Aji Sushi
Bastardmakrele

aji sushi

Was ist Aji アジ【鰺】?

Aji (アジ) ist der japanische Oberbegriff für eine Gruppe von Fischen, zu denen eine Vielzahl von Arten zählen, aus der Unterfamilie der Stachelmakrelen. In Japan bezieht sich die Bezeichnung, insbesondere im kulinarischen Kontext, häufig auf die Japanische Bastardmakrele (maaji). Obwohl auch andere kommerziell wichtige Fische den Namen Aji in ihrer Bezeichnung tragen, wie z.B. die Weiße Stachelmakrele (shimaaji), findet der Begriff Aji zumeist Anwendung für die Fische aus den Gattungen Maaji (lat. Trachurus spp.) und Muroaji (Decapterus spp.).

Aji gilt als einer der wichtigsten Vertreter der Sushi-Zutaten, die mit ihrer glänzenden Silberhaut (hikarimono) zubereitet werden.

Aji für Sushi und Sashimi

In Japan ist Aji ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Neben der Verwendung für Sushi und Sashimi, werden Bastardmakrelen häufig gegrillt, gekocht oder frittiert zubereitet. Insbesondere in Japan genießt Aji einen sehr hohen kulinarischen Stellenwert. Das macht sich auch in der Bedeutung des Wortes bemerkbar: das Japanische Wort aji bedeutet nämlich gleichzeitig auch „Geschmack“.

Während das derzeit beliebte Seki Aji [...] auf den Tsukiji-Markt kommt, möchte ich Nigiri mit Aji (Maaji) machen, das viel kleiner ist und leichter schmeckt. Jiro Ono in Sushi Chef: Sukiyabashi Jiro (Satomi, 2016), aus dem Englischen übersetzt
Ein Stück Bastardmakrelen- bzw. Stöcker Nigiri Sushi, dass mit Soja-Sauce bestrichen wurde und auf der Theke eines Sushi-Restraurants liegt.
Aji Sushi (アジ寿司)

Das Fleisch von Aji ist rosa und fest. Es ist außerdem saftig, reich an Fett und hat einen starken charakteristischen Eigengeschmack. Wie andere silberhäutige Fische, ist Ajj besonders schmackhaft nachdem es mit Salz gepökelt und in Essig mariniert wurde (sujime, 酢じめ). Neben der Konservierung dient das Marinieren auch dazu, Aromen aufzunehmen und den „fischartigen“ Eigengeschmack zu reduzieren. Entgegen der verbreiteten Meinung, kann das Einlegen in einer Salz- oder Essig-Lösung eventuell vorhandene Parasiten nicht ausreichend abtöten.

In der Sushi-Spitzengastronomie, wie z.B. im berühmten Sukiyabashi Jiro in Tokio von Jiro Ono, wird durchaus auch rohem Aji Vorzug gegegen. Den Aussagen Jiros nach, ist rohes Aji-Fleisch nicht nur schwerer zu verarbeiten, sondern stellt ebenso höhere Anforderungen an die Qualität und Frische, als wenn das Fleisch des Aji mittels Sujime-Methode mariniert wurde. Dabei ist anzumerken, dass Aji, durch seinen hohen Gehalt an Enyzmen ohnehin schon einem sehr schnellen Verderbungsprozess ausgesetzt ist.

Gewöhnlich wird Aji Nigiri mit frisch geriebenem Ingwer (oroshi shōga, おろし生姜) und fein geschnittener Frühlingszwiebel (negi, ネギ) garniert. Zusammen erzeugt dies eine erstaunlich gelungene Kombination von Aromen und eignet sich besser als japanischer Meerrettich (wasabi, ワサビ). Soja-Sauce sollte - wenn überhaupt nur sparsam zum Glasieren verwendet werden. Das Fleisch des Aji ist reich an Omega-3-Fettsäuren und den Vitaminen B2, B3, B6 und B12.

Beste Jahreszeit

Die beste Saison ist im Allgemeinen der späte Frühling bis zum Frühherbst, nicht direkt vor und nach der Laichzeit des jeweiligen Aji-Bestands der Fangregion. Durch die globale Ausbreitung auf der Nord- und Südhalbkugel und der logistischen Verfügbarkeit, ist Aji ganzjährig in guter Qualität verfügbar.

Charakteristika & Ökologie

Viele Arten von Aji sind in tropischen und gemäßigten Gewässern der Welt heimisch. Die in Japan bedeutendste Aji-Art ist die japanische Bastardmakrele (maaji), ihre Verbreitung erstreckt sich von Hokkaido bis zum Südchinesischen Meer. Die wirtschaftlich wichtigste Art ist die Chilenische Bastardmakrele und wird auch in Japan, neben verwandten Arten aus dem Nordatlantik und Südpazifik, als Ersatz (daiyogyo, 代用魚) für die Zubereitung von Aji Sushi verwendet. Muro-aji ist hauptsächlich in tropischen und subtropischen Gewässern heimisch und gilt in Japan als wichtiger Speisefisch.

Japanische BezeichnungGewöhnlicher Name
Aka-aji
アカアジ
Roter Japanischer Scad
Decapterus akaadsi
Chirimaaji
チリマアジ
Chilenische Bastardmakrele
チリマアジ
Gingameaji
ギンガメアジ
Großaugen Stachelmakrele
Caranx sexfasciatus
Maruaji
マルアジ
Japanischer Scad
Decapterus maruadsi
Muroaji
ムロアジ
Bernsteinstreifen Scad
Decapterus muroadsi
Nishimaaji
ニシマアジ
Atlantische Bastardmakrele, Hozlmakrele, Stöcker
Trachurus trachurus
Oniaji
オニアジ
Torpedo Scad
Megalaspis cordyla
Onihiraaji
オニヒラアジ
Messingfarbene Stachelmakrele
Caranx papuensis
Shimaaji
シマアジ
Weiße Stachelmakrele
Pseudocaranx dentex
Taiseiyoumaaji
タイセイヨウマアジ
Grober Scad
Trachurus lathami
Maaji
マアジ
Japanische Bastardmakrele
Trachurus japonicus

Ökonomie

Diagramm, das die Verteilung und den Verlauf der Fangmenge von ausgewählten Fischen der Bezeichnung Aji darstellt.
Seit Mitte der 1970er Jahre ist der Anteil der Japanischen Bastardmakrelen am Gesamtfang relativ gering.
  1. Seki-aji sind japanische Bastardmakrelen, deren Fanggebiet in der Meerenge von Bungo (Bungo-suidō, 豊後水道) liegt. Nur Exemplare, die vor den Küsten der Stadt Saganoseki gefangen werden, dürfen als Seki-aji bezeichnet werden. Das Fleisch zeichnet sich durch seine ausgewogene Menge an Fett und festem Fleisch aus.

Video

© きまぐれクックKimagure Cook. 【無修正】すこし変わった アジのさばき方 【裏技】. 2017-06-26, youTube.com

Gallerie

 

Informationen zum Urheber können dem Abschnitt Bildnachweise entnommen werden.

Natürliche Verbreitung

Quelle: Kaschner, K., K. Kesner-Reyes, C. Garilao, J. Segschneider, J. Rius-Barile, T. Rees, and R. Froese. 2019. AquaMaps, Scarponi, P., G. Coro, and P. Pagano. A collection of Aquamaps native layers in NetCDF format.

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Fujiwara, 2013]: Masataka Fujiwara (藤原昌高). Sushi zukan (すし図鑑). Mainabi Shuppan (マイナビ出版). 2013
  • [Satomi, 2016]: Shinzo Satomi. Sukiyabashi Jiro. Vertical Inc., New York. 2016
  • [Tomiyama, 1972]: Tetuo Tomiyama, Zen Nihon Suisan Shashin Shiryō Kyōkai,. Fisheries in Japan: Jacks and pompanos, Vol. 8: Fisheries in Japan, Zen Nihon Suisan Shashin. Japan Marine Products Photo Materials Association, Tokyo. 1972

Bildnachweise

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens aji

Gewöhnliche Namen

Bastardmakrele

Japanische Namen

  • aji (アジ)

鯵, 鰺

Wissenschaftlicher Name

Familia Caranginae

Familie

Stachelmakrelen oder Pferdemakrelen

Über uns

Sushipedia (Sushi-pedia.com, sushipedia.jp) ist die umfassendste Enzyklopädie und Informationsquelle über Sushi und Sashimi. Egal, ob Kenner oder ein Neuling, es gibt immer mehr zu erfahren. Unser umfassendes Archiv enthält traditionelle, zeitgenössische und innovative Zutaten für die Zubereitung von Sushi und Sashimi.


Urheberrecht © 2014-2021 Alle Rechte vorbehalten c/o Arconia UG