Ankimo Sushi
Seeteufel Leber
Was ist Ankimo (Seeteufel Leber)?
Ankimo (あんきも) ist ein japanisches Gericht, das aus der Leber (kimo, 肝) eines Seeteufels (anko, 鮟鱇) zubereitet wird. Ankimo ist auch als umi no foagura (海のフォアグラ) bekannt und gilt besonders in Japan als eine begehrte Delikatesse. Es findet sich häufig als Vorspeise in gehobenen Restaurants, die traditionelles japanisches Essen (washoku, mehrgängiges japanisches Menú (kaiseki ryori) oder Sushi servieren. Für die Zubereitung werden die in Japan heimischen Schwarzmund Seeteufel (ankou, アンコウ) und Gelben Seeteufel (hon-ankou, ホナンコウ) bevorzugt verwendet. Mehr und mehr finden aber auch ihre europäischen und amerikanischen Verwandten ihren Platz auf japanischen Tellern. In Europa dominiert der gemeine Seeteufel oder Lotte, der eine Länge von bis zu 2 m und ein Gewicht von bis zu 40 kg erreichen kann.
Ankimo als Zutat für Sushi und Sashimi
Seeteufel sind groß und unansehnlich aber äußerst schmackhaft, insbesondere ihre Leber. Der Geschmack von Ankimo ist sehr vollmundig, weniger nach Fisch schmeckend, cremig aber gleichzeitig sehr leicht und zart. Die weiche Textur erzeugt ein samtiges Gefühl am Gaumen und der hohe Fettgehalt lässt Ankimo auf der Zunge zergehen. Ankimo wird oft mit geriebenem Winterrettich mit Chili (momiji-oroshi, もみじおろし), fein geschnittenen japanischen Frühlingszwiebeln (negi, ネギ) oder einer Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten (ponzu, ポン酢) serviert. Im Gegensatz zu den meisten japanischen Sushi-Gerichten, sollte man Ankimo nicht mit Soja-Sauce kombinieren, da es den delikaten Geschmack von Ankimo zu sehr beeinträchtigt. Ankimo sollte kühl, aber etwas über der Kühlschranktemperatur serviert werden.
Ankimo ist nicht ausschließlich der japanischen Küche vorbehalten. So kennt man Ankimo in Frankreich als foie de lotte. In Spanien wird die Leber des Seeteufels als Hígado de rape bezeichnet und wird dort kulinarisch sehr geschätzt.
Nach dem Zerlegen des Fisches wird die Leber zunächst mit Salz eingerieben und mit Alkohol (sake, 酒) gespült. Sorgfältig wird die Leber von ihren großen Blutgefäßen, eventuellen Parasiten und der Membranhaut befreit. Anschließend wird sie in einem Zylinder aus Aluminiumfolie gekocht. Ankimo ist reichhaltig an Vitaminen, Proteinen und Mineralien. Allerdings können sich Quecksilberverbindungen in der Leber anreichern, die mit der Nahrung des Fisches aufgenommen werden, so dass vom Verzehr großer Mengen Ankimo Abstand genommen werden sollte.
Beste Jahreszeit
Traditionell ist Ankimo in Japan ein Winterrezept, außerhalb Japans findet man es in hochklassigen Sushi-Restaurants jedoch das ganze Jahr über.
Ökonomie von Ankimo
Die dominierende Methode zum Fang von Seeteufel ist leider immer noch die Grundschleppnetzfischerei. Diese Art der Fischerei ist äußerst schädlich für die marinen Lebensräume am Meeresgrund. Dies verleiht dem ansonsten so wohl schmeckenden Ankimo einen moralisch faden Beigeschmack.
Galerie
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Video
Externes Video eingebettet von youTube.com: How To Sushi. How to Prep Monkfish Liver (Ankimo)【Sushi Chef Eye View】
Spezies von Ankimo
Die folgenden Arten gelten als authentisch für Ankimo. Entweder historisch, gemäß dem Verbreitungsgebiet oder nach der gängigen Praxis in der heutigen Gastronomie:
Japanischer Name | Gewöhnliche Namen, Wissenschaftlicher Name |
|---|---|
ankou アンコウ 鮟鱇 | Schwarzmund Seeteufel Lophiomus setigerus Familie: Lophiidae |
hon-ankou, ki-ankou ホナンコウ、キアンコウ | Gelber Seeteufel Lophius litulon Familie: Lophiidae |
shimofurihanaankou シモフリハナアンコウ | Lophiodes miacanthus Familie: Lophiidae |
Die folgenden Arten können als Ersatz für Ankimo angesehen werden. Entweder auf der Grundlage genetischer Verwandschaft oder da sie geschmacklich oder optisch ähnlich sind:
Japanischer Name | Gewöhnliche Namen, Wissenschaftlicher Name |
|---|---|
amerika-ankou アメリカアンコウ | Amerikanischer Seeteufel Lophius americanus Familie: Lophiidae |
misakiankou ミサキアンコウ | Kap Anglerfisch Lophius vomerinus Familie: Lophiidae |
nishi-ankou ニシアンコウ | Angler, Froschfisch, Seeteufel Lophius piscatorius Familie: Lophiidae |
nodoguro-hime-ankou ノドグロヒメアンコウ | Natal Seeteufel Lophiodes insidiator Familie: Lophiidae |
Quellen und weiterführende Literatur
- [Favre, 2010]: Joseph Favre. Practical universal kitchen dictionary (Dictionnaire universel de cuisine pratique). Place des éditeurs. 2010.
- [Grescoe, 2012]: Taras Grescoe. Dead Seas: How the fish on our plates is killing our planet. Pan Macmillan, Basingstoke. 2012.
- [Kadowaki et al., 2015]: Kadowaki Toshiya (門脇俊哉), Aihara Takateru (粟飯原崇光), Hashimoto Mikizō (橋本幹造), Kobayashi Yūji (小林雄二), Ōhara Makoto (大原誠). Seasonal appetizers and entrées (季節を彩るお通しと前菜). Natsumesha, Tokyo (ナツメ社, 東京都). 2015.
- [Mouritsen et al., 2014]: Ole Mouritsen, Klavs Styrbæk, Mariela Johansen. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. Columbia University Press, New York. 2014.
- [Sakagami, 2019]: Nick Sakagami. Sushi Master: An expert guide to sourcing, making and enjoying sushi at home. Quarry Books, Beverly. 2019.
Bildnachweise
City Foodsters (Grace Chen, Jason Wang). Ankimo (Monkfish Liver). flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.
T.Tseng. Ankimo, preserved watermelon. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe, Anschnitt.