Ainame Sushi
Großer Grünling

ainame sushi

Was ist Ainame アイナメ 【鮎並】?

Ainame ist ein beliebter Speisefisch in Japan, der salzarme Meeresregionen bevorzugt und entlang der Küste Japans weit verbeitet ist. Neben der Verwendung für Sushi und Sashimi ist er auch Bestandteil vieler weiterer Gerichte der japanischen Küche.

Ainame als Sushi oder Sashimi

Das Fleisch des Ainame ist weiß, hat einen leicht süßlichen milden, aber dennoch aromatischen Geschmack. Die Textur ist fest und elastisch, aber nicht zäh. Die auffallend helle Farbe verdankt das Fleisch seinem hohen Fettgehalt. Ainame wird gewöhnlich für die Zubereitung von Sashimi bevorzugt, eignet sich aber dennoch sehr gut für die Zubereitung von handgeformten Sushi (nigiri). Die Haut des Ainame ist schmackhaft und fettig, und kann daher gut als Sushi oder Sashimi im Aburi-Stil (炙り) zubereitet werden. Bei dieser Zubereitung wird die Haut entweder mit kochendem Wasser übergossen oder mit einer Lötlampe knusprig geflammt, während das restliche Fleisch roh bleibt.

Beste Jahreszeit

Der Geschmack ist über das Jahr hinweg recht stabil, wobei als beste Saison die Zeit von Frühling bis Sommer gilt. Während dieser Zeit ist das Fleisch fetter und aromatischer. Spitzenexemplare werden zu dieser Jahreszeit zu bemerkenswert hohen Preisen gehandelt.

Charakteristika & Ökologie

Ainame bevorzugt felsige Küstengebiete, Flachwasser unterhalb der Gezeitenzone, gelegentlich auch künstliche Riffe, wenn sie von Algen oder Seetang bedeckt sind. Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich entlang verschiedener Teile Japans mit Ausnahme der Nansei-Inseln bis zur koreanischen Halbinsel, den Küsten des Gelben Meeres und dem südlichen Sachalin. Sie erreichen normalerweise eine Länge von etwa 57 cm und wiegen etwa 2,4 kg. Man findet sie normalerweise auf rauen Böden in Tiefen von 140 bis 155 m. Es handelt sich um eine allesfressende, nachtaktive Art, die territorial in felsigen Küstengebieten lebt . Sie ernähren sich hauptsächlich von kleineren Fischen, Schnecken, Muscheln und Krustentieren. Er hat eine gewisse Bedeutung für die japanische Handelsfischerei.

Die Laichzeit ist vom Spätherbst bis zum Winter. In den kälteren Gewässern Hokkaidos beginnt sie bereits im September und endet im November. Zu dieser Jahreszeit nehmen die Schuppen des Männchens eine goldgelebene Farbe an, die umgangssprachlich auch als Hochzeitsfarbe (koninshoku婚姻色、こんいんしょく) bezeichnet wird. Während dieser Zeit wandern die Männchen in flacheres Wasser und bilden dort Reviere, in denen sie die an kleinen Felsen befestigten Eier bewachen und pflegen. Obwohl die Männchen für die Brutpflege verantwortlich sind, wurde gelegentlich beobachtet, dass sie die sorgfältig gepflegten Eier teilweise fressen. Der Grund für diesen Brutkannibalismus ist von der Wissenschaft noch nicht abschließend geklärt (Munehara & Miura, 1995).

Ainame in Japan

Betrachtet man die japanischen Zeichen 鮎並 für Ainame und 鮎 für Ayu, stellt man fest, dass beide das Zeichen für Ayu enthalten. In der japanischen Folklore heißt es, dies sei darauf zurückzuführen, dass Ainame Männchen ihre Brut so energisch schützen wie ein Ayu. Hin und wieder stößt man auf die Behauptung, dass das Schriftzeichen ein Verweis darauf sein soll, dass ein ausgewachsener Ainame einem erwachsenen Ayu ähnelt. Schon bei kurzer Betrachtung lässt sich jedoch feststellen, dass diese Fische optisch nur sehr wenig gemein haben.

Ökonomie

Im Handel lassen sich überwiegend Example mit einer größe von 30 bis 40 cm finden, vereinzelt erreichen sie eine Größe von bis zu 60 cm. Die wirtschaftliche Bedeutung ist gering, in Japan findet vereinzelt eine kommerzielle Zucht in Aquakulturen statt. Die häufigsten Fangmethoden umfassen den Beifang im Schleppnetz, mittels Stellnetz oder Fangkörben. Darüber hinaus ist Ainame eine beliebte Beute von Sportfischern.

Die wirtschaftliche Bedeutung für die Großfischerei ist so gering, dass die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO)Ainame (lat. Hexagrammos otakii) in ihren Statistiken nicht explizit berücksichtigt.

Video

© 魚屋の森さん. 【豪華】この時期だからこそ手に入る?高級魚「アイナメ」と日本酒「獺祭」で最高級の酒蒸しを頂きます!. 2020-06-19, youTube.com

Natürliche Verbreitung

Quelle: Kaschner, K., K. Kesner-Reyes, C. Garilao, J. Segschneider, J. Rius-Barile, T. Rees, and R. Froese. 2019. AquaMaps, Scarponi, P., G. Coro, and P. Pagano. A collection of Aquamaps native layers in NetCDF format.

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Froese & Daniel, 2019]: Rainer Froese, Pauly Daniel. FishBase. The Leibniz Institute of Marine Sciences at the University of Kiel, FishBase.org. 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Fujiwara, 2013]: Masataka Fujiwara (藤原昌高). Sushi zukan (すし図鑑). Mainabi Shuppan (マイナビ出版). 2013
  • [Heiter, 2007]: Celeste Heiter. The Sushi Book. Things Asian Press. 2007
  • [Hosking, 2015]: Richard Hosking. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture. Tuttle Publishing, Clarendon. 2015
  • [Munehara & Miura, 1995]: Hiroyuki Munehara, Teisuke Miura. Non-intentional filial egg cannibalism by the guarding male of Hexagrammos otakii (Pisces: Hexagramidae). Journal of Ethology Vol. 13 (191-193). Japan Ethological Society, Nagoya. 1995
  • [Munehara & Takenaka, 2000]: Munehara Hiroyuki, Takenaka Osamu. Microsatellite markers and multiple paternity in a paternal care fish, Hexagrammos otakii. Journal of Ethology Vol. 18 (2). Japan Ehological Society and Springer-Verlag, Tokyo. 2000

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens ainame

Gewöhnliche Namen

Großer Grünling

Japanische Namen

  • aburakko (アブラッコ)
  • aburako (アブラコ)
  • aburame (アブラメ)
  • aburauo (アブラウオ)
  • ainame (アイナメ)
  • momidaneushinai (モミダネウシナイ)
  • neu (ネウ)
  • shijo (シジョ)
  • tsumugi (ツムギ)

愛魚女, 鮎並

Wissenschaftlicher Name

Hexagrammos otakii

Familie

Grünlinge

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