Ainame Sushi

Der Begriff Ainame wird im Japanischen vorwiegend für den großen Grünling (鮎魚女、鮎並、愛魚女) verwendet. Darüber hinaus bezieht sich der Name auch auf andere Fische, die zur Familie der Grünlinge (ainame-ka, アイナメ科) gehören. Ainame sind beliebte Speisefische in Japan, die salzarme Meeresregionen bevorzugen und entlang der Küste Japans weit verbeitet sind. Neben der Verwendung für Sushi und Sashimi sind sie Bestandteil vieler weiterer Gerichte der japanischen Küche.

Das Fleisch eines Ainame ist weiß, hat einen leicht süßlichen milden, aber dennoch aromatischen Geschmack. Die Textur ist fest und elastisch, aber nicht zäh. Die auffallend helle Farbe verdankt das Fleisch seinem hohen Fettgehalt. Ainame wird gewöhnlich für die Zubereitung von Sashimi bevorzugt, eignet sich aber dennoch sehr gut für die Zubereitung von handgeformten Sushi (nigiri). Die Haut des Ainame ist schmackhaft und fettig, und kann daher gut als Sushi oder Sashimi im Aburi-Stil (炙り) zubereitet werden. Bei dieser Zubereitung wird die Haut entweder mit kochendem Wasser übergossen oder mit einer Lötlampe knusprig geflammt, während das restliche Fleisch roh bleibt.

Der Geschmack ist über das Jahr hinweg recht stabil, wobei als beste Saison die Zeit von Frühling bis Sommer gilt. Während dieser Zeit ist das Fleisch fetter und aromatischer. Spitzenexemplare werden zu dieser Jahreszeit zu bemerkenswert hohen Preisen gehandelt.

Betrachtet man die japanischen Zeichen 鮎並 für Ainame und 鮎 für Ayu, stellt man fest, dass beide das Zeichen für Ayu enthalten. In der japanischen Folklore heißt es, dies sei darauf zurückzuführen, dass Ainame Männchen ihre Brut so energisch schützen wie ein Ayu. Hin und wieder stößt man auf die Behauptung, dass das Schriftzeichen ein Verweis darauf sein soll, dass ein ausgewachsener Ainame> einem erwachsenen Ayu ähnelt. Schon bei kurzer Betrachtung lässt sich jedoch feststellen, dass diese Fische optisch nur sehr wenig gemein haben.

Ainame bevorzugt felsige Küstengebiete, Flachwasser unterhalb der Gezeitenzone, gelegentlich auch künstliche Riffe, wenn sie von Algen oder Seetang bedeckt sind. Das Verbreitungsgebiet erstreckt sich entlang verschiedener Teile Japans mit Ausnahme der Nansei-Inseln bis zur koreanischen Halbinsel, den Küsten des Gelben Meeres und dem südlichen Sachalin. Sie erreichen normalerweise eine Länge von etwa 57 cm und wiegen etwa 2,4 kg. Man findet sie normalerweise auf rauen Böden in Tiefen von 140 bis 155 m. Es handelt sich um eine allesfressende, nachtaktive Art, die territorial in felsigen Küstengebieten lebt. Sie ernähren sich hauptsächlich von kleineren Fischen, Schnecken, Muscheln und Krustentieren. Er hat eine gewisse Bedeutung für die japanische Handelsfischerei.

Die Laichzeit ist vom Spätherbst bis zum Winter. In den kälteren Gewässern Hokkaidos beginnt sie bereits im September und endet im November. Zu dieser Jahreszeit nehmen die Schuppen des Männchens eine goldgelebene Farbe an, die umgangssprachlich auch als Hochzeitsfarbe (koninshoku婚姻色、こんいんしょく) bezeichnet wird. Während dieser Zeit wandern die Männchen in flacheres Wasser und bilden dort Reviere, in denen sie die an kleinen Felsen befestigten Eier bewachen und pflegen. Obwohl die Männchen für die Brutpflege verantwortlich sind, wurde gelegentlich beobachtet, dass sie die sorgfältig gepflegten Eier teilweise fressen. Der Grund für diesen Brutkannibalismus ist von der Wissenschaft noch nicht abschließend geklärt [Munehara & Miura, 1995].

Im Handel lassen sich überwiegend Example mit einer größe von 30 bis 40 cm finden, vereinzelt erreichen sie eine Größe von bis zu 60 cm. Die wirtschaftliche Bedeutung ist gering, in Japan findet vereinzelt eine kommerzielle Zucht in Aquakulturen statt. Die häufigsten Fangmethoden umfassen den Beifang im Schleppnetz, mittels Stellnetz oder Fangkörben. Darüber hinaus ist Ainame eine beliebte Beute von Sportfischern.

Die wirtschaftliche Bedeutung für die Großfischerei ist so gering, dass die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO)Ainame (lat. Hexagrammos otakii) in ihren Statistiken nicht explizit berücksichtigt.

Verbreitungsgebiet von Ainame

1. PARASITEN: Das Fleisch, insbesondere von wild gefangenen Exemplaren, kann von Parasiten befallen sein, die Infektionskrankheiten verursachen. Eine Infektion kann vermieden werden, wenn das rohe Fleisch eingefroren und mindestens 7 Tage bei einer Umgebungstemperatur von -20°C oder tiefer gelagert wird. Pökeln und Einlegen in Salz- oder Essiglösung reicht nicht aus, um die Parasiten zu eliminieren. Wenn das Produkt in Aquakultur gezüchtet wurde, sollten nur rohe Meeresfrüchte aus Produktionsstätten verzehrt werden, deren Produkte für den Rohverzehr zugelassen sind. [Williams, 1994]