Aji Sushi

Aji (アジ) ist der japanische Oberbegriff für eine Gruppe von Fischen, zu denen eine Vielzahl von Arten zählen, aus der Unterfamilie der Stachelmakrelen. In Japan bezieht sich die Bezeichnung, insbesondere im kulinarischen Kontext, häufig auf die Japanische Bastardmakrele (maaji). Obwohl auch andere kommerziell bedeutende Fische den Begriff „Aji“ in ihrem japanischen Namen tragen, wie z.B. die Weiße Stachelmakrele (shimaaji), findet die Bezeichnung Aji-Sushi zumeist Anwendung für Fische aus den Gattungen der Bastard- oder Holzmakrelen (lat. Trachurus spp.).

Aji gilt als einer der wichtigsten Vertreter der Sushi-Zutaten, die mit ihrer glänzenden Silberhaut (hikarimono) zubereitet werden. Das Fleisch von Aji ist rosa und fest. Es ist außerdem saftig, reich an Fett und hat einen starken charakteristischen Eigengeschmack. Wie andere silberhäutige Fische, ist Ajj besonders schmackhaft nachdem es mit Salz gepökelt und in Essig mariniert wurde (sujime, 酢じめ). Neben der Konservierung dient das Marinieren auch dazu, Aromen aufzunehmen und den „fischartigen“ Eigengeschmack zu reduzieren. Entgegen der verbreiteten Meinung, kann das Einlegen in einer Salz- oder Essig-Lösung eventuell vorhandene Parasiten nicht ausreichend abtöten.

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Während das derzeit beliebte Seki Aji [...] auf den Tsukiji-Markt kommt, möchte ich Nigiri mit Aji (Maaji) machen, das viel kleiner ist und leichter schmeckt.

- Jiro Ono, Sushi Chef [Satomi, 2016]

In der Sushi-Spitzengastronomie, wie z.B. im berühmten Sukiyabashi Jiro in Tokio von Jiro Ono, wird durchaus auch rohem Aji-Fleisch Vorzug gegegen. Den Aussagen Jiros nach, ist rohes Aji-Fleisch nicht nur schwerer zu verarbeiten, sondern stellt ebenso höhere Anforderungen an die Qualität und Frische, als wenn das Fleisch des Aji mittels Sujime-Methode mariniert wurde. Dabei ist anzumerken, dass Aji, durch seinen hohen Gehalt an Enyzmen ohnehin schon einem sehr schnellen Verderbungsprozess ausgesetzt ist.

Gewöhnlich wird Aji Nigiri mit frisch geriebenem Ingwer (oroshi shōga, おろし生姜) und fein geschnittener Frühlingszwiebel (negi, ネギ) garniert. Zusammen erzeugt dies eine erstaunlich gelungene Kombination von Aromen und eignet sich besser als japanischer Meerrettich (wasabi, ワサビ). Soja-Sauce sollte - wenn überhaupt nur sparsam zum Glasieren verwendet werden. Das Fleisch des Aji ist reich an Omega-3-Fettsäuren und den Vitaminen B2, B3, B6 und B12.

Die beste Saison ist im Allgemeinen der späte Frühling bis zum Frühherbst, nicht direkt vor und nach der Laichzeit des jeweiligen Aji-Bestands der Fangregion. Durch die globale Ausbreitung auf der Nord- und Südhalbkugel und der logistischen Verfügbarkeit, ist Aji ganzjährig in guter Qualität verfügbar.

In Japan ist Aji ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Neben der Verwendung für Sushi und Sashimi, werden Bastardmakrelen häufig gegrillt, gekocht oder frittiert zubereitet. Insbesondere in Japan genießt Aji einen sehr hohen kulinarischen Stellenwert. Das macht sich auch in der Bedeutung des Wortes bemerkbar: das Japanische Wort „aji“ bedeutet nämlich gleichzeitig auch „Geschmack“.

In japan werden japanische Bastardmakrelen als Seki-Aji bezeichnet, sofern deren Fanggebiet in der Meerenge von Bungo (bungosuidō, 豊後水道) liegt. Nur Exemplare, die vor den Küsten der Stadt Saganoseki gefangen werden, dürfen als Seki-aji bezeichnet werden. Das Fleisch zeichnet sich durch seine ausgewogene Menge an Fett und festem Fleisch aus. Sie sind besonders in gehobenen Sushi-Restaurants beliebt und werden zu entsprechend hohen Preisen gehandelt.

Viele Arten von Aji sind in tropischen und gemäßigten Gewässern der Welt heimisch. Die in Japan bedeutendste Aji-Art ist die japanische Bastardmakrele (maaji), ihre Verbreitung erstreckt sich von Hokkaido bis zum Südchinesischen Meer. Die wirtschaftlich wichtigste Art ist die Chilenische Bastardmakrele und wird auch in Japan, neben verwandten Arten aus dem Nordatlantik und Südpazifik, als Ersatz (daiyogyo, 代用魚) für die Zubereitung von Aji Sushi verwendet. Muro-aji ist hauptsächlich in tropischen und subtropischen Gewässern heimisch und gilt in Japan als wichtiger Speisefisch.

Galerie

Verbreitungsgebiet von Aji

1. SCOMBROTOXIN: Das Fleisch ist reich an freiem Histidin, so dass durch den Verderb hohe Konzentrationen an Histamin entstehen. Histamin in grossen Mengen wirkt als Toxin, das weder durch Einfrieren noch Erhitzen zerstört wird. Um eine Scombroid-Lebensmittelvergiftung zu vermeiden, sollte der Fisch unmittelbar nach dem Fang gekühlt und umgehend verarbeitet werden. Nachfolgendes Kochen, Räuchern oder Einfrieren eliminiert die Toxizität des Histamin nicht. [FDA, 2020]
2. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [FDA, 2020]

Bildnachweise

1. takaokun. Aji Nigiri. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe.

2. takaokun. Shima Aji @ Tsukiji Sushi Iwa - Narita, IMG_4763. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe.

3. takaokun. Aji Nigiri, P1240140. flickr.com. Lizenz: Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0). Veränderungen vorgenommen: Bildqualität, Helligkeit, Kontrast, Farbe, Schärfe.