und regionalen Vorlieben, sind die Bezeichnung Wakana für junge, Hamachi für mittelgroße und Buri für große Exemplare den meisten Köchen in der Sushi-Gastronomie geläufig.

Buri wird ein steigender Fisch genannt, ein Fisch, der seinen Namen ändert, wenn er wächst.
Buri ist einer der beliebtesten „Shusseuo-Fische“ der japanischen Küche.

Die folgende Tabelle gibt eine spezifischere Übersicht über die regionalen Namen im Wachstumsprozess:

RegionNamen
Hiroshima
広島県
Yazu → Hamachi → Buri
ヤズ → ハマチ → ブリ
Hokuriku
北陸
Tsubaeri → Kozukura → Fukuragi → Aoburi → Hanajiro → Buri
ツバエリ → コズクラ → フクラギ → アオブリ → ハナジロ → ブリ
Kansai
関西
Tsubasu, Yazu → Hamachi → Mejiro → Buri
ツバス → ハマチ → メジロ → ブリ
Kanto
関東
Wakashi → Inada → Warasa → Buri
ワカシ → イナダ → ワラサ → ブリ
Kyushu
九州
Wakanago → Yazu → Hamachi → Mejiro → Buri → Oouo
ワカナゴ → ヤズ → ハマチ → メジロ → ブリ → オオウオ
Nagano
長野県
Inada → Hamachi → Buri
イナダ → ハマチ → ブリ
Sanin
長野県
Shoujigo → Wakana → Mejiro → Hamachi → Buri
ショウジゴ → ワカナ → メジロ → ハマチ → ブリ
Shikoku
四国
Yazu → Hamachi → Buri
ヤズ → ハマチ → ブリ
Shimokita
下北地方
Fukuragi → Inada → Warasa → Buri
フクラギ → イナダ → ワラサ → ブリ
Tohoku
東北
Tsube → Inada → Ao → Buri
ツベ → イナダ → アオ → ブリ
Toyama
富山県
Tsubaiso → Kozukura → Fukuragi → Gando → Buri
ツバイソ → コズクラ → フクラギ → ガンド → ブリ
Yamaguchi
山口県
Yazu → Hamachi → Buri
ヤズ → ハマチ → ブリ

Buri vs. Kanpachi vs. Hiramasa

In Japan gibt es drei Spezies von Seriola: Buri, Kanpachi und Hiramasa. Alle haben ein fließendes gelbes Band entlang des Körpers, aber es ist schwierig, diese Arten vom äußeren Erscheinungsbild her zu unterscheiden. So kann es durchaus vorkommen, dass einer der Fische als Substitut des anderen genutzt wird, wissentlich oder unwissentlich. Erwähnenswert ist, dass die Fang- bzw. Produktionsmengen von Kanpachi und Hiramasa in Summe nur etwa 5% der Gesamtmenge ausmachen.

Gewöhnlicher NameJapanischer NameProduktionsmenge 2018 (FAO)
Japanischer Gelbschwanz
Seriola quinqueradiata
Buri
ブリ
138 900 t
Große Bernsteinmakrele
Seriola dumerili
Kanpachi
カンパチ
3 470 t
Gelbschwanzmakrele
Seriola lalandi
Hiramasa
ヒラマサ
3 281 t

Charakteristika & Ökologie

Buri ist ein schwarmbildender Raubfisch, der sich überwiegend von kleineren Fischen, Tintenfischen oder Krebstieren ernährt. Markant ist ihr seitlicher gelbfarbiger Streifen, der entlang ihres blauen Rücken, von Kopf bis Schwanz verläuft. Für gewöhnlich beträgt die Länge des Buri 100 cm bei einem Gewicht zwischen 5 und 7 kg. Mit ihrem langem und kräftigen Körper können sie Geschwindigekiten von über 50 Kilometern pro Stunde erreichen. Ihre Verbreitung erstreckt sich vorallem entlang des japanischen Archipels über den Pazifik bis nach Hawaii. Buri ist migratorisch und zieht während des Winters südwärts in wärmere Gewässer.

Ökonomie

Das Diagramm zeigt die Verteilung der Produktionsmenge von Buri (japanischer Name der japanischen Gelbschwanzmakrele, Seriola quinqueradiata) aus Aquakultur und Wildfängen.

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Fische und Meeresfrüchte aus besonders küstennahen oder landeingeschlossenen Gewässern, können durch unterschiedliche Mengen von Industriechemikalien, darunter Schwermetalle und Pestizide, verunreinigt worden sein. Diese Schadstoffe können sich in Konzentrationen anreichern, die durch regelmäßigen Verzehr zu Gesundheitsproblemen beim Menschen führen können. Die Konzentrationen dieser Schadstoffe können bei einzelnen Fischen der gleichen Art vom gleichen Ort erheblich variieren, abhängig von Faktoren wie Expositionsdauer, Fettgehalt, Größe, Alter und Geschlecht.

Die Verwendung nicht zugelassener Medikamente oder der Missbrauch zugelassener Medikamente bei Fischen oder Meeresfrüchten aus Aquakultur stellt eine potenzielle Gefahr für die menschliche Gesundheit dar. Verzehren Sie nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsanlagen, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind.

Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Froese & Daniel, 2019]: Rainer Froese, Pauly Daniel. FishBase. The Leibniz Institute of Marine Sciences at the University of Kiel, FishBase.org. 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Fujiwara, 2020]: Masataka Fujiwara 昌髙藤原. Bozu Konyaku's Market Fish and Shellfish Book ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑. Bozu Konnyaku Co., Ltd., Tokyo ぼうずコンニャク株式会社東京, zukan-bouz.com. 2020
  • [Seafood Watch, 2016]: Seafood Watch, Consulting Researcher. Yellowtail, Seriola spp., Japan, Marine Net Pens, Aquaculture Standard Version A2. Monterey Bay Aquarium, Monterey. 2016. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens buri

Gewöhnliche Namen

Japanische Gelbschwanzmakrele, Japanische Seriola, Japanischer Gelbschwanz

Japanische Namen

  • aoburi (アオブリ)
  • aoko (アオコ)
  • buri (ブリ)
  • fukurage (フクラゲ)
  • fukuragi (フクラギ)
  • gando (ガンド)
  • gandoburi (ガンドブリ)
  • hamachi (ハマチ)
  • hanajiro (ハナジロ)
  • inada (イナダ)
  • inara (イナラ)
  • kozukura (コズクラ)
  • marugo (マルゴ)
  • meji (メジ)
  • mejiro (メジロ)
  • mojakko (モジャッコ)
  • mojako (モジャコ)
  • ooio (オオイオ)
  • shokko (ショッコ)
  • shoujingo (ショウジンゴ)
  • suzuina (スズイナ)
  • tsubaiso (ツバイソ)
  • tsubasu (ツバス)
  • wa machi (ワ マチ)
  • wakana (ワカナ)
  • wakana tsubasu (ワカナ ツバス)
  • wakanago (ワカナゴ)
  • wakashi (ワカシ)
  • wakashi inada (ワカシ イナダ)
  • warasa (ワラサ)
  • yazu (ヤズ)

Wissenschaftlicher Name

Seriola quinqueradiata

Familie

Stachelmakrelen oder Pferdemakrelen

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