Ankimo Sushi
Seeteufel Leber

ankimo sushi

Was ist Ankimo あん肝 【鮑】?

Ankimo (あんきも) ist ein japanisches Gericht, das aus der Leber (kimo, ) eines Seeteufels (anko, 鮟鱇) zubereitet wird.

Ankimo ist auch als umi no foagura (海のフォアグラ) bekannt und gilt besonders in Japan als eine begehrte Delikatesse. Es findet sich häufig als Vorspeise in gehobenen Restaurants, die traditionelles japanisches Essen (washoku, mehrgängiges japanisches Menú (kaiseki ryori) oder Sushi servieren. Für die Zubereitung werden die in Japan heimischen Schwarzmund Seeteufel (ankou, アンコウ) und Gelben Seeteufel (hon-ankou, ホナンコウ) bevorzugt verwendet. Mehr und mehr finden aber auch ihre europäischen und amerikanischen Verwandten ihren Platz auf japanischen Tellern. In Europa dominiert der gemeine Seeteufel oder Lotte, der eine Länge von bis zu 2 m und ein Gewicht von bis zu 40 kg erreichen kann.

Ankimo für Sushi und Sashimi

Seeteufel sind groß und unansehnlich aber äußerst schmackhaft, insbesondere ihre Leber. Der Geschmack von Ankimo ist sehr vollmundig, weniger nach Fisch schmeckend, cremig aber gleichzeitig sehr leicht und zart. Die weiche Textur erzeugt ein samtiges Gefühl am Gaumen und der hohe Fettgehalt lässt Ankimo auf der Zunge zergehen. Ankimo wird oft mit geriebenem Winterrettich mit Chili (momiji-oroshi, もみじおろし), fein geschnittenen japanischen Frühlingszwiebeln (negi, ネギ) oder einer Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten (ponzu, ポン酢) serviert. Im Gegensatz zu den meisten japanischen Sushi-Gerichten, sollte man Ankimo nicht mit Soja-Sauce kombinieren, da es den delikaten Geschmack von Ankimo zu sehr beeinträchtigt. Ankimo sollte kühl, aber etwas über der Kühlschranktemperatur serviert werden.

Ankimo ist nicht ausschließlich der japanischen Küche vorbehalten. So kennt man Ankimo in Frankreich als foie de lotte. In Spanien wird die Leber des Seeteufels als Hígado de rape bezeichnet und wird dort kulinarisch sehr geschätzt.

Nach dem Zerlegen des Fisches wird die Leber zunächst mit Salz eingerieben und mit Alkohol (sake, ) gespült. Sorgfältig wird die Leber von ihren großen Blutgefäßen, eventuellen Parasiten und der Membranhaut befreit. Anschließend wird sie in einem Zylinder aus Aluminiumfolie gekocht. Ankimo ist reichhaltig an Vitaminen, Proteinen und Mineralien. Allerdings können sich Quecksilberverbindungen in der Leber anreichern, die mit der Nahrung des Fisches aufgenommen werden, so dass vom Verzehr großer Mengen Ankimo Abstand genommen werden sollte.

Beste Jahreszeit

Traditionell ist Ankimo in Japan ein Winterrezept, außerhalb Japans findet man es in hochklassigen Sushi-Restaurants jedoch das ganze Jahr über.

Charakteristika & Ökologie

Seeteufel haben einen extrem großen, breiten und abgeflachten Kopf mit einem riesigen, mit kräftigen Zähnen besetzten Maul. Der Unterkiefer, Kopf und Körperseiten sind mit Hautanhängseln gesäumt. Die Oberseite der Seeteufel ist von dunkler Farbe, die Unterseite weiß. Da der Seeteufel über eine Schwimmblase verfügt, ist dieser überwiegend auf sandigem oder schlammigen Meeresgrund anzutreffen. Seeteufel sind Lauerjäger und überfallen ihre Beute aus dem Hinterhalt. Dazu nutzt er eine besonders lange Rückenflosse als „Angel“, in dem er diese vor seinem Schlund hin und her bewegt. Bewegt sich das Opfer nun, selbst in der Hoffnung Beute zu machen, in Richtung der „Angel“ des Seeteufels, schnappt die Falle zu. Durch das außerordentlich schnelle Öffnen seines Mauls, erzeugt der Seeteufel einen Unterdruck aus dem es für sein Opfer kein Entkommen mehr gibt. Große Arten machen auch Jagd auf noch größere Arten wie Aale, Plattfische, Rochen und sogar tauchende Seevögel.

Auswahl relevanter Arten

Japanischer NameGewöhnlicher Name
Amerika-ankou
アメリカアンコウ
Amerikanischer Seeteufel
Lophius americanus
Ankou
アンコウ
Schwarzmund Seeteufel
Lophiomus setigerus
Ki-ankou
キアンコウ
Gelber Seeteufel
Lophius litulon
Shimofurihana-ankou
シモフリハナアンコウ
Oliver Angler
Lophiodes miacanthus
Nishi-ankou
ニシアンコウ
Europäischer Seeteufel
Lophius piscatorius
Nodogurohime-ankou
ノドグロヒメアンコウ
Natal Seeteufel
Lophiodes insidiator
-
Westafrikanischer Anglerfisch
Lophius vomerinus

Ökonomie

Die dominierende Methode zum Fang von Seeteufel ist leider immer noch die Grundschleppnetzfischerei. Diese Art der Fischerei ist äußerst schädlich für die marinen Lebensräume am Meeresgrund. Dies verleiht dem ansonsten so wohl schmeckenden Ankimo einen moralisch faden Beigeschmack.

Das Diagramm zeigt die globale Fangmenge von Seeteufel (jap. ankou) in den Jahren 1950 bis 2018.

Video

© How To Sushi. How to Prep Monkfish Liver (Ankimo)【Sushi Chef Eye View】. 2017-11-28, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Favre, 2010]: Joseph Favre. Practical universal kitchen dictionary (Dictionnaire universel de cuisine pratique). Place des éditeurs. 2010
  • [Grescoe, 2012]: Taras Grescoe. Dead Seas: How the fish on our plates is killing our planet. Pan Macmillan, Basingstoke. 2012
  • [Kadowaki et al., 2015]: Kadowaki Toshiya (門脇俊哉), Aihara Takateru (粟飯原崇光), Hashimoto Mikizō (橋本幹造), Kobayashi Yūji (小林雄二), Ōhara Makoto (大原誠). Seasonal appetizers and entrées (季節を彩るお通しと前菜). Natsumesha, Tokyo (ナツメ社, 東京都). 2015
  • [Mouritsen et al., 2014]: Ole Mouritsen, Klavs Styrbæk, Mariela Johansen. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Columbia University Press, New York. 2014
  • [Sakagami, 2019]: Nick Sakagami. Sushi Master: An expert guide to sourcing, making and enjoying sushi at home. Quarry Books, Beverly. 2019

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens ankimo

Gewöhnliche Namen

Seeteufel Leber, Anglerfisch Leber, Lotte Leber

Japanische Namen

  • ankimo (アンキモ)

鮟肝

Wissenschaftlicher Name

Familia Lophiidae iecur

Familie

Seeteufel

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