Anago Sushi
Meeraal

anago sushi

Was ist Anago アナゴ 【海鰻】?

Im Japanischen steht die Bezeichnung Anago für die Artengruppe der Conger, die eine Gattung von Meeralen darstellt. Der Name Anago bezieht sich im kulinarischen Kontext in der Regel auf den Weißgefleckten Meeraal, dessen Japanische Bezeichnung Ma-anago lautet, das sich übersetzt als „echter Meeraal“ versteht.

Anago ist ein traditioneller Vertreter der gekochten Sushi-Zutaten (nimono-dane).

Anago für Sushi und Sashimi

Im Gegensatz zu vielen anderen Fischen oder Meeresfrüchten, wird Anago für die Zubereitung von Sushi ausschließlich gegart zubereitet. Beim Kochen des Fleisches entsteht ein Sud, der anschließend eingekocht wird und als Sauce zum bestreichen dient. Diese salzig süße Sauce trägt die Bezeichnung (tsume, ツメ) und ist wesentlicher Bestandteil des Geschmackserlebnisses beim Verzehr eines Anago nigiri.

Das Fleisch ist so weich, dass es fast zerfällt und belohnt mit einem vollmundig süßen Geschmack. Die Textur ist äußerst angenehm und zergeht förmlich auf der Zunge. Anago harmoniert sehr gut mit gesäußertem Sushi Reis und wird traditionell dem Süßwasseraal (Unagi) für die Zubereitung von Sushi vorgezogen. Im Gegensatz zu Unagi ist Anago weniger fettig, süßer und feiner im Geschmack.

Nitsume (煮詰め)

Nitsume oder kurz Tsume (つめ) ist jene Sauce, mit der Anago bestrichen wird. Sie spielt eine zentrale Rolle bei der Zubereitung von Anago Sushi und ist maßgeblich für die Qualität des Geschmacks. Tsume ist eine dickflüssige Soße, die durch Einkochen der Brühe aus Anago entsteht. Die Zugabe der Zutaten kann durchaus varrieren und ist abhängig von den Vorlieben des Koches. Die meisten Grundrezepte bestehen aus der von der Zubereitung übrig gebliebenen Anago-Brühe, den Knochen und Köpfen des Anago, Alkohol, Zucker und Soja-Sauce. Das gekonnte Ausbalancieren der Zutaten verleiht der Tsume einen süßen und würzigen Geschmack. Traditionelle bzw. anspruchsvolle Restaurants stellen diese häufig nach einem persönlichen, meist geheimen Rezept her und bereiten sie jedes Mal von Grund auf neu her. In günstigen Restaurants findet vorwiegend industriell hergestellte Tsume Anwendung. Bei der Zubereitung sollte die Sauce nicht über das Fleisch geschüttet oder geträufelt, sondern als dünne Glasur mit einem Pinsel aufgetragen werden.

Beste Jahreszeit

Die beste Saison für Anago ist während der Sommerzeit. Besonders schmackhaft ist Anago von Juli bis August, da zu dieser Zeit der Fettgehalt am höchsten ist und der Geschmack dementsprechend vollmundig. Die übrige Zeit des Jahres sind sie durchaus auch sehr schmackhaft, so dass sie das ganze Jahr über genossen werden können.

Charakteristika & Ökologie

Meerale sind überwiegend nachtaktiv und begeben sich bei Anbruch der Dunkelheit auf die Suche nach Beute. Als Fleischfresser, ernähren sie sich überwiegend von kleinen Fischen, Krusten- und Schalentieren sowie kleinen Kopffüßern. Tagsüber verstecken sie sich im Sandschlamm oder in den Felsspalten am Meeresboden. Die Arten, die auf dem sandigen Schlammboden leben, bilden Gruppen und strecken ihre Köpfe oder sogar die Hälfte ihrer Körper, aus ihren Höhlen ins Meer hinaus. Die Körperform des Anago ist länglich und zylindrisch, arttypisch ist das Fehlen von Schuppen. Ausgewachsene Exemplare variieren je nach Art in der Länge von etwa 30 cm bis über 1 m. Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich über tropische bis zu gemäßigten Meeren weltweit.

Die Familie der Anago lässt sich in drei Unterfamilien aufteilen: Chin- (チンアナゴ), Honmedama- (ホンメダマアナゴ) und Kuro-Anago (クロアナゴ).

Giftiges Blut

Im Blut des Anago befinden sich das für den Menschen giftige Dinogunellin, das eine blutzersetzende Wirkung besitzt. Schon geringe Dosen können starke gastrologische Beschwerden, Störungen des Nervensystems als auch Schmerzen auslösen. Bei der Zubereitung des rohen Anago ist darauf zu achten, dass das Blut nicht in Kontakt mit den Schleimhäuten, Augen oder offenen Wunden kommt. Durch ausreichendes Erhitzen (ab 70°C) wird das Gift inaktiviert (Davidek, 2018, Velisek et al., 2020). Das aus Aalblutserum gewonnene Toxin wurde von Charles Richet in seiner Nobelpreisträgerforschung verwendet, bei der er die Anaphylaxie entdeckte (Dujardin-Beaumetz, 1886).

Ökonomie

Meeraale werden nur selten aktiv befischt, in der Regel gelangen sie als Beifang in die Netze der industriellen Fischerei. Eine nachhaltige Methode stellt der Fang mittels spezieller Fallen dar. Diese Fallen bestehen aus Rohren oder Schläuchen, in denen eine potentielle Beute präperiert wird. Die Fallen sind so konstruiert, dass diese sich vom Einlass her verjüngen. Versucht ein Meeraal nun an die Beute zu gelangen, kann dieser nach dem Passieren der Engstelle das Rohr nicht verlassen und anschließend vom Fischer eingesammelt werden.

Japan verbraucht mehr als 70 Prozent des weltweiten Aalfangs, wobei etwa die Hälfte aus China, Südkorea und Taiwan stammt.

Video

© Kirikosushi. Anago, Sea eel. Kiriko sushi Sawtelle Los Angeles. Ken Namba. 2012-05-31, youTube.com

Gallerie

 

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Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Das Blut dieses Fisches enthält Ichthyohemotoxin, welches für Menschen und Säugetiere giftig ist. Der Verzehr von größeren Mengen Blut kann bis zum Tod führen. Daneben kann der Kontakt mit Blut unter anderem lokale Entzündungsreaktionen, Schwellungen oder okuläre Symptome auslösen. Im Umgang mit dem rohen Fleisch ist daher Vorsicht geboten. Damit das Gift seine Wirkung verliert, muss das Fleisch bei hoher Temperatur vollständig durchgegart werden.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Dancyu, 2019]: A Close Look at the Secret Process of Making Tsume-dzukuri at "Kizushi" (「㐂寿司」の門外不出のツメづくりに密着). dancyu.jp, President Inc. (株式会社 プレジデント社). 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020: https://dancyu.jp/read/2019_00002196.html
  • [Davidek, 2018]: Jiri Davidek. Natural Toxic Compounds of Foods. CRC Press, Taylor & Francis Group, Boca Raton. 2018
  • [Dujardin-Beaumetz, 1886]: Dujardin-Beaumetz, E.P. Hurd (transl.). Diseases of the Stomach and Intestines: A Manual of Clinical Therapeutics for the Student and Practitioner. William Wood & Company, New York. 1886
  • [Heiter, 2007]: Celeste Heiter. The Sushi Book. Things Asian Press. 2007
  • [Luber & Cohen, 2019]: Marc Luber, Brett Cohen. Stuff Every Sushi Lover Should Know. Quirk Books, Philadelphia. 2019
  • [Masui & Masui, 2004]: Kazuko Masui, Chihiro Masui. Sushi Secrets. Hachette Illustrated, London. 2004
  • [Tjandraningsih, 2013]: Christine T. Tjandraningsih. Indonesia eel hot item for smugglers. japantimes.co.jp, The Japan Times, News2u Holdings Inc., Tokyo. 2013. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020: https://www.japantimes.co.jp/news/2013/07/29/national/indonesia-eel-hot-item-for-smugglers
  • [Tsuchida et al, 2020]: Mitose Tsuchida (美登世 土田), Jun Takahashi (潤 髙橋), Hidemi Satō (秀美 佐藤). The Science of Sushi: Seeing the Theory and Technology Behind the Deliciousness of Sushi (すしのサイエンス:おいしさを作り出す理論と技術が見える). Sibundo Shinkosha (誠文堂新光社), Tokyo (東京). 2020
  • [Velisek et al., 2020]: Jan Velisek, Richard Koplik, Karel Cejpek. The Chemistry of Food. John Wiley & Sons, Chichester. 2020

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens anago

Gewöhnliche Namen

Meeraal, Salzwasseraal

Japanische Namen

  • anago (アナゴ)

海鰻, 海鰻鱺

Wissenschaftlicher Name

Familia Congridae

Familie

Meeraale

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