Akamutsu Sushi
Schwarzkehliger Barsch

akamutsu sushi

Was ist Akamutsu アカムツ【赤鯥】?

Akamutsu gehört zur Familie der Laternenbäuche und wird in Japan als hochwertiger Speisefisch sehr geschätzt. Neben der Bezeichnung Akamutsu trägt er die ebenfalls sehr weit verbreitete Bezeichnung Nodoguro.

Von manchen Liebhabern wird sein Fleisch auch als „weißes Toro“ bezeichnet, welches dem fettreichen Fleisch des Thunfisches in Geschmack und Textur um nichts nachstehen soll.

Akamutsu für Sushi und Sashimi

Seinen erstklassigen Ruf als Gourmetfisch verdankt Akamutsu seinem äußerst hohen Fettanteil. Unter seiner Haut sitzt seine markante Fettschicht, die dem hellem Fleisch eine gewisse Süße verleiht. Sein Spitzname lautet daher auch „weißer Toro“. Ob roh oder gar, sein Fleisch hat einen einzigartigen und eleganten Geschmack. Es ist weich und hat einen wunderbar vollmundigen Umami-Geschmack. Akamutsu harmoniert sehr gut mit Reis und wird daher neben Sashimi auch als Nigiri Sushi geschätzt.

Beste Jahreszeit

Akamutsu ist unabhängig von der Saison sehr schmackhaft, als beste Jahreszeit gilt jedoch der späte Winter bis Frühling, vor seiner Laichzeit im Spätsommer.. Der Fisch ist unabhängig von der Jahreszeit fetthaltig und in ganz Japan, insbesondere in städtischen Gebieten, beliebt.

Akamutsu in Japan

Frei übersetzt lässt sich Akamutsu auch als rot (aka, あか) und fettig (mutsukoi, むつこい) übersetzen. Damit wird der erwähnenswert hohe Fettgehalt und die auffällige Farbe des Fisches beschrieben.

In Hamada, einer Stadt der Präfektur Shimane, die am Japanischen Meer liegt, kennt man Akamutsu unter dem Namen Nodoguro und gilt dort als lokale Spezialität, die regelmäßig Erwähnung in Touristenführern findet. Seinen Namen Nodoguro, frei übersetzt Schwarzkehlchen, verdankt er der Dunkelfärbung an der Rückseite seines Mauls. Nodoguro oder Akamutsu wird überwiegend im Japanischen Meer, der dem Pazifik abgewandten Seite Japans, gefangen und entlang der Küste von Toyama bis Shimane sowie in der gesamten Hokuriku Region als regionale Delikatesse geschätzt.

Akamutsu gilt als empfindlich gegenüber Veränderungen seiner Lebensbedingungen. So sollen sich schwankende Wassertemperaturen und Veränderungen des Narungsmittelangebots maßgeblich auf die Qualität des Fangs auswirken. Spitzenexemplare von Akamutsu werden zu vergleichsweise hohen Preisen gehandelt. So kann es geschehen, dass für ein sehr gutes Exemplar über 10 000 ¥ pro Kilo aufgerufen werden.

Aufzucht

Im Juli 2013 gab eine Forschungsgruppe des Fischereiforschungsinstituts Nihonkai-ku bekannt, dass es gelungen sei Akamutsu erstmals in Aquakultur aufzuziehen, um diese dann ihrem normalen Lebensraum zuführen zu können. Im Februar 2017 konnte bestätigt werden, dass eines der ausgesetzten Akamutsu Jungfische in freier Wildbahn überleben konnte. Das Tier wurde als Beifang im Netz eines Garnelenfischers gefunden. Die Entdeckung weckt Hoffnungen auf eine stabilere Marktversorgung und dem Schutz der natürlichen Bestände. Andererseits wurde auch festgestellt, dass unter den erwachsenen Fischen, die durch künstliche Befruchtung aufgezogen werden, nur sehr wenige Weibchen hervorkommen. Diese und weitere Aspekte sind nach wie vor Gegenstand aktueller Forschung.

Charakteristika & Ökologie

Akamutsu lebt in Meerestiefen von 100 bis 600 m und ernährt sich überwiegend von kleineren Fischen sowie Krebs- und Weichtieren. Die gewöhnliche Länge beträgt 30 cm mit einem Maximum von 40cm. Sein Verbreitungsgebiet erstreckt sich vom Japanischen Meer über den westlichen Pazifik bis Australien.

  1. „Der gonadosomatische Index begann im Juni zu steigen und erreichte sein Maximum zwischen Juli und September. Nach dem Laichen begann er ab Oktober zu sinken. Die Fortpflanzungszeit wurde auf Juli bis September geschätzt, mit einem Höchststand im August.“ - Übersetzt aus Cha, H.-K. et al. (2010) “Reproductive ecology of the blackthroat seaperch, Doderleinia berycoides (Hilgendorf) in South Sea of Korean waters,” Journal of the Korean society of Fisheries Technology. The Korean Society of Fisheries and Ocean Technology, 46(4), pp. 368–375
  2. Der Begriff mutsu (むつ) ist abgeleitet von Mutsukkoi (むつっこい, Tukushima-Dialekt) und bedeutet mit anderen Worten „fettig“ oder, dass etwas intensiv im Geschmack ist.
  3. Stand 30. Juli 2020 entsprechen 10 000 Yen 80 Euro bei einem Wechselkurs von 1 JPY = 0,008 EUR.

Video

© イシ. のどぐろ(アカムツ)のさばき方~握り寿司とあら汁になるまで~how to fillet a Blackthroat seaperch and make sushi and soup. 2019-03-11, youTube.com

Gallerie

 

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Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Froese & Daniel, 2019]: Rainer Froese, Pauly Daniel. FishBase. The Leibniz Institute of Marine Sciences at the University of Kiel, FishBase.org. 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Fujiwara, 2020]: Masataka Fujiwara 昌髙藤原. Bozu Konyaku's Market Fish and Shellfish Book ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑. Bozu Konnyaku Co., Ltd., Tokyo ぼうずコンニャク株式会社東京, zukan-bouz.com. 2020
  • [Kitanippon Shimbun, 2018]: Confirmation of survival of released blackthroat seaperch Prefectural Fisheries Research Institute off Toyama City (放流ノドグロの生存確認 富山市沖で県水産研). hokurikushinkansen-navi.jp, Kitanippon Shimbun (北日本新聞), Toyama (富山市). Online abgerufen am: 24. Dezember 2020: https://www.hokurikushinkansen-navi.jp/pc/news/article.php?id=NEWS0000013208
  • [Kōdansha, 2002]: A Complete Color Dictionary for Fish Connoisseurs (カラー完全版 魚の目利き食通事典). Kōdansha (講談社) + α Bunko, Tokyo. 2002
  • [Mochizuki, 2005]: Kenji Mochizuki (望月賢二). Illustrated fish and shellfish encyclopedia (図説魚と貝の事典). Fish Culture Research Association (魚類文化研究会), Kashiwashobo Publishing (柏書房), Tokyo. 2005
  • [Shikoku Shimbun, 2013]: Fisheries Research Institute (水産総研). Successful breeding of nodoguro fry, high-end fish expected to lead to stable supply (ノドグロ稚魚飼育成功/高級魚、安定供給へ期待). Shikoku News, shikoku-np.co.jp, The Shikoku Shimbun (四国新聞社), Takamatsu (高松市). 2013. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020: https://www.shikoku-np.co.jp/national/science_environmental/20131122000654

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens akamutsu

Gewöhnliche Namen

Schwarzkehliger Barsch, Schwarzkehlchen

Japanische Namen

  • akamutsu (アカムツ)
  • gyousun (ギョウスン)
  • kingyouo (キンギョウオ)
  • mekin (メキン)
  • nodoguro (ノドグロ)

赤鯥, 赤鱫

Wissenschaftlicher Name

Doederleinia berycoides

Familie

Laternenbäuche

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