Maguro (Binnaga) Sushi
Weißer Thun

binnaga sushi

Was ist Binnaga ビンナガ 【鬢長】?

Im Japanischen wird der Weiße Thun als Binnaga bezeichnet. Er ist eine verhältnismäßig kleine Art der Thunfische (maguro). Binnaga gilt als wertvoller Speisefisch, hat wirtschaftlich eine hohe Bedeutung und wird mittlerweile häufiger, auch außerhalb Japans, als Sushi oder Sashimi angeboten und zubereitet.

Binnaga (Bintoro) als Zutat für Sushi und Sashimi

Mehrere frisch gefangene Weiße Thunfische (jap. binnaga), die auch als Albacore bezeichnet werden, liegen fangfrisch aufgereiht auf dem Boden.
Charakteristisch für den Weißen Thun sind seine langen Brustflossen, sodass er auch als Langflossenthun bezeichnet wird.

Für Sushi und Sashimi sind hauptsächlich Individuen geeignet, die in kalten Regionen gefangen wurden. Im Gegensatz zu Exemplaren aus wärmeren Regionen, haben diese einen deutlich höheren Fettanteil. Das Fette Fleisch dieser Fische trägt die Bezeichnung bintoro, gelegentlich wird der Begriff auch als Sammelbegriff für Binnaga aus kalten Regionen verwendet. Binnaga aus warmen Gewässern hingegen fehlt der nötige Fettgehalt, damit sich ein vollmundiger Umami-Geschmack ergibt. Das fette Fleisch ist schmackhaft und wird für die Zubereitung von Sushi und Sashimi bevorzugt. Das magere rote Fleisch (akami), ist hingegen weniger interessant und findet nur selten Anwendung als Zutat für Sushi oder Sashimi.

Das auffallend helle, fette Fleisch ist leicht süßlich, kaum säuerlich, sehr zart und zergeht gut auf der Zunge. Eine gängige Zubereitungsform ist die Tataki-Methode (たたき), bei der das Fleisch kurz stark erhitzt und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt wird. Dadurch bleibt das Fleisch im Inneren noch roh, die Textur gewinnt an Festigkeit und sein Geschmack wird aromatischer. Das Fleisch des Binnaga sollte hell sein, von einer weiß-rosa bis tiefrosa Farbe und keine Blutflecken oder Quetschungen aufweisen.

Binnaga ist im Vergleich zu anderen Thunfischen deutlich günstiger, milder im Geschmack, blasser in der Farbe und weniger fest. Man findet Binnaga meist als Frischware, geräuchert oder verarbeitet in Premium-Konserven. Er gehört zu den wirtschaftlich bedeutendsten Speisefischen unserer Zeit und gilt weltweit als beliebte Hauptzutat oder Beilage vieler Gerichte. Binnaga findet regelmäßig Verwendung als Füllung von Japanischen Reisbällen (Onigiri, お握り), die in japanischen Convenience Shops (Konbini) angeboten werden. Binnaga Nigiri Sushi oder Sashimi ist eine beliebte Zutat in günstigen Sushi-Restaurants oder in Supermärkten. In Japan findet man Binnaga in aller Regel in Sushi-Restaurants, die ihre Kunden über ein Laufband bedienen (Kaitenzushi, 回転寿司).

Beste Jahreszeit

Binnaga Sushi oder Sashimi ist eine beliebte Winterspeise. Durch die globale Ausbreitung und gute logistische Verfügbarkeit, ist der Fisch auch ganzjährig in guter Qualität verfügbar.

Charakteristika & Ökologie

Ausgewachsene Binnaga erreichen eine Gesamtlänge von 140 cm und wiegen 60 kg. Die meisten angelandeten Fangfische haben jedoch eine Größe von 50 bis 100 cm. Binnaga ist ein weltweit verbreiteter Hochseefisch, der sich vor allem in den oberen und mittleren Wasserschichten aufhält und dabei in Tiefen von mindestens 380 m im Pazifik und bis zu 600 m im Atlantik vordringt. Dabei legen sie sehr große Distanzen zurück. Sie bilden Gruppen mit anderen gleichaltrigen Artgenossen. Seine bevorzugte Wassertemperatur beträgt zwischen ca. 16 und 20°C. Als Raubfisch ernährt er sich von einem großen Spektrum kleinerer Schwarmfische, Krebstiere und Tintenfische.

Ökonomie

Das Diagramm zeigt die weltweite Fangmenge von Weißem Thun bzw. Albacore
Die vier größten Fangnationen machen mehr als die Hälfte des weltweiten Fangs von Binnaga aus.
  1. Die Wissenschaft geht davon aus, dass sowohl im Atlantischen als auch im Pazifischen Ozean mindestens zwei Bestände existieren, die jeweils zu unterschiedlichen Jahreszeiten laichen.

Video

© k harata. 南紀・那智勝浦浦島での鬢長マグロ解体. 2011-06-04, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Natürliche Verbreitung

Quelle: Kaschner, K., K. Kesner-Reyes, C. Garilao, J. Segschneider, J. Rius-Barile, T. Rees, and R. Froese. 2019. AquaMaps, Scarponi, P., G. Coro, and P. Pagano. A collection of Aquamaps native layers in NetCDF format.

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Potentielle Gefahrenquelle für amnestische Schalentiervergiftung. Obwohl menschliche Erkrankungen aufgrund von Domoinsäure bisher nur mit Schalentieren in Verbindung gebracht wurden, kann sich das Toxin in vielen Meeresorganismen durch direkten oder indirekten Verzehr akkumulieren. Es ist kein Gegenmittel für Domoinsäure bekannt, so dass bei Symptomen sofortige ärztliche Hilfe empfohlen wird. Das Kochen oder Einfrieren von betroffenem Fisch- oder Schalentiergewebe vermindert die Toxizität nicht.

Seien Sie vorsichtig, wenn Ihr bestellter Fisch ein unnatürlich helles Rot oder ein scharfes Rosa hat. Thunfisch wird gelegentlich mit nitrathaltigen Pflanzenextrakten oder mit Kohlenmonoxid gefärbt, einem Gas, das auch Bestandteil des Holzrauchs ist und verhindert, dass sich das Fleisch verfärbt. Bei diesen Methoden bleibt nur die Farbe erhalten, unabhängig von Frische und Alter des Fisches. Diese Behandlungsmethode macht es fast unmöglich, einen frischen von einem verdorbenen Thunfisch zu unterscheiden.

Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Collette & Nauen, 1983]: Bruce B. Collette, Cornelia E. Nauen. Species Catalogue, Vol. 2, Scombrids of the World. An Annotated and Illustrated Catalogue of Tunas, Mackerels, Bonitos and Related Species Known to Date, FAO Fisheries Synopsis, Vol. 2 (125). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 1983
  • [Dhurmeea et al., 2016]: Zahirah Dhurmeea, Iker Zudaire, Emmanuel Chassot, Maria Cedras, Natacha Nikolic, Jérôme Bourjea, Wendy West, Chandani Appadoo, Nathalie Bodin. Reproductive Biology of Albacore Tuna (Thunnus alalunga) in the Western Indian Ocean. PLOS One Vol. 11 (12). Public Library of Science, San Francisco. 2016
  • [FAO FishstatJ, 2020]: Fisheries and Aquaculture Department. Fishery and Aquaculture Statistics. Global production by production source 1950-2018 (FishstatJ). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Rome. 2020. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Farley et al., 2013]: Jessica H. Farley, Ashley J. Williams, Simon D. Hoyle, Campbell R. Davies, Simon J. Nicol. Reproductive Dynamics and Potential Annual Fecundity of South Pacific Albacore Tuna (Thunnus alalunga). PLOS One Vol. 8 (4). Public Library of Science, San Francisco. 2013
  • [Froese & Daniel, 2019]: Rainer Froese, Pauly Daniel. FishBase. The Leibniz Institute of Marine Sciences at the University of Kiel, FishBase.org. 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [MAFF, 2019]: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (農林水産省). Sea-area Fishery Production Survey (海面漁業生産統計調査), 2018 Fisheries/Aquaculture Production Statistics (平成30年漁業・養殖業生産統計), Marine Fisheries Department (海面漁業の部), Department sea surface aquaculture (海面養殖業の部), Inland fishery aquaculture department (内水面漁業・養殖業の部). e-Stat, Government Statistical Office (政府統計の総合窓口). 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Selengut, 2018]: Becky Selengut. Good Fish: 100 Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast. Sasquatch Books, Seattle. 2018
  • [Trenor, 2009]: Casson Trenor. Sustainable Sushi: A Guide to Saving the Oceans One Bite at a Time. North Atlantic Books, Berkeley. 2009

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens binnaga

Gewöhnliche Namen

Weißer Thun, Germon, Langflossenthun, Weißer Thunfisch

Japanische Namen

  • abako (アバコ)
  • binchou (ビンチョウ)
  • binchōmaguro no toro (ビンchōマグロ ノ トロ)
  • binnaga (ビンナガ)
  • bintoro (ビントロ)
  • kanta (カンタ)
  • kantarou (カンタロウ)
  • shibimaguro (シビマグロ)
  • tonbo (トンボ)
  • tonboshibi (トンボシビ)

蜻蛉鮪, 鬢長

Wissenschaftlicher Name

Thunnus alalunga

Familie

Makrelen und Thunfische

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