Aburasokomutsu Sushi
Escolar

aburasokomutsu sushi

Was ist Aburasokomutsu アブラソコムツ ?

Aburasokomutsu ist die japanische Bezeichnung für den Escolar, der im Handel, aber auch in westlichen Sushi-Restaurants, vermeintlich als „Butterfisch“ bezeichnet wird. Entgegen dieser Bezeichnung, gehört der Escolar jedoch nicht zur Familie der Butterfische, sondern zählt zu den Schlangenmakrelen. Insbesondere in deutschen Sushi-Restaurants ist Aburasokomutsu häufiger in der Auslage (neta-bako, ネタ箱) anzutreffen.

Die Bezeichnung „Butterfisch“ oder „Buttermakrele“ entspringt einer rein kommerziellen Motivation und soll so für den Verbraucher ansprechender klingen. Sein vollmundiger, sehr fettiger und leicht süßlicher Geschmack, der an Butter erinnert, lässt sich jedoch nicht verleugnen.

Escolar als Sushi oder Sashimi

Zu kaum einem anderen Fisch passt die fälschliche Bezeichnung „Butterfisch“ besser als zum Escolar. Das strahlend mattweiße Fleisch ist fest, sehr zart, voll im Geschmack und wird begleitet von Aromen, die auffällig stark nach Butter schmecken. Im Vergleich zum Thunfisch, ist das Fleisch etwas säuerlicher und weniger frisch im Geschmack.

Bei der Zubereitung als Sushi oder Sashimi, sollte man auf den übermäßigen Einsatz von Sojasauce oder Wasabi verzichten; ein sparsames Bestreichen ist mehr als ausreichend. Alternativ harmonieren die buttrigen Aromen sehr gut mit einem Hauch Zitrus (z.b. Yuzu).

Da das Fleisch des Escolar wachsähnliche Lipide enthält, sollte man vom Verzehr größerer Mengen Abstand nehmen. Wachsähnliche Lipide können nämlich Verdauungsprobleme verursachen (Keriorrhoe).

Lebensmittelbetrug

Untersuchungen, die unter anderem von der Meeresschutzorganisation Oceana durchgeführt wurden, zeigten auf, dass Escolar sowohl in Restaurants als auch auf Fischmärkten falsch etikettiert wurde. Die Oceana-Studie kam zu dem Schluss, dass im Zeitraum von 2010 bis 2013 etwa 84 % der 114 als weißer Thunfisch identifizierten Thunfischproben tatsächlich Escolar waren (Warner et al., 2013).

Die falsche Kennzeichnung, ob aus Unwissenheit oder Täuschung, stellt insbesondere beim Escolar ein ernstes Problem dar. Escolar kann beim Verzehr durch seine im Fleisch enthaltenen wachsähnlichen Lipide Verdauungsstörungen, insbesondere Diarrhoe erzeugen (Keriorrhoe). Diese Lipide sind hitzebeständig und zerfallen nicht beim Erhitzen. In Ermangelung von Dosis-Wirkungs-Studien in der medizinischen Literatur, werden bereits Dosen von 95 Gramm als abführend klassifiziert. Für Fische, die zur Familie der Schlangenmakrelen gehören, hat das deutsche Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz per Verordnung eine Kennzeichnungspflicht erlassen. Demnach dürfen diese Fische nur mit dem Hinweis, das Muskelfleisch könne Stoffe enthalten, die nach dem Verzehr zu Verdauungsstörungen führen können, in den Verkehr gebracht werden.

Escolar in Japan

Im Juni 1998 erkrankten einundzwanzig Menschen in einem Restaurant in Tokio an einer Lebensmittelvergiftung, ausgelöst durch den Verzehr von gekochtem Fisch auf der Mittagskarte. Ihre Hauptsymptome waren Hautreizungen, Kopfschmerzen sowie Herzklopfen. Folglich wurde bestätigt, dass es sich bei dem für die Vergiftung verantwortlichen Fisch um Aburasokomutsu handelte (Kan et al., 2000).

Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (厚生労働省) listet Aburasokomutsu als Risikoquelle für natürliche Vergiftungen durch abnormale Lipide und hat diesen seit 1981 für den Konsum verboten (MHLW, 2020).

Charakteristika & Ökologie

Der Escolar bevorzugt gemäßigte und tropische Gewässer, besonders an Kontinentalabhängen, auf der ganzen Welt. Sie sind in der Regel einzeln oder paarweise anzutreffen, gewöhnlich in einer Tiefe von 200 bis 1100 m. Ausgewachsene Exemplare können eine Größe von über 2 m erreichen und wiegen bis zu 45 kg. Jungtiere im Besonderen, aber auch größere Individuen, wandern nachts vertikal an die Oberfläche, um sich dort von Fischen, Krustentieren und vor allem Tintenfischen zu ernähren.

Ökonomie

Nach Angaben der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) waren die drei größten Fischereinationen im Jahr 2018 Ecuador, Spanien und Portugal. Escolar wird nur selten gezielt befischt und ist häufiger Teil des Beifangs anderer Arten (Levesque 2010).

Diagramm, welches den Verlauf der Fangmenge von Escolar darstellt.
Da Escolar nur selten gezielt befischt wird, sind die Fangmengen starken Schwankungen unterworfen.
  1. Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz, Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV), § 5 Verbote und Beschränkungen, Absatz (1), Stand 2018, Quelle .

Video

© KHON2 News. Beware sushi menus that offer 'white tuna' or 'white maguro'. 2015-05-19, youTube.com

Natürliche Verbreitung

Quelle: Kaschner, K., K. Kesner-Reyes, C. Garilao, J. Segschneider, J. Rius-Barile, T. Rees, and R. Froese. 2019. AquaMaps, Scarponi, P., G. Coro, and P. Pagano. A collection of Aquamaps native layers in NetCDF format.

Warnungen

Generell sollte vom Verzehr von Zutaten abgesehen werden, die nicht ausdrücklich für den Rohverzehr gekennzeichnet sind.

Diese Spezies wird gelegentlich falsch ausgezeichnet oder mit irreführenden Namen versehen. Abgesehen von den möglichen Gesundheitsrisiken, die durch das falsche Etikettieren verbunden sind, kann es sich dabei auch um Preistäuschung handeln.

Der Verzehr, insbesondere größerer Mengen, kann Verdauungsprobleme (Keriorrhea) verursachen. Keriorrhoe ist die Produktion von fettigem, orangefarbenem Stuhl, die durch den Verzehr von unverdaulichen Wachsestern entsteht. Personen mit Magen- oder Darmreizungen sollten gänzlich auf den Verzehr verzichten.

Quellen und weiterführende Literatur

  • [Berman et al., 1981]: P. Berman, E. H. Harley, A. A. Spark. Keriorrhoea – the passage of oil per rectum – after ingestion of marine wax esters. South African Medical Journal Vol. 59 (22). Health & Medical Publishing Group. 1981
  • [Dodd et al., 2017]: Christine Dodd, Tim Grant Aldsworth, Richard A. Stein. Foodborne Diseases. Academic Press, Cambridge, Massachusetts, United States. 2017
  • [Froese & Daniel, 2019]: Rainer Froese, Pauly Daniel. FishBase. The Leibniz Institute of Marine Sciences at the University of Kiel, FishBase.org. 2019. Online abgerufen am: 24. Dezember 2020
  • [Kan et al., 2000]: Kimiko Kan, Hirofumi Ushiyama, Tetsuya Shindo, Shinichi Uehara, Kazuo Yasuda. Outbreak of Histamine Poisoning Due to Ingestion of Fish, "Abura-sokomutsu". Lepidocybium flavobrunneum. Journal of the Food Hygienic Society of Japan (Shokuhin Eiseigaku Zasshi, 食品衛生学雑誌) Vol. 42 (2). Japanese Society for Food Hygiene and Safety, Tokyo. 2000
  • [Levesque, 2010]: Juan C. Levesque. Evolving Fisheries: Today’s Bycatch is Tomorrow’s Target Catch - Escolar (Lepidocybium flavobrunneum) Catch in the U.S. Pelagic Longline Fishery. The Open Fish Science Journal Vol. 3 (1). Bentham Open, Sharjah. 2010
  • [Lowenstein et al., 2009]: Jacob H. Lowenstein, George Amato, Sergios Orestis Kolokotronis. The Real maccoyii: Identifying Tuna Sushi with DNA Barcodes – Contrasting Characteristic Attributes and Genetic Distances. PLOS One Vol. 4 (11). Public Library of Science, San Francisco. 2009
  • [MHLW, 2020]: Ministry of Health, Labour and Welfare (厚生労働省), www.mhlw.go.jp. Risk profile of natural toxins: Fish: abnormal lipids (自然毒のリスクプロファイル:魚類:異常脂質). https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/animal_08.html
  • [NOAA, 2000]: National Oceanic and Atmospheric Administration, National Marine Fisheries Service. Draft Environmental Impact Statement Fishery Management Plan for Pelagic Fisheries of the Western Pacific Region: Environmental Impact Statement, United States.. Research Corporation of the University of Hawaii, URS Corporation, Honolulu. 2000
  • [Taylor, 2009]: Steve Taylor. Advances in Food and Nutrition Research, Academic Press. Academic Press, Cambridge, Massachusetts, United States. 2009
  • [Walker, 1998]: Harlan Walker. Fish: Food from the Waters, Proceedings Of The Oxford Symposium On Food And Cookery 1997. Prospect Books, London. 1998
  • [Warner et al., 2013]: Kimberly Warner, Walker Timme, Beth Lowell, Michael Hirshfield. Oceana Study Reveals Seafood Fraud Nationwide. Oceana Inc., Washington. 2013

Information

Illustration

Gzeichnete Darstellung für die Sushi Zutat namens aburasokomutsu

Gewöhnliche Namen

Butterfisch, Schlangenmakrele, Buttermakrele, Escolar

Japanische Namen

  • aburasokomutsu (アブラソコムツ)
  • sattou (サットウ)

Wissenschaftlicher Name

Lepidocybium flavobrunneum

Familie

Schlangenmakrelen

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